2. Стандартизация крупы.

При оценке качества крупы учитывают следующие показатели: органолептические (цвет, вкус, запах, наличие хруста), физико-химические (влажность, содержание сорной примеси, нешелушеных зерен, битых или колотых, ядер и мучки, количество доброкачественных ядер, зараженность вредителями, содержание металломагнитной примеси). Для некоторых круп (овсяных хлопьев «геркулес», манной и кукурузной дробленой) предусмотрено определение зольности и крупности частиц (для характеристики номера крупы), а также недодира (в перловой и ячневой крупе). В рисовой крупе определяют пожелтевшие и клейкие (глютинозные) зерна, которые учитывают в составе доброкачественного ядра, но нормируются они для каждого сорта отдельно. Определяют еще кулинарные достоинства круп по цвету, вкусу, структуре сваренной каши, продолжительности варки и коэффициенту разваримости. Последний показатель характеризуется отношением объема каши к объему крупы до варки и выражается в кубических сантиметрах.

Цвет крупы зависит от природных свойств зерна, из которого она выработана, а также от способа обработки зерна (табл. 12). Например, цвет пшена должен быть желтый разных оттенков, цвет крупы ячменной и гречневой (не быстроразваривающейся) – белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Крупа гречневая (ядрица и продел) быстроразваривающаяся имеет коричневый цвет в результате термической обработки зерна.

Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматривать как дефект. Потемнение круп обусловлено либо недоброкачественностью зерна, из которого они выработаны, либо неправильным хранением. Так, пшено при длительном хранении, особенно при доступе света, становится потускневшим, обесцвеченным, пшено из проса, подвергавшегося самосогреванию, приобретает бурые и красноватые оттенки. У гречневой (не быстроразваривающейся) и овсяной крупы цвет ядра также темнеет, если крупа выработана из самосогревшегося зерна.

Запах должен быть свойственный нормальной крупе, без затхлого плесневого и других посторонних.

Вкус должен быть без кислого, горького и других посторонних привкусов.

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 15 %.

Примеси. При оценке качества крупы к примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные, битые или колотые ядра, мучку и др. Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на качестве крупы. Сорная примесь и необрушенные зерна ухудшают ее цвет, вкус, а также органолептические свойства кулинарных изделий; испорченные ядра, мучка и битые ядра снижают потребительские достоинства крупы, ее вкус и сохраняемость.

Т а б л и ц а. Цвет различных круп нормального качества

Вид и сорт крупы	Цвет
Горох шелушеный	Желтый, зеленый
Крупа кукурузная	Белый или желтый с оттенками
Крупа гречневая	Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком
Крупа гречневая быстроразваривающаяся	Коричневый разных оттенков
Крупа пшеничная всех видов и номеров	Желтый
Крупа рисовая	Белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками
Пшено шлифованное	Желтый, разных оттенков
Крупа ячменная	Белый с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенком
Крупа овсяная	Серовато-желтый различных оттенков
Волокно овсяное	От светло-кремового до кремового однотонного
Хлопья овсяные	Белый с оттенками от кремового до желтоватого
Крупа манная: марки М	Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета
марки МТ	Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета
марки Т	Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета

Содержание металломагнитной примеси в 1 кг крупы не должно превышать 3 мг. Величина отдельных частиц примеси в наибольшем линейном измерении должна быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака – не более 0,4 мм.

Зараженность вредителями хлебных запасов во всех видах и сортах круп не допускается. Крупа с признаками заражения считается нестандартной и без соответствующей обработки реализации не подлежит.

Содержание доброкачественного ядра зависит от вида и сорта круп, но должно составлять не менее 98 %. Этот показатель в числе других используют для отнесения крупы к тому или иному сорту.

Для некоторых круп (ячменной, пшеничной), стандартами предусмотрено определение крупности (номера).

Частицы ядра, выравненные по размерам, развариваются одновременно, поэтому для круп, состоящих из частичек ядра, предусматривается их сортирование по величине. Виды крупы в зависимости от размеров крупинок делятся на номера: перловая на – 5 номеров, ячневая на – 3, полтавская на – 4, кукурузная шлифованная на – 5.

Недодир определяют в перловой и ячневой крупах. В перловой считают ядра, имеющие вне бороздки остаток цветковых пленок более чем на четверти поверхности ядра; в ячневой крупе № 1 – наличие остатков цветковых пленок, явно выступающих за края крупинок.

Примесь пожелтевших зерен значительно ухудшает внешний вид рисовой крупы нормального белого цвета и снижает ее товарные качества. В рисовой крупе высшего сорта содержание пожелтевших зерен не должно превышать 0,5 %, первого сорта – 2 %, второго – 8 %.

Клейкий (глютинозный) рис вследствие особых свойств крахмала образует при варке клейкую массу, откуда и происходит его название. Клейкий рис имеет матово-белый цвет, в изломе он похож на стеарин. Стандартом ограничено содержание такого риса в крупе высшего сорта – 1 %, первого – 2, второго – 5 %.