- •Тема Теоретические основы стандартизации Лекция 1
- •1. Сущность стандартизации, ее цели и задачи
- •2. Понятие комплексной и опережающей стандартизации.
- •3.Основные принципы стандартизации.
- •4. Методы стандартизации продукции
- •5. Органы и службы стандартизации в рб
- •6. Порядок разработки и утверждения государственных стандартов Республики Беларусь
- •Лекция № 2 тема. Стандартизация и контроль качества растительного сырья и продукции его переработки
- •1. Особенности стандартизации продукции растениеводства
- •2. Кондиции, как нормы качества продукции растениеводства.
- •3. Структура тнпа на качество товарного зерна и семян
- •Раздел 3. Приемка. Содержит правила приемки зерна той или иной культуры.
- •Раздел 4. Методы испытаний. Содержит ссылки на тнпа, которыми следует руководствоваться при определении тех или иных показателей качества товарного зерна.
- •4. Стандартизация товарного зерна пшеницы
- •Пшеницы
- •5. Особенности стандартизации зернобобовых культур
- •6. Стандартизация масличных культур
- •Лекция № 3
- •1. Структура стандартов на плодоовощную продукцию и картофель
- •2. Стандартизация картофеля.
- •3. Стандартизация моркови.
- •4. Стандартизация капусты
- •5. Стандартизация льнотресты
- •6. Стандартизация сахарной свеклы.
- •Лекция № 4
- •1. Стандартизация муки.
- •2. Стандартизация крупы.
- •3. Оценка качества хлеба.
- •4. Оценка качества квашеной капусты
- •5. Оценка качества картофельного крахмала
- •Тема. Управление качеством сырья и продукцией переработки лекция № 5
- •1. Сущность управления качеством продукции, его основные принципы.
- •2. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов хассп
- •3. Основные понятия и определения в области качества продукции
- •4. Факторы, влияющие на качество растениеводческой продукции
- •5. Контроль качества продукции, его разновидности
- •6. Методы определения показателей качества продукции
- •2. Понятие о сертификации соответствия, порядок ее проведения.
- •3. Международные организации по стандартизации и сертификации.
- •4. Региональные организации по стандартизации и сертификации.
- •Лекция № 7 тема. Факторы сохранности продукции растениеводства
- •1. Научные принципы хранения и консервирования растениеводческой продукции.
- •2. Характеристика продукции растениеводства, как объекта хранения.
- •3. Физические свойства зерна и плодоовощной продукции.
- •4. Физиологические процессы, протекающие в продукции во время хранения.
- •5. Виды потерь растениеводческой продукции и борьба с ними.
- •Тема. Послеуборочная обработка и хранение зерна и семян лекция №8
- •1. Общая схема поз (пос). Краткая характеристика основных технологических операций.
- •2. Обработка зерна в потоке
- •3. Очистка партий зерна и семян от примесей
- •4. Сушка зерна
- •Лекция 9
- •1. Активное вентилирование зерна
- •2. Основные режимы хранения зерна и семян
- •3. Характеристика способов хранения зерна и семян
- •4. Наблюдение за зерновыми массами при хранении.
- •Тема. Основы переработки зерна и маслосемян Лекция 10
- •1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •2. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •3. Значение, общая характеристика и классификация муки
- •1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •2. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •3 Значение, общая характеристика и классификация муки
- •4. Основы производства муки.
- •Лекция 11
- •1. Основы технологии производства крупы
- •2. Основы технологии производства хлеба.
- •3. Технология производства растительных масел.
- •1. Основы технологии производства крупы
- •2. Основы технологии производства хлеба
- •3. Технология производства растительных масел.
- •Тема Хранение картофеля овощей и ягод Лекция 12
- •1. Биологические основы лежкости плодоовощной продукции
- •2. Режимы хранения плодоовощной продукции.
- •3. Хранение картофеля и овощей полевым способом.
- •4. Характеристика стационарного способа хранения плодоовощной продукции.
- •5. Хранение картофеля.
- •Лекция №13
- •1. Хранение столовых корнеплодов
- •2. Хранение капустных овощей
- •3. Хранение луковых овощей.
- •4. Хранение плодов и ягод.
- •5. Уход и наблюдение за плодоовощной продукцией при хранении.
- •Тема. Основы переработки плодоовощной продукции Лекция №14
- •1. Классификация способов переработки.
- •2. Тепловая стерилизация плодов и овощей.
- •3. Использование метода сушки при консервировании плодов и овощей.
- •4. Консервирование быстрым замораживанием.
- •5. Консервирование при помощи сахара и соли.
- •Лекция №15
- •1. Соление огурцов и томатов
- •2. Квашение капусты
- •3. Особенности плодово-ягодного виноделия.
- •4. Химическое консервирование плодоовощной продукции.
- •Тема Хранение корнеплодов сахарной свеклы Лекция №16
- •1. Значение сахара и химический состав корнеплодов сахарной свеклы.
- •2. Процессы, происходящие в корнеплодах при хранении.
- •3. Хранение корнеплодов сахарной свеклы.
- •4.Основы технологии производства сахара-песка.
- •Тема Основы первичной обработки и хранения льносырья Лекция №17
- •1. Современное состояние и перспективы развития льноводства в рб.
- •2. Значение, общая характеристика лубяных волокон
- •3. Биологический способ приготовления тресты
- •4. Хранение и основы переработки льнотресты
Тема. Основы переработки плодоовощной продукции Лекция №14
Вопросы
1. Классификация способов переработки.
2.. Тепловая стерилизация плодов и овощей.
3. Использование метода сушки при консервировании плодов и овощей.
4. Консервирование быстрым замораживанием.
5. Консервирование при помощи сахара и соли.
1. Классификация способов переработки.
Задачей переработки или консервирования овощей и плодов является их сохранение, но уже не в свежем виде, а в переработанном. При этом, как правило, изменяются химический состав и вкусовые качества плодоовощной продукции, которая приобретает новые потребительские свойства.
Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы:
— физические: термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром;
— биохимические (микробиологические): квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод, производство столовых вин;
— химические: консервирование веществами антисептического действия (сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами).
Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям стандартов и санитарным нормам. При переработке любых видов сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль.
При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что повышает экономическую эффективность данной отрасли. Безотходная технология — это принцип организации технологического производства, при котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые косточки и семена также подлежат утилизации.
Наиболее выгодными, дорогостоящими и перспективными видами консервов являются продукты с повышенной концентрацией сухих веществ: соусы и пасты, варенье, джемы, повидло, желе и конфитюры, концентрированные соки, сухофрукты, высококалорийные овощные закусочные консервы.
2. Тепловая стерилизация плодов и овощей.
Тепловая стерилизация в настоящее время – один из основных способов консервирования плодов и овощей. Он основан на прекращении биохимических процессов в сырье и на уничтожении болезнетворной микрофлоры воздействием высокой температуры.
При нагревании в клетках растительной ткани прекращаются процессы жизнедеятельности, протоплазма коагулирует, ферменты инактивируются, отдельные компоненты химического состава вступают во взаимодействие друг с другом. В результате происходят неферментативные реакции окисления, гидролитические превращения, которые изменяют вкусовые качества продукта, его цвет, аромат, содержание витаминов (особенно витамина С). Потери витамина С достигают 1/3 его первоначального содержания. Дисахариды, гидролизуясь в кислой среде, превращаются в моносахара. Гидролитическому распаду подвергаются также пектиновые вещества (протопектин) и частично гемицеллюлозы, в результате чего изменяется структура и консистенция тканей продукта (они размягчаются, кожица и мякоть лопаются, иногда развариваются).
Современная технология и аппаратура приготовления консервов методом тепловой стерилизации позволяет свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкусовых и органолептических показателей качества продукции.
При приготовлении консервов методом тепловой стерилизации продукт становится готовым к употреблению (полностью или частично) без дополнительной кулинарной обработки. Добавки сахара, растительного масла, пряных растений повышают калорийность, вкусовые и ароматические достоинства готового продукта.
Главной задачей тепловой стерилизации является уничтожение микроорганизмов (грибов, бактерий). Но устойчивость микроорганизмов к тепловому воздействию различна. Если для одних губительно нагревание до 900С, то для других требуется более высокая температура (1000С и более). Особенно устойчивы к высокой температуре спорообразующие бактерии, для уничтожения которых необходимо нагревание до 1200С.
Стерилизующий эффект при нагревании зависит от свойств продукции, в первую очередь от кислотности клеточного сока (рН) и обсемененности микрофлорой. Для плодов, ягод и некоторых овощей (щавель, ревень, томаты) клеточный сок имеет кислую реакцию, гибель микрофлоры достигается при нагревании до 85…900С (пастеризация). В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее. Поэтому приготовление таких плодово-ягодных консервов возможно в открытых ваннах. Большая часть овощей, отличающаяся пресным клеточным соком, нуждается в прогревании выше 1000С (стерилизация). Стерилизацию проводят в автоклавах, где при повышенном давлении можно получить температуру выше 1000С, что необходимо при консервировании овощей, а также мяса и рыбы.
При стерилизации банки с подготовленной продукцией, залитой соответствующей заливкой, устанавливают на деревянную решётку. Вода должна доходить до плечиков банок. Банки прикрывают крышками, пригнетая грузом или фиксируя пружинными зажимами. Нагревание ведут так, чтобы вода кипела непрерывно, но не слишком бурно. Отсчет времени пастеризации начинают с того момента, когда температура продукта достигнет 800С.
По окончании пастеризации банки быстро вынимают из ванны, ставят на деревянный стол и сразу же герметично укупоривают. После укупорки банки переворачивают вверх дном. При этом крышка дополнительно прогревается и проверяется герметичность укупорки.
Особый вид тепловой стерилизации – горячий розлив, применяемый для соков и томатопродуктов. Продукт нагревают до кипения, немедленно разливают в стерильную нагретую тару и укупоривают. Если используют тару не менее 3 л, то запас тепла в продукте оказывается достаточным для стерилизующего эффекта.
Для жидких и пюреобразных продуктов используются стерилизаторы непрерывного действия. Продукт, подаваемый в стерилизатор насосом, подогревается до стерилизующей температуры, а затем охлаждается. Далее следует расфасовка продукта в стерилизованную тару в асептических условиях.
В соответствии с многообразием видов плодов и овощей, различными способами подготовки сырья и технологическими процессами производства вырабатывается обширный ассортимент консервов методом тепловой стерилизации. Различают следующие основные группы их: овощные натуральные, овощные закусочные, томатопродукты, плодово-ягодные компоты и пюре, плодово-ягодные соки, а также маринады, при приготовлении которых сочетается консервирующее действие тепловой стерилизации и пищевого консерванта – уксусной кислоты.