Екзаменаційний білет №25

Теоретична частина

Завдання№1:Вимоги, що ставляться до ваговимірювального устаткування: метрологічні, експлуатаційні, санітарно-гігієнічні.

Вимоги до вимірювального обладнання. Ваговимірювальне обладнання, що є в торгівлі, повинно відповідати певним метрологічним, торгово-експлуатаційним і санітарно-гігієнічним вимогам. Ці вимоги встановлені стандартами на ваги і повинні неухильно додержуватися.

Основними метрологічними вимогами до вагів є стійкість, чутливість, сталість показань і точність зважування.

Основними торгово-експлуатаційними вимогами до вагів є: наочність показань; максимальна швидкість зважувань; відповідність вагового приладу характеру товару, що зважується; нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги; зручність догляду за вагами; міцність вагів.

Згідно з вимогами стандартів повний технічний ресурс важільних вагів становить 15 років, оптичних — 10, електронних — 6 років. Стандартом установлені межа ймовірності безвідмовної роботи вагів і загальна їх надійність, а також передбачені матеріали для різних деталей вагів, їх якісні показники, вимоги до обробки і якості деталей.

Завдання№2: Автоклави. Пароварильні шафи. Особливості конструкції, правила експлуатації.

Автоклав призначений для варіння страв, що вимагають тривалої теплової обробки Автоклав - герметично закривається варильний посудину, в якому приготування їжі здійснюється під тиском, що перевищує атмосферний. Процес приготування їжі в ньому здійснюється при тиску 0,15 - 0,25 МПа і температурою 120 ¸ 140 0С, за рахунок чого відбувається різке скорочення часу варіння продукту в 1,5 ¸ 2,0 рази. Він складається з варильного герметично закривається судини з неіржавіючої сталі і зовнішнього сталевого корпусу. Простір між варильних посудиною і корпусом утворює пароводяну сорочку, внизу якої розташовується парогенератор з трьома тенами, електрод захисту від «сухого ходу» і контрольний кран перевірки рівня води. Зверху варильний посудину закривається двостінний кришкою з противагою. Варильна судина має зливний кран і завантажувальну сітку. На автоклаві встановлений електроконтактні манометр для мінімального і максимального тиску при автоматичному режимі. Запобіжний подвійний клапан знижує тиск вище допустимого в пароводяної сорочці і відкривається, коли там створюється знижений тиск після відключення автоклава від електромережі. Наповнювальна воронка і кран служать для залиття дистильованої або кип'яченої води в парогенератор, а також випуску повітря на початку роботи автоклава.

Пароварочні шафи використовуються для варіння м'яса, риби, овочів на парі і для розігріву різних кулінарних виробів. У них виробляють варіння продуктів "гострою парою". Водяний насичений пар одержують при нагріванні води в парогенераторі, розташованим в нижній частині шафи. Нагрівання води в парогенераторі здійснюється тенами. Продукти в робочу камеру поміщають в перфоровані і неперфоровані функціональні ємності (сотейники). Камери оснащені дверцями з рукоятками і ущільнювачами. Складається з вентиля підведення води; реле тиску, що відключає тени для їх захисту при припиненні надходження води і зниження її тиску нижче 50 кПа; живильного бачка, в якому знаходиться поплавковий механізм, що складається з поплавця, важеля поплавця, клапана, за допомогою якого регулюється рівень води в парогенераторі; парогенератор; промивний вентиль; вентиль подачі пари; робоча камера; сотейники. Реле тиску, встановлене на підвідному трубопроводі, складається з чутливого елементу (мембрани з пружиною і болта). Неперфоровані бачки ставляться у верхню частину камери.

Тестові випробування

3.1. Назвіть допоміжні способи теплової обробки харчових продуктів для покращення якості страв:

А)колоризація, пасерування, опарювання, обсмалювання;

3.2.Назвіть яке устаткування використовують для насичення харчових мас повітрям:

Б)збивальні машини;

3.3.на яких процесах ґрунтуються машинні способи охолоджування харчових продуктів:

В)ефекту Пелітьє.