4.3 Хранение

Хранение тары и упаковочных материалов осуществляется в специальном помещении. Для укладки материалов предусмотрены поддоны. Стены склада побелены. Потолок окрашен водоэмульсионной краской.

Для хранения препаратов, применяемых при мойке и дезинфекции, предусмотрено специальное складское помещение с температурой, колеблющейся в пределах 5-30 , влажность – 75-80%. Это помещение закрыто и обозначено соответствующим образом. На всех препаратах есть этикетка.

Каждую партию материалов, припасов, применяемых на производстве, подвергают микробиологическому контролю на общее количество бактерий и БГКП, а также в том случае, если при контроле технологических процессов и готовой продукции выявляется необходимость проверить, не являются ли припасы, материалы источниками микробиологического обсеменения.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция помещений. Заведующий лабораторией предприятия осуществляет оценку санитарного состояния склада.

5. Общие технологические процессы и используемое оборудование

На аппаратном участке ведутся основные технологические процессы по производству продукции:

• нормализация по содержанию жира и СОМО,

• пастеризация,

• гомогенизация,

• сепарирование,

• заквашивание,

• сквашивание и

• охлаждение.

Нормализация

Нормализация – направленное изменение состава молока в целях получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока и немолочных компонентов.

Нормализация проводится:

- по одному компоненту – жир;

- по двум компонентам – жир и белок (белковые продукты).

Существует три способа нормализации:

- смешением в резервуарах;

- смешением в потоке (трубе);

- с использованием сепаратора-нормализатора.

Рисунок 3 – нормализация смешением в резервуаре

На предприятии проводится нормализация смешением в резервуарах. Для этого к определённому количеству цельного молока при перемешивании добавляется рассчитанное количество обезжиренного молока либо сливок. Нужное количество ОБМ определяется из уравнения материального баланса:

,

где Ко – количество ОБМ, кг

Км – количество цельного молока, кг

Жм – жирность цельного молока, %

Жо – жирность ОБМ, %

Жн – жирность нормализованного молока, %

Жст – требуемая жирность нормализованного молока, %

В практических условиях для облегчения расчётов при нормализации пользуются специальными таблицами, составленными с учётом поступления молока с различной массовой долей жира.

При нормализации смеси по двум показателям расчёты проводят в соответствии с инструкцией по нормализации жирности смеси молока с учётом содержания в нём белка.

Очистка

В аппаратном участке осуществляется центробежная очистка сырья с помощью сепараторов-молокоочистителей.

Многие факторы влияют на степень очистки молока. Качество очистки в значительной степени зависит от его температуры. С подогревом очищаемого молока его вязкость уменьшается, и примеси легче удаляются. При использовании в сепараторах с подогревом низкой температуры очистки эффективность их снижается за счёт повышения вязкости молока и повышения сопротивляемости среды. В таком случае уменьшают производительность оборудования.

На предприятии используется очистка с подогревом (сепараторы-молокоочистители входят в состав пластинчатых пастеризационно-охладительных установок).

При использовании очистки с подогревом в сепаратор-молокоочиститель направляют молоко, подогретое до 45-55(60)°С. При таком режиме достигается высокая степень очистки.

Сепарирование

Сепарированием называется процесс разделения молока под действием центробежной силы на низкожирную (обезжиренное молоко) и высокожирную (сливки) фракции при помощи специального оборудования – сепараторов-сливкоотделителей.

Факторы, влияющие на процесс сепарирования:

-температура;

-кислотность;

-степень чистоты;

-размер жировых шариков;

-массовая доля жира;

-плотность и вязкость;

-частота вращения;

-производительность.

На сепарирование подаётся молоко, подогретое, до 45-55°С. Если процесс сепарирования проводят при низких температурах, то производительность снижается.

При значительном содержании в молоке механических примесей или повышенной кислотности периферийное пространство ранее положенного срока заполняется отложениями и частицами коагулированного белка. Они начинают откладываться на поверхности тарелок, затрудняя проход обезжиренному молоку к периферии. Оно будет подниматься между тарелками и частично выходить через канал для выхода сливок.

Чем больше размер жировых шариков, тем легче его выделить из молока. Маленькие жировые шарики почти не попадают в сливки.

О результатах сепарирования судят по степени обезжиривания. Допускается содержание жира в обезжиренном молоке, предусмотренное нормами, составляет не более 0,05%.

Гомогенизация

Гомогенизация – это интенсивная механическая обработка сырья с целью раздробления (диспергирования) жировых шариков, в результате чего улучшается качество молочных продуктов, и более полно усваиваются все компоненты молока.

Целью гомогенизации является предотвращение самопроизвольного отстаивания молочного жира при производстве и хранении молочных продуктов, придание однородной консистенции молочным продуктам без расслоения и регулирование структурно-механических характеристик сгустков кисломолочных продуктов. Правильно проведенная гомогенизация увеличивает сроки хранения продуктов и исключает появление свободного жира.

Однако гомогенизация понижает термоустойчивость смесей, повышает чувствительность к свету и приводит к невозможности сепарирования таких смесей.

Для гомогенизации применяют специальные аппараты – гомогенизаторы, представляющие собой плунжерные насосы высокого давления. Это гомогенизаторы клапанного типа, в которых жировые шарики дробятся в результате проталкивания продукта плунжерным насосом высокого давления через гомогенизирующую головку.

Процесс гомогенизации характеризуется двумя параметрами:

-давлением;

-температурой.

При увеличении давления возрастает механическое воздействие на продукт, уменьшается средний размер жировых шариков. При производстве молока пастеризованного гомогенизация не всегда обязательна. По новым требованиям смесь гомогенизируется при массовой доле жира более 3,5%. При производстве сметаны гомогенизация обязательна.

Гомогенизация повышает дисперсность жировой фазы молока, что способствует уменьшению содержания жира в сыворотке благодаря отсутствию отстоя жира в процессе свёртывания и более равномерному распределению его в сгустке при производстве сыров. Однако в процессе гомогенизации изменяются свойства молочных белков, что ухудшает технологические свойства молока: при свёртывании образуется непрочный, менее связный сгусток, замедляется выделение сыворотки, затрудняется обработка сырного сгустка. Твёрдый сыр, выработанный из гомогенизированного молока, имеет рыхлое сырное тесто, в процессе созревания образуется самокол. Поэтому гомогенизация при выработке твёрдых сыров не применяется.

Температура гомогенизации всегда оговаривается в технологической инструкции на производство того или иного продукта.

На эффективность гомогенизации влияют ещё и свойства молочного сырья:

-вязкость;

-кислотность;

-плотность;

-массовая доля жира.

Пастеризация

Пастеризация – тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения.

Цель пастеризации:

-уничтожение потогонных микроорганизмов;

-снижение общей бактериальной обсеменённости;

-инактивация ферментов, вызывающих порчу молока, снижающих стойкость при хранении;

-изменение физико-химических свойств, для получения новых продуктов с заданными свойствами.

Эффективность пастеризации определяется отношением количества уничтоженных клеток в пастеризованном молоке к количеству бактериальных клеток в исходном молоке. Эффективность зависит от:

-температуры;

-продолжительности;

-качества исходного сырья.

На предприятии регулярно проводится контроль эффективности пастеризации. Данный контроль проводят следующими методами:

-микробиологический – из секции пастеризации отбирается проба на кишечную палочку (в соответствие с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности»);

-химический – проба на фосфатазу (по ГОСТУ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения эффективности пастеризации»);

-по термограмме – контроль соблюдения температурного режима.

Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии БГКП в 10мл молока и общем микробном числе до 1×10³ в 1 мл молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) проводится из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком. На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

В качестве оборудования для проведения пастеризации на ОАО «Савушкин продукт» применяются 6 пастеризационных установок: 5 и 1 трубчатая установка (находится в заквасочной).