2. Жарочні та пекарські шафи. Призначення,класифікація,принцип дії,будова.

Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські – для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів.

Конструктивно такі шафи складаються з двох - трьох робочих камер-секцій, які нагріваються за допомогою ТЕНів або газових пальників. У камері розташовують шість ТЕНів: три ТЕНи - у верхній частині робочої камери і три - у нижній під подом для рівномірного температурного поля в робочому об'ємі шафи. Робоча камера має перемикачі для ступеневого регулювання потужності кожної групи ТЕНів і термостат для автоматичного підтримування заданого температурного режиму. Відведення пари з робочого об'єму камери здійснюється через канал, поперечний переріз якого регулю¬ється шибером. Ручки перемикачів і сигнальні лампи розташовані на лицьовій панелі.

Тести

3.1-А

3.2-Б

3.3-Б

Білет № 15

Теоретична частина

1. Класифікація мясорубок. Конструкції робочих органів та їх призначення. Будова та правила експлуатації м’ясорубки мнм-500.

У залежності від продуктивності м’ясорубки можна поділити на 3 групи:

• Побутові (продуктивністю до 20 км/год);

• Для підприємства харчування (продуктивністю до 400 кг/год);

• Промислові (продуктивністю більше 500 кг/год).

Випускають м’ясорубки

• битові, домашні, з ручним приводом (продуктивністю до 10 кг за 1 хв)

• електричні (продуктивністю от 20 кг до 500 кг за 1 хв)

- з індивідуальним приводом

- як змінні механізми до універсальних кухонних машин.

Усі м’ясорубки мають однакову конструкцію виконавчого механізму. Для машин з індивідуальним приводом основною відмінністю є вид передавального механізму. Застосовуються циліндрично-зубчатий клино-пасові передачі.

У корпусі м’ясорубки з індивідуальним приводом розташована робоча камера для обробки продукту, що являє собою нерухомий пустотілий циліндр із ребрами всередині, які перешкоджують прокручуванню продукту відносно камери. Розташування ребер може бути гвинтовим( спіралеподібним) чи подовжнім (паралельним осі робочого циліндра).

Напрямок гвинтових ребер, протилежній напрямку гвинтів шнеку. Гальмуюча дія ребер залежить від їх кількості, висоти, форми і відстані між ними.

Просування продукту в робочій камері, подача його до ножів і проштовхування через ножові решітки забезпечує обертовий шнек із кроком витків, що зменшується у напрямку розвантаження.

Особливістю роботи шнека на якому передбачається 3…4,5 витків є створення тиску, достатнього для просування продукту через різальний механізм без відтискання рідкої фази, що міститься в продукті.

Коефіцієнт ущільнення продукту, який харчується відношенням міжвиткових об’ємів у місцях розташування першого і останнього витка дорівнює =2,25 і 2,4; а кут підйому останнього витка становить 7-11 С.

З одного боку шнек має хвостовик, який закічується шнеком за допомогою якого він отримує обертаемій рух від привода, а з другого боку палець із двома паралельними дисками. На палець розміщують різальні інструменти продуктиктивність шнека і якість готового продукту залежить і зміни кута підйому гвинтової лінії, по всій довжині шнека, форми і розміру міжвиткових впадин, кількості витків, частоти обертання, довжини шнека, кута підйому і кута профілю останнього витка.