МИНОБРНАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

“Ижевский государственный технический университет

имени М.Т. Калашникова”

Институт непрерывного профессионального образования

Кафедра «Управление качеством»

Допустить к защите

Зав. кафедрой, к.т.н., профессор

___________ А.У. Ибрагимов

«_____» _____________ 2014

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

По специальности СПО 100801.51 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

на тему: «Управление ассортиментом и экспертиза качества молока и сливок»

Студент

группы 6-24-1БД

Сайфиева Л.А.

Руководитель

к.п.н, доцент Алиев.Э.В.

Нормоконтроль

Старший преподаватель

Караваева М.В.

Ижевск 2014г.

Введение стр.

1. Характеристика магазина ООО «Аксар»

1.1 Общая характеристика предприятия и его сети ……………………………6-7

1.2 Ассортимент предприятия…………………………………………………....8-9

2. Классификация и ассортимент молока, сливок в магазине ООО «Аксар»

2.1 Свойства и показатели ассортимента……………………………………...10-12

2.2 Молоко и сливки: требования к качеству, упаковка…………..................13 -15

3. Экспертиза и оценка качества молока и сливок

3.1 Порядок, средства и методы оценки качества молока и сливок…………16-18

3.2 Экспертиза молока………………………………………………………… 19-21

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Приложение А

Введение

По своей природе молоко – это физиологическая жидкость, выделяемая молочными железами женских особей лактирующих животных и предназначенная для вскармливания потомства. Молочные продукты являются поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого молочного жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. При этом соотношение питательных веществ в молоке, является сбалансированным, т.е. оптимальными для удовлетворения потребности организма в них. Молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование полезных компонентов состава молока, на выработку безопасных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и высокой биологической и энергетической ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров.Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем. Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн. Молоко пользуется популярностью практически у всех категорий населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода. Как показали результаты исследования 73,3% респондентов регулярно употребляют молоко в пищу. Нужно отметить, что порядка 20% граждан России страдают лактозной недостаточностью и по физиологическим причинам не могут употреблять молоко в пищу. Сопоставив эти цифры, мы придем к выводу, что молоко употребляют в пищу почти все граждане России, здоровье которых позволяет это делать.

Объектом исследования дипломной работы является: молоко и сливки.

Субъект исследования: ООО «Аксар» города Янаул.

Цель работы: анализ ассортимента и потребительские свойства молока и сливок, реализуемых в магазине ООО «Аксар», товароведная и экспертная оценка.

Для достижения поставленной цели мною были поставлены следующие

задачи:

- Показать факторы, формирующие качество молока и сливок;

- Дать характеристику магазину «Аксар»;

-Описать структуру ассортимента реализуемой продукции;

- Провести экспертизу качества молока;

- Провести конкурентоспособность молока и сливок в магазине «Аксар»;

- По результатам работы сделать выводы и предложения.

Задача дипломной работы:

- изучить ассортимент молока и сливок,

- определить классификацию и характеристику ассортимента,

- изучить требования к качеству,

- анализ качества молока и сливок.

Структура дипломной работы включает: введение, обзор литературы,

объекты и методы исследования, исследовательскую часть и заключение.

1. Характеристика магазина ооо «Аксар»

1.1 Общая характеристика предприятия и его сети

Компания ООО «Аксар» осуществляет розничную торговлю продовольственными и непродовольственными товарами.

Основными целями деятельности предприятия является:

-удовлетворение потребностей потребителей в необходимых товарах повседневного спроса, продуктах питания;

-увеличение ассортимента продовольственных товаров, а также тех товаров, которые вызывают интерес у потребителей;

-активное внедрение прогрессивных форм и методов продажи товаров для успешного ведения торговой деятельности;

-создание наиболее лучших условий хранения продукции, и предоставление потребителям товаров надлежащего качества;

-повышение культуры обслуживания покупателей;

-извлечение прибыли и дальнейшее ее применение.

Основной задачей ООО «Аксар» является укрепление позиций на рынке розничной торговли продовольственными товарами в городе Янаул.

Почти каждый житель нашего города предпочитает покупать продукты в магазине, который расположен недалеко от дома. Торговая сеть «Аксар» позиционируется как сеть магазинов в шаговой доступности для покупателей.

Самообслуживание - метод розничной продажи, основанный на самостоятельном осмотре, выборе и доставке покупателем отобранных товаров в узел расчета.

Оплата товаров производится в форме наличного и безналичного расчета (пластиковые, дебетовые и кредитные карты) в установленном порядке. В магазине установлен следующий порядок расчета с покупателем:

-кассир или продавец, получающий деньги, четко называет сумму полученных денег и кладет их отдельно на виду у покупателя;

-печатает чек на контрольно-кассовом аппарате;

-объявляет сумму причитающейся покупателю сдачи и выдает ее вместе с чеком;

-после окончательного расчета кладет полученные деньги в кассовый ящик.

Одним из направлений повышения культуры торговли является оказание дополнительных услуг, оказываемых покупателям.

Услуги, оказываемые магазином:

-дополнительная и полная информация о товарах;

-прием предварительных заказов на изготовление тортов;

-продажа продукции собственного производства;

-проведение акций на некоторые товары.

1.2 Ассортимент предприятия

Ассортимент товаров — совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Основными группировочными признаками товаров являются сырьевой, производственный и потребительский.

Кроме того, ассортименту присуща еще такая характеристика, как сбалансированность,"совместимость".

Сбалансированным является ассортимент, логично и последовательно, в рациональных пропорциях сочетающий различные товарные группы в соответствии с целенаправленностью общего розничного предложения магазина; сбалансированный ассортимент подбирается в зависимости от возможностей рынка.

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Это молоко - сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки - пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко - нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5; 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 6%.