МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ МОЛОДА ТІ СПОРТУ

Національний університет харчових технологій

Кафедра технології

виробництва молока

та молочних продуктів

Науково-дослідна робота

На тему:«Вершкове масло десертного призначення»

Студентки гр. ТМо-4-3

Тер-Маркарян Лусіне

Київ 2013

Вступ

Попит на молочні продукти традиційно високий і обумовлений природними потребами в них як зовсім молодих, так і літніх, і зайнятих на шкідливих виробництвах, і просто численних любителів легко засвоюваної повноцінної їжі з унікальними у багатьох відношеннях властивостями.

Актуальності проблеми розширення і зміни структури асортименту молочної продукції за рахунок включення в нього продуктів зниженої жирності обумовлена низкою факторів. Кілька років тому ні в кого не викликало сумніву, що молоко є повноцінним поживним продуктом. Однак останні дослідження в області здоров'я і раціонального харчування послужили приводом для значного обмеження споживання тваринного жиру.

В результаті частина населення не тільки скоротила споживання молочних продуктів, в тому числі і вершкового масла, але і повністю їх виключили.

Однак здорове харчування обов'язково включає в собі продукти на основі молока, і будь-яка однобічність у підході до вибору оптимального продуктового набору приводить до пониження якості харчового раціону людини.

Один зі шляхів ефективного вирішення проблеми зниження калорійнрсті продуктів, у тому числі вершкового масла, при одночасному підвищенні їх харчової цінності - створення комбінованих продуктів харчування з направленно заданими складом і властивостями. Нові продукти повинні відповідати як сучасним медико-біологічним вимогам, так і звичкам і традиціям населення.

З урахуванням викладеного, актуальними є роботи з вишукування шляхів вирішення поставленого завдання. Створення вершкового масла з комбінованим жиром в цьому план становить практичний інтерес. За хімічним складом і харчовим властивостям масло зі зниженим вмістом жиру має високу харчову цінність, оптимальним складом і практично повної засвоюваністю. Це особливо важливо, враховуючи серйозний дефіцит основних харчових компонентів в раціоні харчування населення.

РОЗДІЛ І

Аналіз літературних джерел щодо сучасних актуальних питань з технології вершкового масла

В умовах зменшення обсягів закупівель молока-сировини актуальними залишаються питання виробництва менш ресурсномістких молочних продуктів. У маслоробстві до них можна віднести вершкове масло зниженої жирності (менше 60%) і низкожирной жирові продукти - менше 50% (масляні та вершкові пасти). При забезпеченні високої якості ці продукти можуть зайняти гідне місце у споживчому кошику внаслідок як низької вартості у порівнянні з традиційними видами масла, так і їх більш повної відповідності вимогам здорового харчування за рахунок більш низької калорійності і підвищеного вмісту біологічно цінних компонентів плазми (фосфоліпідів, мінеральних речовин та ін.).

Технологія різновидів солодковершкового масла з масовою часткою жиру 50-60% стала продовженням робіт «Всеросійський науково-дослідний інститут маслоробства і сироробство» (ВНИИМС) з вивчення ролі окремих компонентів у формуванні структури та якості вершкового масла різної жирності. Сама технологія не є складною для підприємств, що постійно випускають масло, так як вона базується на використанні методу вироблення традиційних видів вершкового масла - перетворенням високожирних вершків (ПВЖВ) із застосуванням серійно виготовленого обладнання та включає ті ж основні операції. Додатковими технологічними операціями при виготовленні такого масла є підготовка та внесення стабілізаторів структури та інших харчових добавок: ароматизаторів для солодковершкового масла, барвників на основі β-каротину і консервантів, застосування яких дозволено для даної групи продуктів.

У разі реалізації масла в жорсткій тарі процес фасування можна організувати в потоці безпосередньо по ходу технологічного процесу. При реалізації масла брикетами можливі дві схеми його фасування:

1.Після стабілізації структури масла протягом доби;

2.Безпосередньо в процесі вироблення за умови доукомплектування лінії додатковим охолоджувачем для масла, що забезпечує ущільнення його структури і можливість формувань.

Перша схема є більш кращою, так як забезпечує безперервність технологічного процесу і можливість зниження дози стабілізаторів структури. При використанні другої схеми (фасування з моноліту) руйнується первинна структура масла, що сприяє укрупнення крапель плазми і їх нерівномірного розподілу. У цьому випадку для отримання вторинної структури масла з хорошою пластичністю і однорідністю буде потрібно не тільки оптимізація режимів фасування з урахуванням застосовуваних фасувальних автоматів і стабілізаторів, але і деяке збільшення дози останніх з метою кращого утримування і диспергування вільної вологи.

При дотриманні зазначених рекомендацій виготовлення масла зниженої жирності досягається його хороша якість, а споживач при цьому отримує масло, що практично не відрізняється за своїми характеристиками від традиційних видів масла при більш низькій його вартості і низької калорійності.

Крім різновидів вершкового масла зниженої жирності з традиційними смаком і запахом інтерес представляються масло зі смаковими інгредієнтами (десертного і закусочного призначення), що обумовлено не тільки привабливими смаковими характеристиками, але і зниженою калорійністю, підвищеним вмістом білкових компонентів, мікро-і макронутрієнтів, вітамінів та іншими корисними властивостями. Їх технологія, базується на застосуванні методу ПВЖВ з доукомплектуванням ліній додатковим устаткуванням для підготовки і внесення різних смакових інгредієнтів, молочно-білкових і харчових добавок, які також можуть використовуватися при виготовленні десертного і закусочного масла. Для масла зниженої жирності десертного призначення в якості смакових інгредієнтів використовують сахарозу в поєднанні з какао, кави, цукром, фруктово-ягідними наповнювачами. Для масла закусочного призначення - сирні та овочеві добавки, зелень, спеції і прянощі, які використовуються окремо або в суміші між собою (наприклад, томат і зелень кропу, сирний наповнювач і пряні трави та ін.) Це забезпечує оригінальність смакового букета і зовнішнього вигляду масла, що приваблює споживача. Причому базова технологія дає можливість розвивати асортимент з урахуванням регіональних особливостей і переваг споживача, вимог вікових груп та інших факторів харчування.

За рахунок освоєння технології масляних і вершкових паст - низкожирних продуктів бутербродного призначення, які не відносяться до маслу, але добре його доповнюють знизили собівартість маслоробної продукції та урізноманітнили її асортимент. Технологічна схема виробництва включає одержання молочно-жирових дисперсій з підвищеним вмістом КУО, внесення в них смакових інгредієнтів і харчових добавок, подальшу термічну і механічну обробку суміші з метою формування необхідних показників безпеки та структури продукту.

При виробництві жирових паст основним завданням є формування структури продукту, аналогічної вершковому маслу. Для цього використовується обладнання, призначене для вироблення масла методом ПВЖВ, і вносяться молочно-білкові добавки і стабілізатори структури при значному збільшенні інтенсивності механічної обробки [1,2].

Правильне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток організму, визначає розумовий і фізичний розвиток, оптимальне функціонування всіх органів і систем, формування імунітету та адаптаційних резервів організму.

В Україні актуальність проблем, пов’язаних з якістю та характером харчування, визначається низькою спроможністю більшості населення у забезпеченні повноцінного харчового раціону, стійкими порушеннями структури харчування, значним поширенням аліментарно залежної патології.

В результаті неповноцінного харчування в Україні протягом 1990-2008 рр. вдвічі зросла захворюваність населення на ендокринні хвороби, розлади харчування та порушення обміну речовин, спостерігається виразна тенденція до набирання зайвої маси тіла та поширення ожиріння, значне поширення хвороб системи кровообігу, онкологічних захворювань.

Відзначено значні відхилення від рекомендацій Міністерством охорони здоров’я (МОЗ) у забезпеченні фізіологічної потреби організму в нутрієнтах та енергоцінності раціону. Так, за даними медичних досліджень, при низькокалорійних і незбалансованих дієтах, а також при нестачі їжі організм автоматично перемикається на голодний метаболізм. Це призводить до порушення гормональної рівноваги і уповільнення витрат калорій і поживних речовин, що стимулює утворення жирових запасів. І чим екстремальнішою була дієта, тим швидше вага повертається, часто з добавкою. Причому накопичення жиру в організмі стимулюється як в результаті недоїдання, так і при переїданні.

Щодо жирів, то для здоров’я «безжирова» дієта не менш шкідлива, ніж постійне зловживання жирною їжею. Нестача жирів призводить до загального порушення обміну речовин. Так, натуральні жирові продукти (сало, жир у вершках, сметані, м’ясі, яйцях, морепродуктах та ін.) постачають харчовий холестерин, який служить сировиною для формування клітинних структур, без чого неможливий навіть ріст дитини, виробництво усіх гормонів, включаючи і статеві. Причому не харчовий холестерин, а саме надлишок вуглеводів через надвиробництво інсуліну запускає процеси утворення надмірного холестерину в печінці, який потім відкладається у вигляді бляшок на стінках кровоносних судин.

Правильним харчування буде тоді, коли воно збалансоване за всіма нутрієнтами. Для рівноваги гормональної системи організму необхідно одночасно тричі на день вживати природні продукти з чотирьох груп: білки, жири, вуглеводи і некрохмалисті овочі [3].

Для зміни структури харчування населення України і створення продуктів оздоровчого призначення необхідним є розроблення нових харчових технологій, які ґрунтуються на процесах комплексного перероблення сільськогосподарської сировини на продукти високої якості, що забезпечують профілактику серцево-судинних, алергічних, онкологічних, інших захворювань, сприяють усуненню дефіциту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, інших біологічно активних речовин. Єдиним на сьогодні способом, який дає можливість раціонально переробити рослинну сировину [4].

Відомий спосіб підвищення харчової цінності вершкового масла за рахунок введення натурального бджолиного меду, який включає пастеризацію вершків, сепарування, нормалізацію високожирних вершків, внесення смакового та ароматичного наповнювача - натурального бджолиного меду і перетворення отриманої суміші в масло [5].

ДСТУ 4592:2006 поширюється на масло вершкове з наповнювачами, яке виробляють лише з коров'ячого молока і (або) продуктів його перероблення з додаванням наповнювачів, із (без) харчових добавок та вітамінів.

Масло вершкове з наповнювачами призначено для безпосереднього вживання в їжу, використовування на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості [6].

Також для підвищення біологічної цінності запропонована ідея додавання меленого імбиру, як харчову добавку, тим самим покращити органолептичні показники та збагатити продукт певними вітамінами.

Згідно з ДСТУ 4399:2005 вершкове масло – масло, що виробляють з вершків та (або) продуктів перероблення молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2)°С, з вмістом молочного жиру не менш як 61,5%, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Ліпідний склад масла (у г/100 г)

	Масова частка плазми у маслі,%
Показник	17,6	20,0 зі збалансованим жирнокислотним складом

Сума ліпідів 82,50 80,00

Триацилгліцерини 81,93 79,44

Фосфоліпіди 0,38 0,38

Холестерин 0,19 0,18

Жирні кислоти (сума) 77,96 77,06

Насичені кислоти 50,25 38,19

Мононенасичені к-ти 26,79 29,70

Полиненасичені к-ти 0,91 9,17

Амінокислотний склад

Показник

Масова частка плазми, %, у маслі

Вода, %	17,6	20,0
	15,8	18,0
Білок, %	0,6	0,8
Незамінні амінокислоти	600,0	698,0
Всього, мг/100 г	183,0	215,0

Вітамінний склад масла

Показник	Масова частка плазми, %, у маслі
	17,6	20,0
Ретинол (вітамін А), мг	0,59	0,43
β-каротин, мг	0,38	0,2
Кальциферол (вітамін D),мкг	1,5	0,9
Токоферол (вітамін Е),мг	2,2	21,0
Аскорбиновая кислота (вітамін С), мг	-	-
Тіомін (вітамін В1), мг	-	-
Рибофлавін (вітамін В2), мг	0,01	0,01
Пиродоксин (вітамін В6), мг	-	0,02
Ціанкобаламін (вітамін В12), мкг	-	0,07
Біотин (вітамін Н), мкг	-	-
Ніацин, мг	0,1	0,1
Пантотенова кислота, мг	0,05	0,05
Фолієва кислота, мкг	-	-
Холин мг	-	-

Мінеральний склад масла на 100г продукту

Показник			17,6		20,0 зі збалансованим жирнокислотным складом

0,2	0,18
21,0	23,0
22,0	22,0
3,0	3,0
74,0	10,0
5,0	5,0
19,0	16,0
100,0	100,0
200,0	125,0
2,0	2,0
-	20,0
-	50,0

Зола, %

Макроелементи, мг

калій

кальцій

магній

натрій

сірка

фосфор

хлор

Мікроелементи, мкг

залізо

марганець

мідь

У десертних видах масла міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі [7].

Імбир - це ароматний корінь тропічної рослини, батьківщиною якого є Північна Індія.

В якості прянощів в приготуванні їжі, а також як лікувальний засіб у народній медицині використовують корінь імбиру.

Імбир робить їжу легкозасвоюваних і надає їй злегка гоструватий, пряний смак. Його використовують для приготування солодощів, компоту з груш, мармеладу і зацукрованих фруктів. Дає особливий аромат супів, особливо, квасоляним, картопляним, а також соусів і всім видам рисових страв. Скибочка імбиру можна додати в друге блюдо під час приготування і вийняти його перед подачею на стіл. А якщо, кип'ятячи молоко, додати в нього один скибочку сухого імбиру (довжиною близько 2 см), у вас не буде проблем з його засвоєнням.

Особливий терпкий і пряний аромат імбирного кореня відчувається через вміст в ньому 1-3% ефірного масла, яке зосереджене переважно в кореневище. Його основні компоненти: цінгіберен (зінгіберен) - до 70%, крохмаль - 4%, гінгерол - 1,5%, камфен, ліналоол, гінгерін, фелландрен, бісаболен, борнеол, цитраль, цинеол, цукор і жир.

Пекучий смак імбирного кореня надає фенолоподібна речовина гінгерол. Також імбир містить всі незамінні амінокислоти, включаючи треонін, триптофан, лізин, фенілаланіну, метіонін, валін та інші.

• Жири 4.24 г 6%:

Насичені 2.6 г 12%

Мононенасичені 0.48 г 2%

Поліненасичені 0.93 г 4%

• Білки 8.98 г 15%:

Незамінні амінокислоти 3.96 г

Замінні амінокислоти 3.87 г

• Вуглеводи 71.62 г 25%:

Харчові волокна14.1 г 71%

Сахароза 0.2 г

Глюкоза 1.22 г

Фруктоза 1.78 г

Галактоза 0.19 г

• Мінерали:

Залізо, Te 19.8 мг 110%

Марганец, Mn 33. мг 3 1665%

Медь, Cu 0.48 мг 48%

Селен, Te 55.8 мкг 101%

Цинк, Zn 3.64 мг 30%

• Мікроелементи:

Калій, K 1320 мг 53%

Кальцій, Ca114 мг 11%

Магній, Mg 214 мг 54%

Натрій, Na 27 мг 2%

Фосфор, P 168 мг 21%

• Вітаміни:

ВітамінB1, Тіамін 0.05 мг 3%

ВітамінB2, Рибофлавін 0.17 мг 9%

Вітамін B4, Холін 41.2 мг 8%

ВітамінB5, Пантотенова кислота 0.48 мг10%

ВітамінB6, Піридоксин 0.63 мг 32%

ВітамінB9, Фолати 13 мкг 3%

ВітамінPP, Ніацин 9.62 мг 48%

Вітамін E, γ-Токоферол 3.01 мг

Вітамін A, β-Каротин 18 мкг

[8]

Імбир володіє унікальним поєднанням смакових і лікарських властивостей, подібних поєднань немає ні в одній іншій спеції. Часом навіть загальновизнані лікувальні рослини поступаються йому в своїх корисних властивостях. Як лікувальний засіб, імбир володіє великим списком корисних властивостей:

• Має знеболюючу, протизапальну, розсмоктуючою, спазмолітичну, вітрогінну, збудливим, загоюючим, потогінну, тонізуючим, бактерицидну, жовчогінну, антибактеріальну дію.

• Має сильну антиоксидантну та заспокійливе вплив, зміцнює імунітет, добре захищає від паразитів, затримує ріст бактерій, використовується при глистових захворюваннях.

• Їжа з імбиром стає легшою, вона краще засвоюється і приймає злегка гострий, пряний смак.

• Живить весь організм, надає сприятливу дію на травну систему. Систематичне вживання імбиру в їжу, в невеликих кількостях, підвищує внутрішній тепло, збільшує апетит, стимулює травлення і утворення шлункового соку, покращує секрецію шлунка, ефективний при нетравленні, відрижці, виразковій хворобі шлунка.

• Ефективний при простудних захворюваннях: застуді, грипі, кашлі, застійних явищах у легенях, також добре допомагає при болю в горлі, має відхаркувальну дію, а заварені подрібнені коріння добре зігрівають тіло.

• Імбир - відмінний засіб від безлічі алергічних і шкірних захворювань, а також від бронхіальної астми.

• Він ефективний при різного роду болях в животі, при кишкових, ниркових, жовчних коліках.

• Його вживають при метеоризмі, для припинення проносу і для нейтралізації шкідливого впливу тваринних отрут, його також використовують при отруєнні грибами.

• Знижує кількість холестерину в крові.

• Володіє легким проносним засобом.

• Зменшує болі викликані захворюванням суглобів, використовується при ревматизмі, артрозах і артритах, набряках, розтягненнях, м'язових болях.

Мед – це продукт, що виробляється бджолами з нектару, який вони збирають з різних квіткових рослин.

Фармакологічні властивості

У високоякісних сортах меду близько 75 % простих цукрів. Глюкози, як правило, менше (близько 35 %) ніж фруктози (40 %). Співвідношення їх дуже впливає на фізичні властивості меду. Із збільшенням кількості глюкози підвищується здатність до кристалізації, а від фруктози він солодший на смак і більш гігроскопічний (здатність вбирати в себе вологу, що є в навколишньому середовищі). За даними Української дослідної станції бджільництва, різні сорти медів України містять в середньому 68,5— 74,1 % інвертного цукру (Черкасова А. І., 1969).

Сахарози в зрілому меді від 1,3 до 5 %. У результаті переробки бджолами вона майже повністю або вся розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Понад 7—8 % її в меді свідчить про незрілість або фальсифікацію продукту. Містяться в меді мальтоза, невелика кількість декстринів (3—4 %), білків (0,3 %), кислот (0,1 %) та ферментів, а також ароматичні речовини. З нектаром вони потрапляють у вулик і надають своєрідного запаху зрілому продукту. Найбільше їх у свіжому меді. Вони частково втрачаються при відкачуванні та зберіганні без щільного закривання, а найбільше — під час обробки, нагрівання та фасування, коли мед відкритий. У таких процесах мед бажано тримати за змоги закритим.

Харчова цінність на 100 г продукту

Енергетична цінність 304 ккал 1272 кДж

Вода 17.10 г

Білки 0.3 г

Жири 0 г

Вуглеводи 82.4 г

Рибофлавін (B2) 0.038 мг

Ніацин (B3) 0.121 мг

Пантотенова кислота (B5) 0.068 мг

Піридоксин (B6) 0.024 мг

Фолацин (B9) 2 мкг

Аскорбінова кислота (віт. С) 0.5 мг

Макро- та мікроелементи:

Кальцій 6 мг

Залізо 0.42 мг

Магній 2 мг

Фосфор 4 мг

Калій 52 мг

Натрій 4 мг

Цинк 0.22 мг [9]

Висновки:

На підставі аналізу літературних даних можна зробити висновок про те, що асортимент вершкового масла, в нашій країні, поки не повною мірою задовольняє запити вітчизняних споживачів по смаковомій різноманітності, обсягами вироблюваної продукції, харчової цінності. Підвищена масова частка жиру у вершковому маслі зумовлює його високу калорійність і вміст холестерину.

З урахуванням вищевикладеного, дослідження по зміні складу і властивостей масла, поліпшенню харчової цінності є актуальними на сьогоднішній день. Харчова промисловість потребує багатьох розробок в сфері здорового харчування, надання ідей для досягнення поставлених цілей та кваліфікаційність спеціалістів, щоб зумовити прогресивність країни та населення.

РОЗДІЛ ІІ