2.2. Основні функції та методи управління підприємством

Що стосується дослідження внутрішнього середовища ресторану, то слід зазначити, що у ресторані є бенкетний зал, бар і барна стійка, гардероб, туалетні кімнати, місця для паління. Офіціанти досконало володіють технікою обслуговування відвідувачів, а деякі з них - володіють знаннями іноземних мов. Протягом робочого дня в ресторані виконуються замовлення відвідувачів згідно меню. При наявності необхідних продуктів в ресторані на замовлення відвідувачів може бути приготовлена страва, не зазначена в меню, але за розкладом діючих збірників рецептур страв та кулінарних виробів.

На підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси,безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції та допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування виробництва.

Склад приміщень підприємства ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяють такі приміщення:

- приміщення для споживачів(торгівельне приміщення) - для реалізації готової продукції та організації її споживання;

- виробничі приміщення - для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготівельні) цехи,спеціалізовані (кондитерські, кулінарні) і допоміжні (мийні, хліборізка).

- адміністративно-побутові приміщення - для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з санвузлами та душами).

- складські приміщення - для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і не охолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання.

- гарячий цех, м'ясо-рибний цех;

- приміщення для миття столового та кухонного посуду;

- охолоджувальні камери: м'ясо-рибна, молочно-жирова і гастрономії;

- не охолоджувальні: сипучих товарів.

Всі групи приміщень між собою пов'язані:

- розміщення основних груп приміщень забезпечують найкоротші між ними зв'язки без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів,сировини і відходів;

- компонування всіх груп приміщень задовольняють вимоги, санітарні і протипожежні правила;

- усі виробничі і складські приміщення є непрохідні, вхід до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а в торговельні приміщення - з вулиці;

- компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів;

- передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

Діяльність ресторану спрямована на задоволення реальних потреб визначеного кола споживачів, тому має підстави для успішного розвитку. В майбутньому ресторані має запропонувати своїм споживачам складніший та ширший асортимент продукції власного виробництва. В майбутньому планується розширити та ускладнити асортимент пропонованої споживачам продукції. Роботу щодо її розробки та виготовлення покладено на поварів високої кваліфікації.

Меню ресторану «У лісі» містить перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв з визначенням їх ціни і виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В даному ресторані надається меню вільного вибору згідно з асортиментним мінімумом, що включає широкий асортимент страв і кулінарних виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому.

На кожному підприємстві існують функції і методи управління, ТОВ «Вілар» має такі функції та методи управління:

• функція забезпечення — це система що не пов'язана безпосередньо з виробництвом „виходів", але вона виконує необхідні функції забезпечення безперебійної ритмічної роботи контролюючої підсистеми на підставі інформації про стан її діяльності;

• функція ресурсного забезпечення підтримує на необхідному рівні виробничий процес запасами матеріалів, енергії, інформації та людськими здібностями. Це весь персонал підприємства, який забезпечую професіональне обслуговування гостей;

• функція планування та бюджетування — отримує від переробної підсистеми інформацію про стан системи, виконання графіка випуску продукції та незавершене виробництво і рівень запасів.

Повноваження — обмежене право використовувати матеріальні, фінансові, трудові та інші ресурси підприємства і спрямовувати зусилля підлеглих працівників на виконання встановлених завдань. Цю функцію виконує директор підприємства, який підпорядковується власнику.

Відповідальність — покладений на посадову особу обов’язок виконувати поставлені завдання і забезпечувати їх позитивне виконання. Для кожного працівника в посадовій інструкції вказана відповідальність, яку він несе при виконанні своїх обов’язків.

Делегування — передавання завдань і повноважень особі, яка бере на себе відповідальність за їх виконання. На даному підприємстві завдання надходять від власника директору, від директора адміністратору, шеф-кухарю та головному бухгалтеру і від них в свою чергу офіціантам, прибиральницям, охоронцям, кухарям, бухгалтеру. Загалом делегування є способом домогтися виконання роботи іншими людьми.

• Функція регулювання. Залежно від характеру перешкод чи недоліків, виявлених у процесі контролю в керованій системі, регулювання на даному підприємстві скеровується на конкретний блок (планування, організування чи мотивування). Якщо проблеми виникли у блоці «Планування», розроблені заходи стосуватимуться вдосконалення економічного, соціального чи технологічного планування; виникнення їх в організаційній структурі зумовить необхідність реалізації заходів у блоці «Організування» щодо структури управління організацією, комунікаційних систем; недоліки щодо матеріального стимулювання працівників керованої системи потрібно буде усувати в блоці «Мотивування», вдосконалюючи систему преміювання, дивідендної політики.

Успішна діяльність підприємства значною мірою залежить від ефективності регулювальних заходів, що покликані усунути недоліки в роботі та запобігти потенційним втратам. Виявлення у процесі контролювання недоліків, відхилень, збоїв є необхідною, але не достатньою умовою стабілізації діяльності підприємства. Адже без розроблення дієвих заходів щодо їх усунення та прийняття відповідних управлінських рішень ситуація в організації не може поліпшитись.

• Функція мотивування. Мотивування — вид управлінської діяльності, який забезпечує процес спонукання себе та інших працівників до діяльності, що спрямована на досягнення особистих цілей і цілей організації.

В досліджуваному нами закладі існують дві системи мотивування персоналу: матеріальна та нематеріальна.

Матеріальна мотивація працівників:

Це система заробітної плати . Ставка у всього персоналу підприємства, окрім офіціантів. Офіціанти мають відсоток від замовлення.

Чайові - обов'язково особисті . Це забезпечує якісне обслуговування гостей. Не потрібно вводити систему " общака " , коли чайові діляться на всіх.

Премії - це можуть бути як винагороди за конкретні особисті досягнення , так і заохочення працівників за виконання плану - відсотки від загальної виручки.

Штрафи-як свідчить практика штрафи є найбільшим стимулом до ефективності праці.

Нематеріальна мотивація персоналу в ресторанному бізнесі

бажання кар'єрного росту

можливість мати свою точку зору на спосіб виконання своїх обов'язків

бажання виразити себе в роботі

бажання отримати нові знання , розвиватися

відчуття видимості і конкретності результатів праці

бажання отримати визнання за досягнення успіху

можливість брати участь у власній кар'єрі

відчуття приналежності до престижної компанії , приналежності до колективу.

Функція контролювання. Для забезпечення ефективної діяльності працівників недостатньо лише визначити завдання, організувати робоче місце, забезпечити оплату праці тощо. Всі ці процеси не результативні, якщо не реалізовується такий управлінський процес, як контролювання, який дає змогу виявити існуючі в організації проблеми та причини їх виникнення.

Сутність і особливості контролювання. Після планування, організування і мотивування діяльності в організації виникає потреба в забезпеченні постійних спостережень за ходом виробничо-господарських процесів та у виявленні проблем, які перешкоджають її успішному здійсненню.

Директор відповідає за організацію виробничої, торгової не фінансової діяльності ресторану. Він керує колективом, займається підбором кадрів, приймає на роботу, звільняє на підставі трудового законодавства, здійснює контроль за розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів в закладі, стежить за станом обліку, контролю і збереженням матеріальних цінностей. Директор ресторану контролює своєчасність доставки та якість продукції, створює умови для збереження товарно-матеріальних цінностей. Він контролює роботу всіх ділянок підприємства, у тому числі стежить за якістю своєї продукції, а також дотриманням всіх правил санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної безпеки.

Заступник директора виконує всі доручення директора, несе відповідальність за вирішення тих питань і за ті ділянки виробництва, які йому доручив директор ресторану.

Шеф-кухар повністю відповідає за виробничий процес, під його керівництвом здійснюється контроль над дотриманням рецептур страв, він повинен строго вимагати від кухарів дотримання технології приготування страв та санітарних норм. Він розставляє працівників кухні відповідно до вимог виробництва та їх кваліфікації. Завідувач виробництвом щодня складає меню з урахуванням наявних продуктів, здійснює перевірку якості готових страв і кулінарних виробів і їх відповідності рецептурою. Завідувач виробництвом відповідає за своєчасне постачання виробництва і сировиною, інструментами та інвентарем.

Адміністратор протягом дня перебуває на території закладу, керує роботою офіціантів, стежить за правильністю обслуговування відвідувачів, чистотою, порядком і правильністю сервірування столів. Адміністратор також керує роботою барменів, посудомийниць, охоронців, прибиральників. Перед відкриттям закладу він інструктує офіціантів щодо порядку роботи на даний день, перевіряє готовність до обслуговування, переглядає меню. Спостерігає за правильністю відпуску готових страв та їх оформленням. Контролює розрахунок офіціантів з відвідувачами.