- •Тема Теоретические основы стандартизации Лекция 1
- •1. Сущность стандартизации, ее цели и задачи
- •2. Понятие комплексной и опережающей стандартизации.
- •3.Основные принципы стандартизации.
- •4. Методы стандартизации продукции
- •5. Органы и службы стандартизации в рб
- •6. Порядок разработки и утверждения государственных стандартов Республики Беларусь
- •Лекция № 2 тема. Стандартизация и контроль качества растительного сырья и продукции его переработки
- •1. Особенности стандартизации продукции растениеводства
- •2. Кондиции, как нормы качества продукции растениеводства.
- •3. Структура тнпа на качество товарного зерна и семян
- •Раздел 3. Приемка. Содержит правила приемки зерна той или иной культуры.
- •Раздел 4. Методы испытаний. Содержит ссылки на тнпа, которыми следует руководствоваться при определении тех или иных показателей качества товарного зерна.
- •4. Стандартизация товарного зерна пшеницы
- •Пшеницы
- •5. Особенности стандартизации зернобобовых культур
- •6. Стандартизация масличных культур
- •Лекция № 3
- •1. Структура стандартов на плодоовощную продукцию и картофель
- •2. Стандартизация картофеля.
- •3. Стандартизация моркови.
- •4. Стандартизация капусты
- •5. Стандартизация льнотресты
- •6. Стандартизация сахарной свеклы.
- •Лекция № 4
- •1. Стандартизация муки.
- •2. Стандартизация крупы.
- •3. Оценка качества хлеба.
- •4. Оценка качества квашеной капусты
- •5. Оценка качества картофельного крахмала
- •Тема. Управление качеством сырья и продукцией переработки лекция № 5
- •1. Сущность управления качеством продукции, его основные принципы.
- •2. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов хассп
- •3. Основные понятия и определения в области качества продукции
- •4. Факторы, влияющие на качество растениеводческой продукции
- •5. Контроль качества продукции, его разновидности
- •6. Методы определения показателей качества продукции
- •2. Понятие о сертификации соответствия, порядок ее проведения.
- •3. Международные организации по стандартизации и сертификации.
- •4. Региональные организации по стандартизации и сертификации.
- •Лекция № 7 тема. Факторы сохранности продукции растениеводства
- •1. Научные принципы хранения и консервирования растениеводческой продукции.
- •2. Характеристика продукции растениеводства, как объекта хранения.
- •3. Физические свойства зерна и плодоовощной продукции.
- •4. Физиологические процессы, протекающие в продукции во время хранения.
- •5. Виды потерь растениеводческой продукции и борьба с ними.
- •Тема. Послеуборочная обработка и хранение зерна и семян лекция №8
- •1. Общая схема поз (пос). Краткая характеристика основных технологических операций.
- •2. Обработка зерна в потоке
- •3. Очистка партий зерна и семян от примесей
- •4. Сушка зерна
- •Лекция 9
- •1. Активное вентилирование зерна
- •2. Основные режимы хранения зерна и семян
- •3. Характеристика способов хранения зерна и семян
- •4. Наблюдение за зерновыми массами при хранении.
- •Тема. Основы переработки зерна и маслосемян Лекция 10
- •1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •2. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •3. Значение, общая характеристика и классификация муки
- •1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •2. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •3 Значение, общая характеристика и классификация муки
- •4. Основы производства муки.
- •Лекция 11
- •1. Основы технологии производства крупы
- •2. Основы технологии производства хлеба.
- •3. Технология производства растительных масел.
- •1. Основы технологии производства крупы
- •2. Основы технологии производства хлеба
- •3. Технология производства растительных масел.
- •Тема Хранение картофеля овощей и ягод Лекция 12
- •1. Биологические основы лежкости плодоовощной продукции
- •2. Режимы хранения плодоовощной продукции.
- •3. Хранение картофеля и овощей полевым способом.
- •4. Характеристика стационарного способа хранения плодоовощной продукции.
- •5. Хранение картофеля.
- •Лекция №13
- •1. Хранение столовых корнеплодов
- •2. Хранение капустных овощей
- •3. Хранение луковых овощей.
- •4. Хранение плодов и ягод.
- •5. Уход и наблюдение за плодоовощной продукцией при хранении.
- •Тема. Основы переработки плодоовощной продукции Лекция №14
- •1. Классификация способов переработки.
- •2. Тепловая стерилизация плодов и овощей.
- •3. Использование метода сушки при консервировании плодов и овощей.
- •4. Консервирование быстрым замораживанием.
- •5. Консервирование при помощи сахара и соли.
- •Лекция №15
- •1. Соление огурцов и томатов
- •2. Квашение капусты
- •3. Особенности плодово-ягодного виноделия.
- •4. Химическое консервирование плодоовощной продукции.
- •Тема Хранение корнеплодов сахарной свеклы Лекция №16
- •1. Значение сахара и химический состав корнеплодов сахарной свеклы.
- •2. Процессы, происходящие в корнеплодах при хранении.
- •3. Хранение корнеплодов сахарной свеклы.
- •4.Основы технологии производства сахара-песка.
- •Тема Основы первичной обработки и хранения льносырья Лекция №17
- •1. Современное состояние и перспективы развития льноводства в рб.
- •2. Значение, общая характеристика лубяных волокон
- •3. Биологический способ приготовления тресты
- •4. Хранение и основы переработки льнотресты
3. Оценка качества хлеба.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий, а также методика определения показателей качества устанавливаются соответствующими ТНПА. Качество определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.
Из органолептических показателей определяют внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральной примеси.
Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба: у формового – со слегка выпуклой верхней коркой, без выплывов, не мятой; у подового – нерасплывшейся, неплоской, немятой, без выплывов и притисков.
Поверхность изделий должна быть гладкой (у булок и батонов – с надрезами, у некоторых крупноштучных изделий – с наколами), блестящей, без загрязнений, крупных трещин и подрывов (крупными трещинами считаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами – подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине 1–2 см).
Цвет корки должен быть небледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до светло-коричневого, у хлеба ржаного и ржано-пшеничного – от светло- до темно-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных – до 4 мм, для пшеничных – до 1,5–3 мм).
Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью.
Из физико-химических показателей определяют влажность, пористостость, кислотность мякиша, реже – содержание сахара, жира, поваренной соли.
Влажность хлеба является одним из наиболее важных показателей его качества. Повышенная влажность хлеба снижает его калорийность, ухудшает его качество: хлеб делается более тяжелым, менее питательным и хуже усваивается. Такой хлеб легко деформируется, быстрее подвергается плесневению и другим заболеваниям. Чрезмерное снижение влажности мякиша хлеба также не является положительным – мякиш быстро становится крошащимся, ухудшается вкус хлеба.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне и зависит от силы муки и рецептуры хлеба.
Влажность определяют высушиванием навески мякиша хлеба и выражают в процентах. У пшеничного простого и улучшенного хлеба она составляет 42–48 %, у сдобных изделий – 34–42, у хлеба из ржаной муки – 45–51 %.
Пористость мякиша тесно связана с его усвояемостью и пищевой ценностью. Пористость определяют отношением объема пор к объему мякиша хлеба, выраженному в процентах. Однако такое определение пористости отражает действительное качество хлеба лишь в том случае, если поры не образуют крупных пустот. Поэтому прежде чем определять пористость физическим методом, необходимо провести ее оценку органолептически.
Пористость и строение мякиша зависят от состава и свойств муки, а также от правильности ведения технологического процесса – замеса, брожения, расстойки, выпечки. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60–75 %, пшеничный обойный – 54–55, ржаной и ржано-пшеничный – 46–60 и ржаной из сеяной муки – 55–57 %.
Кислотность также определяет вкусовые достоинства хлеба: недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается в градусах Неймана (оН). Она определяется количеством нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша в пересчете на 100 г хлеба. Так, 1 мл щелочи нейтрализует 0,09 г молочной кислоты. Кислотность, выраженную в градусах, можно перевести в проценты молочной кислоты, умножив результаты анализа на коэффициент 0,09. Кислотность хлеба составляет: у изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сортов – 3 оН, батонов – 2, из пшеничной муки 2-го сорта – 4, из пшеничной обойной – 7, из ржаной сеяной – 7, из ржаной обойной, ржаной обдирной и ржано-пшеничной – 11–12 оН.