2.2 Характеристика сырья

ОАО «Савушкин продукт» располагает мощной сырьевой базой, которую представляют хозяйства Брестского, Жабинковского, Малоритского, Каменецкого, Пружанского, Столинского, Ивановского, Дрогичинского районов.

Заготовляемое молоко из молокоприемных пунктов и из низовых (первичных) молочных заводов должно поступать на предприятия, вырабатывающее молочные продукты, предварительно охлажденным, температурой не выше 1⁰⁰С. Общее количество бактерий в поступающем пастеризованном молоке должно быть не более 200 тыс. в 1 мл ( ), патогенные микроорганизмы должны отсутствовать.

Таблица 6 -Разделение сырья по сортам и его использование для производства готовой продукции представлено

Сырье

Вид сырья	Количество, кг	Первичная обработка в хозяйстве	Сорт	Распределение сырья на выработку готовой продукции (по видам)
Молоко сырое (СТБ 1598-2006)	6370	Очистка фильтрованием, Охлаждение (до темп. 6 0С)	Высший	Мороженое (СТБ 1467-2004)
Сливки (ГОСТ 13928-84)	4170	Охлаждение, бактофугирование, сепарирование, пастеризация	Первый	Мороженое (СТБ 1467-2004)

3. Приемка и оценка качества сырья

3.1 Лаборатория приемки сырья.

Лаборатория приемки сырья находится возле производственного участка на первом этаже. Режим работы посменный. В должностные обязанности лаборантов входит проверка качества сырья, промежуточной и готовой продукции. В наличии имеется приборная база:поступающего

-анализаторы качества	AKM-98 11786
	АМВ-1 Ecomilk
	Sortavius
-весы электронные	Adventure
-влагомер электронный	Sartorius MA 45
-баня термоустойчивая
-термометр	ТС
-центрифуга	Funke-Burger ЦИМП-24

3.1.1. Приемное и молокохранильное отделение

Технологический процесс приёмки молока состоит из следующих опера­ций:

Сбор и сортировка молока

Для обеспечения высокого качества молока большое значение имеет рациональная организация сбора и транспортирования. Предприятие имеет свою зону сбора молока, эта зона расширяется, т.к. существуют в наличии молокоприёмные пункты, имеющие оборудование для охлаждения молока.

Транспортирование молока осуществляется в специализированных молочных цистернах с изотермической оболочкой по ГОСТ 9218-86. Цистерны с молоком герметично закрываются крышками и пломбируются. Доставка молока осуществляется центровывозом и транспортом хозяйств.

Транспорт, используемый для перевозки молока, соответствует СанПиН 2.3.4.13-19-2002.

Приёмка молока

Молоко принимается только при наличии:

- справок о благополучии дойного стада по инфекционным заболеваниям от каждого хозяйства (ежемесячно);

- для молока, поставляемого с хозяйств других районов - ветсвидетельств, выданных Главным государственным ветеринарным врачом района, о благополучии хозяйств района по инфекционным заболеваниям

Приёмка и оценка качества молока начинается с осмотра тары. При этом необходимо проверить чистоту, целостность пломб, наличие резиновых колец под крышками цистерн, а также осмотреть патрубки цистерн и наличие на них заглушек. При въезде на территорию комбината проводится наружное ополаскивание автомолцистерн, сначала раствором каустической соды, а затем водой. Для мойки автоцистерн имеется 2 моющие станции.

Непосредственно перед приёмкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн дезинфицируются дезинфицирующим раствором и ополаскиваются питьевой водой. После окончания приёмки молока шланги промываются, дезинфицируются, закрываются заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешиваются на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн хранятся в специально промаркированных ёмкостях.

Приёмщик, срывая пломбу, отбирает пробу. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с требованиями стандарта «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. Осмотр тары» (ГОСТ 3622-68). С помощью мутовки молоко в цистерне перемешивается с целью обеспечения точной оценки качества сырья. Пробником отбирается проба в 1л, половина которой (0,5л) поступает в лабораторию, где происходит оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и присвоение молоку соответствующего сорта.

После отбора пробы молока приёмщик поочерёдно подсоединяет шланг с накидной гайкой к выходному патрубку цистерны, открывает клапан и включает насос для перекачивания молока в ёмкость для хранения.