5. Оценка качества картофельного крахмала

Оценка качества крахмала производится согласно стандарту.

Крахмал картофельный должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по действующему технологическому регламенту. Для производства крахмала должен применяться свежий картофель для переработки. Крахмал вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый, второй.

По органолептическим показателям крахмал должен соответствовать следующим нормам: цвет для сорта экстра и высшего – белый с кристаллическим блеском, первого сорта – белый, второго – белый с сероватым оттенком.

Крахмал не должен обладать посторонним запахом.

Количество крапин на 1 см² поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом для сорта экстра должно составлять не более 60 шт., высшего сорта – не более 280 шт., первого сорта – не более 700 шт., для второго сорта данный показатель не нормируется.

Цвет крахмала устанавливают путем сравнения с эталонами при дневном свете, рассыпав его ровным слоем на доске. Чем белее крахмал, тем выше его сорт. Наличие сероватого оттенка или серый цвет указывают на недостаточно тщательное проведение отдельных технологических операций при производстве крахмала.

Запах крахмала определяют следующим образом: небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают водой (температурой 50⁰С), через 30 с воду сливают и определяют запах. Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислое, маслянокислое брожение), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.

Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Крахмал размешивается в холодной воде (40 мл) в крахмальное молоко. В стакане параллельно нагревают 150 мл воды до кипения. В кипящую воду при непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании.

За органолептической оценкой следует определение количества крапин. Крапины – это темные включения, обусловленные наличием в крахмале очень мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна и т.д. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Для определения количества крапин 50 г крахмала высыпают на доску, разравнивают, на поверхность кладут стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла размером 10×10 см с разбивкой на клетки площадью 1 см² каждая. Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на площади в 1 см². После этого крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее пяти раз.

Количество крапин (А, шт/дм²) вычисляют по формуле

где N – общая сумма крапин после пяти измерений;

I – площадь очерченного прямоугольника, см².

Влажность крахмала определяют высушиванием его в бюксах при 130⁰С в течение 45 мин (метод высушивания до постоянной массы). Взвешивают предварительно высушенный и охлажденный пустой бюкс с крышкой, отвешивают в него 5 г крахмала и помещают в сушильный шкаф в открытом виде при температуре около 130⁰С. Как только температура в шкафу достигнет 130⁰С, замечают время и сушат 45 мин. Охлаждают бюкс в закрытом виде в эксикаторе 10 – 15 мин и взвешивают.

Влажность определяют по формуле

,

где а – масса бюксы с навеской до высушивания;

в – масса бюксы с навеской после высушивания;

m – навеска крахмала (5 г).