1. Класифікація різального устаткування. Різальні інструменти,їх характеристика,застосування. Вимоги,що ставляться до нарізання плодів та овочів

Класифікація різального устаткування

• машини для нарізання плодів та овочів

• - дискові овочерізки

• - роторні овочерізки

• - уансонні овочерізки

• - комбіновані

• Машини для розрізання м’яса і риби

- машини для подрібнення м’яса (м’ясорубки)

- машини для нарізання м’яса певної форми

- машини для рихлення м’яса (м’ясорозрихлювачі)

- стрічкові пилки

• Машини для нарізування гастрономічних товарів

• - машини з кроковою подачею продукту

• - машини з гравітаційною подачею продукту

• Машини для нарізання хлібопродуктів

- машини з дисковим ножем

- машини з серповидним ножем

• Машини для нарізання масла

- машини для розрізання моноліту масла

Основними робочими інструментами різального устаткування є ножі різної конструкції і форми:

- прямолінійні

- криволінійні

- дискові

Для розрізування твердих продуктів застосовують ножі, леза яких виконані у формі.

Овочерізальні машини використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів. При цьому до подрібненого продукту висуваються такі вимоги:

- часточки подрібненого продукту повинні мати задану форму і розміри при мінімальній кількості якісних часточок,

- рівну поверхню зрізу без тріщин і нерівностей,

- зберігати свою форму, під час нарізання соковитих продуктів неповинен витікати сік, а м’які продукти не повинні деформуватися.

2. Призначення,конструктивні особливості жарильно-пекарських шаф печей. Основні правила експлуатації апаратів.

В шафах жарять великі шматки м’яса, птиці, порційні куски м’яса і риби, запікають, випікають кулінарні вироби.

Жарочна шафа призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємкостях: жаріння, тушкування та пасерування на підприємствах ресторанного господарства. Великий об’єм шафи дозволяє випікати в ній хлібобулочні вироби.

Шафа, яка складається з одного модуля, являє собою теплоізольовану жарочну камеру, об’єм якої поділений перегородкою з направляючими для ємностей. Шафа встановлена на підставці, яка має внизу нез.ємну полку та 4 регульованих по висоті ніжки опори.

Шафи виготовлені з чорного металу з покриттям молотковой емаллю.

Регулятор температури верхніх і нижніх Тенів( 260 С) розташовується на боковій передній панелі.

Повітря в камері нагрівається електронагрівачами, розташованими по 2 знизу та зверху.

Напруга 220/380 В.

Основні правила експлуатації

Перед початком роботи необхідно перш за все перевірити справність пускорегулювальних приладів, заземлення. Кранів подачі води, після чого встановити терморегулятори на необхідну температуру і увімкнути шафу на максимальну потужність. Після досягнення заданої температури терморегулятори автоматично перемикають прилади нагрівання шаф на середній чи слабкий режим. Після цього завантажують шафу продуктами.

У процесі роботи не можна залишати шафу без нагляду. Після закінчення роботи шафу вимикають, протирають.

Систематично слід проводити профілактичний огляд шаф, робити ремонт пускорегулювальних приладів.

Тести

3.1 поверхневий,електрофізичний;

3.2 сильний,слабкий,помірний

3.3 атмосферні,під тиском,вакуумний;

Білет № 18

Теоретична частина