- •Тема Теоретические основы стандартизации Лекция 1
- •1. Сущность стандартизации, ее цели и задачи
- •2. Понятие комплексной и опережающей стандартизации.
- •3.Основные принципы стандартизации.
- •4. Методы стандартизации продукции
- •5. Органы и службы стандартизации в рб
- •6. Порядок разработки и утверждения государственных стандартов Республики Беларусь
- •Лекция № 2 тема. Стандартизация и контроль качества растительного сырья и продукции его переработки
- •1. Особенности стандартизации продукции растениеводства
- •2. Кондиции, как нормы качества продукции растениеводства.
- •3. Структура тнпа на качество товарного зерна и семян
- •Раздел 3. Приемка. Содержит правила приемки зерна той или иной культуры.
- •Раздел 4. Методы испытаний. Содержит ссылки на тнпа, которыми следует руководствоваться при определении тех или иных показателей качества товарного зерна.
- •4. Стандартизация товарного зерна пшеницы
- •Пшеницы
- •5. Особенности стандартизации зернобобовых культур
- •6. Стандартизация масличных культур
- •Лекция № 3
- •1. Структура стандартов на плодоовощную продукцию и картофель
- •2. Стандартизация картофеля.
- •3. Стандартизация моркови.
- •4. Стандартизация капусты
- •5. Стандартизация льнотресты
- •6. Стандартизация сахарной свеклы.
- •Лекция № 4
- •1. Стандартизация муки.
- •2. Стандартизация крупы.
- •3. Оценка качества хлеба.
- •4. Оценка качества квашеной капусты
- •5. Оценка качества картофельного крахмала
- •Тема. Управление качеством сырья и продукцией переработки лекция № 5
- •1. Сущность управления качеством продукции, его основные принципы.
- •2. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов хассп
- •3. Основные понятия и определения в области качества продукции
- •4. Факторы, влияющие на качество растениеводческой продукции
- •5. Контроль качества продукции, его разновидности
- •6. Методы определения показателей качества продукции
- •2. Понятие о сертификации соответствия, порядок ее проведения.
- •3. Международные организации по стандартизации и сертификации.
- •4. Региональные организации по стандартизации и сертификации.
- •Лекция № 7 тема. Факторы сохранности продукции растениеводства
- •1. Научные принципы хранения и консервирования растениеводческой продукции.
- •2. Характеристика продукции растениеводства, как объекта хранения.
- •3. Физические свойства зерна и плодоовощной продукции.
- •4. Физиологические процессы, протекающие в продукции во время хранения.
- •5. Виды потерь растениеводческой продукции и борьба с ними.
- •Тема. Послеуборочная обработка и хранение зерна и семян лекция №8
- •1. Общая схема поз (пос). Краткая характеристика основных технологических операций.
- •2. Обработка зерна в потоке
- •3. Очистка партий зерна и семян от примесей
- •4. Сушка зерна
- •Лекция 9
- •1. Активное вентилирование зерна
- •2. Основные режимы хранения зерна и семян
- •3. Характеристика способов хранения зерна и семян
- •4. Наблюдение за зерновыми массами при хранении.
- •Тема. Основы переработки зерна и маслосемян Лекция 10
- •1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •2. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •3. Значение, общая характеристика и классификация муки
- •1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •2. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •3 Значение, общая характеристика и классификация муки
- •4. Основы производства муки.
- •Лекция 11
- •1. Основы технологии производства крупы
- •2. Основы технологии производства хлеба.
- •3. Технология производства растительных масел.
- •1. Основы технологии производства крупы
- •2. Основы технологии производства хлеба
- •3. Технология производства растительных масел.
- •Тема Хранение картофеля овощей и ягод Лекция 12
- •1. Биологические основы лежкости плодоовощной продукции
- •2. Режимы хранения плодоовощной продукции.
- •3. Хранение картофеля и овощей полевым способом.
- •4. Характеристика стационарного способа хранения плодоовощной продукции.
- •5. Хранение картофеля.
- •Лекция №13
- •1. Хранение столовых корнеплодов
- •2. Хранение капустных овощей
- •3. Хранение луковых овощей.
- •4. Хранение плодов и ягод.
- •5. Уход и наблюдение за плодоовощной продукцией при хранении.
- •Тема. Основы переработки плодоовощной продукции Лекция №14
- •1. Классификация способов переработки.
- •2. Тепловая стерилизация плодов и овощей.
- •3. Использование метода сушки при консервировании плодов и овощей.
- •4. Консервирование быстрым замораживанием.
- •5. Консервирование при помощи сахара и соли.
- •Лекция №15
- •1. Соление огурцов и томатов
- •2. Квашение капусты
- •3. Особенности плодово-ягодного виноделия.
- •4. Химическое консервирование плодоовощной продукции.
- •Тема Хранение корнеплодов сахарной свеклы Лекция №16
- •1. Значение сахара и химический состав корнеплодов сахарной свеклы.
- •2. Процессы, происходящие в корнеплодах при хранении.
- •3. Хранение корнеплодов сахарной свеклы.
- •4.Основы технологии производства сахара-песка.
- •Тема Основы первичной обработки и хранения льносырья Лекция №17
- •1. Современное состояние и перспективы развития льноводства в рб.
- •2. Значение, общая характеристика лубяных волокон
- •3. Биологический способ приготовления тресты
- •4. Хранение и основы переработки льнотресты
4. Консервирование быстрым замораживанием.
Быстрое замораживание (-25-30°) ведет к полному прекращению как биохимических процессов в продукте, так и развития микроорганизмов. Плоды и овощи оказываются законсервированными. Качество продукции зависит от быстроты замораживания. В бланшированном сырье не успевают произойти ферментативные изменения, в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллы льда, не вызывающие деформации структуры тканей. При таком замораживании пищевые, вкусовые, ароматические достоинства и витамины плодов и овощей сохраняются почти без изменений.
Не все виды и сорта плодов и овощей пригодны к замораживанию. Продукты высокого качества получаются из зеленого горошка, овощного перца и фасоли, томатов, моркови, свеклы, картофеля, молодых грибов (белых, подосиновиков), земляники, малины, вишни, сливы, смородины, винограда, яблок и груш. Из ягод наиболее подходят сорта с высоким содержанием сахаров, кислот, пектиновых веществ, с плотной мякотью. Абрикосы и персики - с невысоким содержанием дубильных веществ, овощи - с плотной мякотью. Малопригодны огурцы, арбузы, салат. Выпускают замороженные обеденные консервы: супы, .картофельные котлеты, закусочные продукты, которые после размораживания не требуют длительной кулинарной обработки.
Подготовка сырья: сортировка - очистка - измельчение — бланширование (в большинстве случаев паром), кроме томатов, пряной зелени с последующим охлаждением. Особое внимание уделяется полноте бланширования, так как от полноты инактивации ферментов зависит качество конечной продукции. Тара для замораживания - это коробки из плотной бумаги и картона разнообразной формы и емкости. Плоды и ягоды с зеленой окраской рекомендуют замораживать в сиропе, иначе они темнеют; землянику и малину иногда пересыпают сахаром. Для быстрого замораживания применяют:
Туннельный морозильный аппарат, представляющий удлиненную (более 10 м) теплоизолированную камеру. В пей установлены батареи непосредственного испарения холодильной установки (охлаждение воздуха до -30-35 °С;), вентиляторы, направляющие воздух для замораживания продукта. В верхней части камеры смонтирован транспортер из проволочной сетки (шириной 2 м), на который устанавливают коробки с продуктами. Движение транспортера прерывисто и во время остановок его загружают новыми порциями и выгружают готовые. Замораживают несколько часов, после чего плоды и овощи имеют температуру -18°. Производительность 400 кг/ч.
Многоплиточный скороморозильный аппарат по принципу контактного охлаждения. 11 полых плит аппарата, в который подается хладагент при температуре -30 -35 "С, заключены в изолированную камеру в виде шкафа. Верхняя плита неподвижна, а остальные можно сдвигать и раздвигать. После установки коробок с продукцией их сдвигают. Хладагент поступает и выходит из плит по патрубкам в сборники. Аппарат работает периодически, время замораживания - 2-3 ч.
Замораживание плодов и овощей в среде жидкого азота. Продукт замораживается очень быстро. Аппарат выполнен в виде туннеля, разделенного па 3 секции: охлаждения, замораживания и закалки. Через них проходит сетчатый транспортер. В секциях над транспортером смонтированы камеры с соплами, направленными на продукт. Во 2-й секции испаряющийся азот направляется па продукт, который замерзает. Вентиляторами нары азота отсасываются из 2-й секции в 1-ю, где происходит охлаждение, и в 3-ю, где идет закалка. 1 кг азота достаточно для замораживания 1 кг продуктов.
Готовая продукция в коробках, пакетах (коробки из гофрированного картона емкостью 20 кг) направляется в холодильные камеры при температуре -18° и высокой влажности воздуха. Срок хранения 9 мес, а в сиропе - 12 мес.