1. Особливості будови, правила експлуатації та галузі застосування машин для тонкого подрібнення варених продуктів.

В таких машинах використовують відрізні прямолінійні, серпоподібні і прорізні ножові греінки. Вони закріплюються на обертальному опорному диску. Продукт, що обробляється притискується до поверхні диска штовхачем. Під час обертання прямолінійних серпоподібних ножів, продукт нарізається тонко. Для нарізання варених овочів тонкою соломкоюєтерпковий диск (стальний лист з отворами, краї якого відігнуті і загострені).

У процесі експлуатації таких машин стежать за гостротою різальних робочих інструментів і при необхідності роблять їх заточення. Робота з затупленими ножами і терковими дисками приводить до зниження якості нарізки і продуктивності.

2. Класифікація процесів жаріння, випікання. Характеристика жарильно-пекарського устаткування за способом дії, за способом обігріву, за призначенням.

• Жаріння. Тушіння, припускання, пасерування – сковорідки різної конструкції, жарильні поверхні,. Фритюрниці безперервної дії. Температура 150…300 С.

• Жаріння у фритюрі – фритюрниці періодичної і безперервної дії. Температура 150…300С.

• Випікання – Жарильно-пекарські шафи, жарильні, фритюрниці. Температура 150…300 С.

Класифікація жарово-пекарського устаткування.

1. За принципом дії:

• Періодичної

• Безперервної

2. За способом передачі теплоти:

• З прямим обігрівом жарильної поверхні

• З непрямим обігрівом (за допомогою проміжного теплоносія – вода, масло)

3. За технологічним призначенням:

• Безпосередньо на жарильній поверхні (сковорідки)

• У великій кількості жиру (фритюрниці)

• Під дією інфрачервоного випромінювання (грилі та шашличниці)

• Під дією примусової конвекції (жарильні та пекарські шафи)

Тести

3.1-варочна посудина обігрівається паром

3.2-цукрового тіста

3.3-нагрівник

Білет № 8

Теоретична частина

1. Машини і механізми для перемішування фаршів, салатів, принцип будови, правила експлуатації.

Машини для перемішування салатів: складаються з червячного редуктора й обертового бачка-барабана. Бачок-барабан встановлюють під кутом 30 градусів до вертикальної площини. Перемішування триває приблизно 2 хв. Цей бачок зроблений з нержавіючої сталі. Продуктивність такого механізму складає 200 кг/год, а вмісткість бачка-барабана – 10 літрів, частота оертання – 28 об/хв. Маса набору овочів при завантаженні в бачок не повинна перевищувати 8 кг. Завантажують бачок до увімкнення приводу.

Фаршомішалки: бувають з нижнім і боковим вивантаженням нерухомої робочої камери та з перекидною чашею. Вони мають шнеки, які закріплені на валу. Усе обладнання виконане з нержавіючої сталі. Продуктивність приблизно 150 кг/год. Ємність робочої камери – 7 л. Швидкість обертання робочого органу – 170 об/хв.. Готовність фаршу визначають візуально. Після перемішування фарш вигружають у тару. Перебирають, промивають і просушують.

2. Фізичні основи інфрачервоного (іч) нагрівання. Джерела іч-нагрівання. Режим обробки іч-променями кулінарних виробів.

Грилі призначені для смажіння курчат-бройлерів, мяса цілим шматком, свинячих ніжок тощо. Смажіння у цьому апараті забезпечує рівномірну підсмажену скоринку по всій поверхні продукту.

З використання ІЧ випромінювання для термічного оброблення мясних кулінарних продуктів тривалість ороблення порівняно з традиційною зменшується на 40-60%, питома витрата електроенергії зменшується на 20-60 %, а вихід готової продукції збільшується на 10-16 %.

В середині робочої камери гриля розміщено електронагрівники. Кварцові лампи. Пристрій дя переміщення шампурів.

Завдяки переходу електронів з одних енергетичних рівнів на інші та коливальним і обертальним рухами атомів і молекул у генераторі криля утворюється ІЧ енергія. Ця енергія поглинається харчовими продуктами, випаровує вологу на поверхні. Утворює підсмажену кірочку. Доводячи продукт до готовності.

Тести

3.1-котли, пароварочна апарати, кофеварки, вакуум-апарати;

3.2-розламування, стирання;

3.3-обертовий

Білет № 9

Теоретична частина