3.2 Экспертиза молока
Экспертиза качества проводится в соответствии с требованиями ГОСТ, оцениваются органолептические и физико-химические показатели качества.
К органолептическим показателям качества молока относятся следующие: Внешний вид молока. Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность, осадок, загрязнения, примеси.
Цвет. Устанавливают при дневном или хорошем искусственном освещении. Молоко, сливки наливают в стакан из бесцветного стекла,
отмечают цвет и оттенки продуктов.
Запах. Следует определять сразу же после вскрытия тары, а также при опробовании молочных продуктов. Нужно отметить характерные для каждого вида молока, сливок, простокваши, кефира, сметаны, творога привкусы и запахи, как они выражены, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. Если молоко имеет несвойственную ему окраску или содержит посторонние примеси, его вкус не определяют.
Не реализуются молочные продукты, имеющие прогорклый, гнилостный, горький, салистый, металлический, нечистый привкус, резко выраженный кормовой привкус и запах (лука, чеснока, полыни, силоса), кислый для молока, излишне кислый для кисломолочных продуктов; запахи химикатов и нефтепродуктов; густую, слизистую, тягучую консистенцию (за исключением сметаны), значительное отделение сыворотки, плесневение, механические загрязнения, несвойственную окраску.
Цвет молока. Цвет бывает: белый, желтый, слегка желтоватый, кремовый, с кремовым оттенком (для топленого молока), серый, голубой, слегка синеватый (для нежирного молока). Консистенция. Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след.
Запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем может пахнуть молоко: запаха может не быть или он слабо ощутим; может быть кормовой, хлебный, кисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может быть запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов. Может быть запах лука, чеснока, полыни и др. Вкус. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Со временем появляется вкус: недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др. К физико-химическим показателям молока относятся: Степень чистоты молока. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. По степени чистоты молоко делят на три группы: I – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3мг на 1 л); II – на фильтре сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л) III – на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 л примесей 7 мг и больше). Кислотность молока. По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумага синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах т, (Тернера). Под условным градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормального раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. Содержание белка. Коровье молоко содержит ряд фракций казеина и сывороточных белков, которые легко перевариваются, оставляя в организме меньше вредных веществ, чем белки мяса. Содержание белков варьирует от 2 до 5 %. Содержание жира. От содержания жира зависит калорийность молока. Среднее содержание 3,8%, колебания от 2,7% до 7%. Содержание соды. Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных бактерий и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу. Содержание крахмала. Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ем у более густую консистенцию после разбавления водой. Наличие пероксида водорода. Пероксид водорода добавляется в молоко нерадивыми производителями с целью задержки развития гнилостных бактерий. Такое молоко также непригодно в пищу. Наличие ионов тяжелых металлов (меди, ртути, свинца и других). Ионы тяжелых металлов, опасные для здоровья человека могут попасть в молоко через загрязненные корма, воду и воздух, попавшие в организм коровы. Этот показатель свидетельствует о загрязнении окружающей среды.
Заключение
Молоко – это натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.
Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому.
Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.
Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТ Р 52090-03 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура.
Таким образом, проведенный анализ показал, что качество молока напрямую зависит от упаковки. Разная упаковка сохраняет продукт от скисания в разные сроки. Молоко довольно специфический для хранения продукт. Он очень быстро подвержен влиянию действия микроорганизмов.
Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремоватым, для нежирного – со слегка синеватым оттенками.
Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях. Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными
полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.
Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.
Все без исключения продукты переработки молока имеют высокую пищевую ценность. Подобное проистекает из состава исходного продукта – собственно, молока, ценнейшей составной частью которого являются белки, содержащие все необходимые человеку аминокислоты. Белки молока – это казеин (приблизительно 80% общего содержимого белков), сывороточные белки – альбумин и глобулин (около 16%), низкомолекулярные белки и белки оболочек жировых шариков и ферментов (остаток). Также в молоке присутствует так называемый молочный жир. Вместе с жирообразными веществами (фосфатидами, стеринами) он равномерно «размешен» в водной части молока в виде эмульсии. Молоко – важный источник минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Присутствуют в нем и ферменты, например, липаза, пероксидаза, каталаза и др.
Список используемых источников
1. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты : Правило приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу».
2. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты : Титриметрические методы определения кислотности».
3. ГОСТ Р 52090-03 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия
4. ГОСТу 24065-85. «Молоко и молочные продукты: Методы определения соды»
5. Закон РФ «О стандартизации» от 10 июня 1993г. № 5151-1
6. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003.- 258с.
7. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 1985.-314с.
8. Красовский П. А., Ковалев А. И., Стрижов С. Г. Товар и его экспертиза. - М.:Центр экономики и маркетинга, 2005.- 258с.
9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение. :Учебник.- М.: Маркетинг,2006.- 368с.
10. Кученев П.В. Молоко и молочные продукты. М.:Росиздат,2003 - 290с.
11. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010.- 368с.
12. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск:БГЭУ, 1998.- 456с.
13. Сборник стандартов «Молоко и молочные продукты» М.: Издательство стандартов,1998.- 446с.
14. Смирнов А.Р. Проблемы развития молочной промышленности. // Молочная промышленность ,2008, № 1, с.56-58
15. Николаева М. А.. ЛычниковД.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика. 2009.- 420с.
16. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебн.пособие.М.:Маркетинг.2009.- 380 с.
17. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России // Молочная промышленность , 2004, №2, с.8-15
18. Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Poryadok-kontrolya-kachestva-molo2.html 19. www.omoloke.ru
Приложение
