Екзаменаційний білет №2(с флешки)

Завдання№1: Назвіть види робочих органів картопле очищувальних машин за характером робочої поверхні.

Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару.

За характером робочої поверхні робочі органи машин для очищення овочів є такі:

• абразивні (на бакелітовій, магнезіальній та інших основах) – використовуються для очищення достиглих овочів;

• шорсткуваті (мілкоабразивні) – для очищення молодих овочів;

• лезові – для отримання очищених овочів із рівною гладкою не пошкодженою поверхнею;

• щіткові – забезпечують очищення цибулі;

• гумові- використовуються для миття овочів.

Для картопле очищувальних машин використовують здебільшого абразивні робочі органи.

Так у дискових машин робочий орган виконано із шорсткуватого, здебільшого абразивного матеріалу у вигляді диска, що обертається, верхня частина якого має хвилеподібну форму.

У конусних машинах робочим органом є алюмінієвийу вигляді усіченого конусу диск із закріпленого на ньому чашею з абразивного матеріалу, поверхня плоскої частини якої виконана у формі трьох хвиль для забезпечення кращого перемішування оброблюваного продукту.

Робочим інструментом роликових машин є покриті абразивним матеріалом ролики, що обертаються. Вони утворюють дно робочої камери, по якому переміщується продукт.

Завдання№2: Стравоварильні котли, принципи дії та експлуатація.

Стравоварильні котли призначені приготування перших страв, бульйонів, каш. Широко використовуються на великих підприємствах.

Він складається з кожуха, пароводяної сорочки, варильного сосуду, кришки, облицовки, крану рівня, теплової ізоляції, теплогенератора, парогенератора, зливного крану, запобіжного клапану, наповню вальної вирви, електроконтактного манометру, клапану турбінки, фундаменту.

Принцип дії:

Вода в парогенераторі нагрівається до кипіння, пара, що утворюється, поступає в пароводяну сорочку, стискається зі стінками та дном котла, конденсується, при чому віддає теплоту пароутворення, за рахунок якої через дно і стінки котла нагрівається його вміст. Конденсат стікає назад парогенератор і знову перетворюється у пару.

Експлуатація електричних котлів:

На початку роботи необхідно перевірити стан варочного сосуду, відкрити кран наповнювальної воронки, перевірити наявність води в парогенераторі. Якщо вода з крана не з’являється то необхідно її долити через воронку. Потім закривають кран рівня і наповнювальної воронки. Потім необхідно відкрити повітряний кран і перевірити роботу запобіжного клапану поворотом його рукоятки.

Після цього заповнюють ємність котла, тобто сосуд, закладають продукти, закривають кришку. Тепер необхідно встановити необхідний режим роботи (варіння, розігрів чи варка на пару), якщо необхідно треба встановити на манометрі межі зміни тиску, мінімальну та максимальну, якщо це не сучасний котел, в якому є реле тиску з встановленим тиском. Потім необхідно включити котел кнопкою «пуск», після чого загоряться лампочки, зелена означає що на котел йде напруга. Котел починає розігріватися, приблизно 20-30 хв. про початок кипіння говорить клапан турбінка, при кипінні він починає обертатися. Якщо необхідно додатково закладати продукти до сосуду, то випускають пару, піднімають кришку. По завершенню приготування, за допомогою клапана для вивантаження рідини зливають залишкову рідину. Вимикають котел, варочний сосуд після звільнення від продукту, піддають санітарній обробці.

Правила експлуатації газових харчоварильних котлів.

• Оптимальне заповнення пароводяної сорочки водою до краю рівня для запобігання «сухого ходу» нагрівальних елементів і зниження продуктивності апарата.

• Максимальне використання робочої камери апаратів.

• Своєчасне видалення надлишкового повітря з тих частин апарата, в яких відбувається тепловіддача за рахунок конденсації пари (пароводяна сорочка, робоча камера)

• Надійність з’єднання корпусу апарата із заземлюванням контуром, задовільний стан контактних з’єднувань, пускової, захисної і запобіжної апаратури.

• Перевірка наявності витікання газу в газопроводі і газових апаратах.

• Належний санітарний стан робочих камер апарату.

Практична частина

Завдання№3: Потрібно розрахувати витрату теплоти на нагрівання від 23до128ºС 1680кг/год яблучного соку. Попередньо приймаємо вміст сухих речовин соку 12%.

1. Визначаємо питому теплоємність за формулою(для продуктів багатих вугловодами)

С = 0,041868 (100-0,66n)

n = вміст у продукті сухих речовин

С = 0,041868 (100-0,66*12) = 3,86

2. Витрати теплоти

Q = Gс(t_к-t_н)

G – аса речовини, що нагрівається, кг

С – питома теплоємність речовини

t_к і t_н – початкова і кінцева температури речовини, що нагрівається

Q = 1680*33,86(128-23)= 680904 кДж

Тестові випробування

3.1. В ресторанному господарстві за зміну потрібно очистити 200кг картоплі. Яку машину для очищення картоплі потрібно встановити

А)МОК-250; Б)НКА-600М; В)МС-17-40.

3.2.Обертаючий шнек м’ясорубки виконує функції:

А)створення тиску продукту перед ріжучим вузлом;

Б)транспортування м’ясної сировини у середині робочої камери м’ясорубки та ущільнення продукту перед ріжучим вузлом для створення тиску продукту;

В)ущільнення продукту перед ріжучим вузлом для проштовхування його через елементи ріжучого вузла в процесі подрібнювання.

3.3.Назвіть технологічне устаткування, яке використовують для формування харчових має:

А)екструдери;

Б)сепаратори.