- •Екзаменаційний білет №1(с флешки)
- •Екзаменаційний білет №2(с флешки)
- •Принцип дії:
- •Експлуатація електричних котлів:
- •Екзаменаційний білет №3 (с флешки)
- •Будова:
- •Правила експлуатації:
- •Екзаменаційний білет №4
- •Екзаменаційний білет №5
- •Екзаменаційний білет №6
- •1. Особливості будови, правила експлуатації та галузі застосування машин для тонкого подрібнення варених продуктів.
- •2. Класифікація процесів жаріння, випікання. Характеристика жарильно-пекарського устаткування за способом дії, за способом обігріву, за призначенням.
- •1. Машини і механізми для перемішування фаршів, салатів, принцип будови, правила експлуатації.
- •2. Фізичні основи інфрачервоного (іч) нагрівання. Джерела іч-нагрівання. Режим обробки іч-променями кулінарних виробів.
- •1. Принцип будови, роботи, правила експлуатації та техніка безпеки тістомісильних машин типу тмм-1м; мтм-15.
- •2. Оснащення харчоварильним устаткуванням гарячого цеху залежно від технологічного процесу.
- •1. Фактори, що впливають на ефективність роботи машин для миття посуду.
- •2. Характеристика електричних плит. Основні конструктивні рішення електричних плит.
- •1. Будова і принцип дії розмелювальних машин і механізмів.
- •2. Газові та електричні водонагрівачі. Їх будова,правила експлуатації.
- •1. Універсальні кухонні машини. Класифікація, будова.
- •2. Холодильні агрегати, їх будова,принцип дії,правила експлуатації.
- •1. Будова, принцип дії машин для очищення овочів періодичної дії.
- •2. Будова,принцип роботи,регулювання температурних режимів,номенклатура фритюрниць.
- •1. Назвіть способи очищення овочів. Класифікація очищувального устаткування.
- •2. Жарочні та пекарські шафи. Призначення,класифікація,принцип дії,будова.
- •1. Класифікація мясорубок. Конструкції робочих органів та їх призначення. Будова та правила експлуатації м’ясорубки мнм-500.
- •2.Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів.
- •1.Конструктивніособливостіхліборізальних машин різнихвидів, їх робота, правила експлуатації.
- •2. Основні елементи кип’ятильників та їх призначення, принцип роботи кип’ятильників безперервної дії, основні техніко-економічні показники роботи.
- •Класифікація різального устаткування. Різальні інструменти,їх характеристика,застосування. Вимоги,що ставляться до нарізання плодів та овочів
- •2. Призначення,конструктивні особливості жарильно-пекарських шаф печей. Основні правила експлуатації апаратів.
- •1. Роторні овочерізальні машини. Будова та принцип роботи. Правила експлуатації та техніка безпеки?
- •2. Класифікація посудомийних машин. Особливості будови та роботи посудомийних машин періодичної дії,їх правила експлуатації.
- •Екзаменаційний білет №23
- •Екзаменаційний білет №24
- •Екзаменаційний білет №25
- •Екзаменаційний білет №26
- •1 Призначення, принцип будови, роботи, правила експлуатації,та техніка безпеки при роботі котлето формувальній машині..
- •2. Класифікація та характеристика варильного устаткування залежно від виду апарата.
- •2. Класифікація та характеристика процесів теплової обробки харчових продуктів.
- •3.2. У механізмі для розмелювання горіхів робочим органом є
- •3.3.Зниження температури у випарнику холодильної машини спричиняє:
- •1 Будова,принцип дії машини для нарізання овочів з дисковим робочим органом
- •2.За якими ознаками класифікують холодильні шафи?.
- •3.1.При використанні іч-нагрівачів нагрівання починається:
- •3.2. Назвіть яке устаткування використовується насичення харчових мас повітря:
- •3.3.Яким вимогам повинні відповідати теплові апарати:
Екзаменаційний білет №1(с флешки)
Теоретична частина
Завдання№1: Призначення та структура механічного устаткування.
Механічне устаткування призначене здебільшого до первинної обробки продуктів у ЗРГ, та для виконання різних технологічних процесів механічної обробки харчових продуктів з метою зміни їх механічних властивостей.
До механічного устаткування відносяться технологічні машини, що призначені для проведення механічних і гідромеханічних процесів оброблення сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, на які можна вплинути механічним шляхом.
Технологічна машина – пристрій, що складається з джерела руху (воно призначене для приведення в дію робочих органів виконавчого механізму технологічної машини, джерелом руху є двигуни постійного струму, асинхронні двигуни однофазного струму, трифазного змінного струму), передавального і виконавчого механізмів, які об’єднані в одне ціле загальним корпусом або станиною. Допоміжними елементами машини є елементи керування, регулювання, захисту, сигналізації (ці пристрої здійснюють функції зміни режимів роботи, визначають параметри продукції і технологічної машини, забезпечують безпеку експлуатації).
Робоча камера – необхідна для утримання продукту в зручному положенні, для дії робочого органу на нього.
Робочий орган – діє на перероблюваний продукт, згідно з технологічним процесом, враховуючи фізико-механічні властивості продукту. Бувають основні і допоміжні.
Механічне устаткування можна класифікувати за функціональним призначенням, ступенем автоматизації, характером впливу на продукт, структурою робочого циклу.
За функціональним призначенням:
- сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;
- мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;
- очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі, машини для чищення риби;
- подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;
- різальне: машини для різання овочів, м'яса, хлібобулочних виробів, гастрономічних продуктів;
- місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів, збивальні машини, машини для замішування тіста;
- пресувальне: машини для приготування соків;
- дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла, дозатор крему, машини для розкачування тіста;
- універсальні кухонні машини – багатоцільові машини, які дозволяють здійснювати різне механічне оброблення харчових продуктів.
Залежно від виду сировини і асортименту готової продукції механічне устаткування закладів ресторанного господарства можна поділити на три групи:
|
|
Завдання№2: Для яких технологічних процесів обробки харчових продуктів призначені сковороди?
Сковорідки різної конструкції використовують на підприємствах ресторанного харчування, вони призначені для таких технологічних процесів: смаження основним способом, пасерування, припускання, тушкування продуктів у великих об’ємах.
Смаження - спосіб обробки продуктів при безпосередньому зіткненні їх з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки.
Смаження основним способом – смаження продуктів на нагрітій поверхні з додаванням невеликої кількості жиру (5-10% від маси продукту), який нагрівається до температури 160-180 С, після чого в посуд кладуть продукт, який нагрівається отримуючи тепло від жиру і металу. Передача тепла відбувається в основному теплопровідністю.
Припускання - це варка з невеликою кількістю рідини (300-500 г на 1000 г продукту) або власному соку в закритій посуді. Припускати продукти можна и в жирі при температурі 90-95°С.
Пасерування - обсмажування деяких продуктів з жиром або без нього при температурі не вище 120 ° С.
Тушкування – припускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів. Для тушкування використовують закритий посуд.
Тестові випробування
3.1.Які машини можуть бути запропоновані для нарізання сирих овочів соломкою, кільцями, ломтиками, брусочками, дольками?
А)МРО50-200;
3.2.На підприємствах встановлена машина МОК-400. Яка норма завантаження продукту, кг?
В)20
3.3.Назвіть режими тривалої пастеризації харчових продуктів:
А)63-65ºС, витримка 30хв;