- •Тема Теоретические основы стандартизации Лекция 1
- •1. Сущность стандартизации, ее цели и задачи
- •2. Понятие комплексной и опережающей стандартизации.
- •3.Основные принципы стандартизации.
- •4. Методы стандартизации продукции
- •5. Органы и службы стандартизации в рб
- •6. Порядок разработки и утверждения государственных стандартов Республики Беларусь
- •Лекция № 2 тема. Стандартизация и контроль качества растительного сырья и продукции его переработки
- •1. Особенности стандартизации продукции растениеводства
- •2. Кондиции, как нормы качества продукции растениеводства.
- •3. Структура тнпа на качество товарного зерна и семян
- •Раздел 3. Приемка. Содержит правила приемки зерна той или иной культуры.
- •Раздел 4. Методы испытаний. Содержит ссылки на тнпа, которыми следует руководствоваться при определении тех или иных показателей качества товарного зерна.
- •4. Стандартизация товарного зерна пшеницы
- •Пшеницы
- •5. Особенности стандартизации зернобобовых культур
- •6. Стандартизация масличных культур
- •Лекция № 3
- •1. Структура стандартов на плодоовощную продукцию и картофель
- •2. Стандартизация картофеля.
- •3. Стандартизация моркови.
- •4. Стандартизация капусты
- •5. Стандартизация льнотресты
- •6. Стандартизация сахарной свеклы.
- •Лекция № 4
- •1. Стандартизация муки.
- •2. Стандартизация крупы.
- •3. Оценка качества хлеба.
- •4. Оценка качества квашеной капусты
- •5. Оценка качества картофельного крахмала
- •Тема. Управление качеством сырья и продукцией переработки лекция № 5
- •1. Сущность управления качеством продукции, его основные принципы.
- •2. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов хассп
- •3. Основные понятия и определения в области качества продукции
- •4. Факторы, влияющие на качество растениеводческой продукции
- •5. Контроль качества продукции, его разновидности
- •6. Методы определения показателей качества продукции
- •2. Понятие о сертификации соответствия, порядок ее проведения.
- •3. Международные организации по стандартизации и сертификации.
- •4. Региональные организации по стандартизации и сертификации.
- •Лекция № 7 тема. Факторы сохранности продукции растениеводства
- •1. Научные принципы хранения и консервирования растениеводческой продукции.
- •2. Характеристика продукции растениеводства, как объекта хранения.
- •3. Физические свойства зерна и плодоовощной продукции.
- •4. Физиологические процессы, протекающие в продукции во время хранения.
- •5. Виды потерь растениеводческой продукции и борьба с ними.
- •Тема. Послеуборочная обработка и хранение зерна и семян лекция №8
- •1. Общая схема поз (пос). Краткая характеристика основных технологических операций.
- •2. Обработка зерна в потоке
- •3. Очистка партий зерна и семян от примесей
- •4. Сушка зерна
- •Лекция 9
- •1. Активное вентилирование зерна
- •2. Основные режимы хранения зерна и семян
- •3. Характеристика способов хранения зерна и семян
- •4. Наблюдение за зерновыми массами при хранении.
- •Тема. Основы переработки зерна и маслосемян Лекция 10
- •1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •2. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •3. Значение, общая характеристика и классификация муки
- •1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •2. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •3 Значение, общая характеристика и классификация муки
- •4. Основы производства муки.
- •Лекция 11
- •1. Основы технологии производства крупы
- •2. Основы технологии производства хлеба.
- •3. Технология производства растительных масел.
- •1. Основы технологии производства крупы
- •2. Основы технологии производства хлеба
- •3. Технология производства растительных масел.
- •Тема Хранение картофеля овощей и ягод Лекция 12
- •1. Биологические основы лежкости плодоовощной продукции
- •2. Режимы хранения плодоовощной продукции.
- •3. Хранение картофеля и овощей полевым способом.
- •4. Характеристика стационарного способа хранения плодоовощной продукции.
- •5. Хранение картофеля.
- •Лекция №13
- •1. Хранение столовых корнеплодов
- •2. Хранение капустных овощей
- •3. Хранение луковых овощей.
- •4. Хранение плодов и ягод.
- •5. Уход и наблюдение за плодоовощной продукцией при хранении.
- •Тема. Основы переработки плодоовощной продукции Лекция №14
- •1. Классификация способов переработки.
- •2. Тепловая стерилизация плодов и овощей.
- •3. Использование метода сушки при консервировании плодов и овощей.
- •4. Консервирование быстрым замораживанием.
- •5. Консервирование при помощи сахара и соли.
- •Лекция №15
- •1. Соление огурцов и томатов
- •2. Квашение капусты
- •3. Особенности плодово-ягодного виноделия.
- •4. Химическое консервирование плодоовощной продукции.
- •Тема Хранение корнеплодов сахарной свеклы Лекция №16
- •1. Значение сахара и химический состав корнеплодов сахарной свеклы.
- •2. Процессы, происходящие в корнеплодах при хранении.
- •3. Хранение корнеплодов сахарной свеклы.
- •4.Основы технологии производства сахара-песка.
- •Тема Основы первичной обработки и хранения льносырья Лекция №17
- •1. Современное состояние и перспективы развития льноводства в рб.
- •2. Значение, общая характеристика лубяных волокон
- •3. Биологический способ приготовления тресты
- •4. Хранение и основы переработки льнотресты
Лекция № 4
Вопросы:
1. Стандартизация муки.
2. Стандартизация крупы.
3. Оценка качества хлеба.
4. Оценка качества квашеной капусты
5. Оценка качества картофельного крахмала
1. Стандартизация муки.
Каждую партию муки подвергают анализу, в результате которого устанавливают ее качество и одновременно соответствие требованиям ТНПА, соответствие сорту и до некоторой степени ее хлебопекарные достоинства.
При анализе из органолептических показателей качества определяют: цвет, запах, вкус и хруст муки; из физико-химических – влажность, зараженность вредителями, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных примесей, примеси муки из проросшего зерна и зерна других культур, вредной примеси.
Анализ муки проводят стандартными методами, заключение о качестве той или иной партии муки делают по результатам анализа средней пробы.
Цвет, запах и вкус характеризуют свежесть муки, а цвет, кроме того, и ее сорт. Мука каждого сорта должна имеет определенный цвет, указанный в действующих ТНПА на качество этого продукта. Низшие сорта муки всегда темнее высших, так как в них больше периферийных частей зерна.
Свежая мука должна иметь слабый специфический мучной запах, незатхлый, неплесневелый, пресный вкус, а при продолжительном разжевывании – слегка сладковатый, при разжевывании в ней не должно ощущаться хруста на зубах.
Влажность хлебопекарной муки должна быть в пределах 13,5–15 %. Превышение этого уровня может привести к активизации ферментов, развитию микроорганизмов и слеживанию продукта. При хранении слишком сухой муки в ней быстрее протекает процесс прогоркания жира.
Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается. Такая мука реализации не подлежит.
Зольностью называют выраженное в процентах количество минеральных веществ, остающихся после полного сгорания органических веществ навески муки. Зольность является показателем сорта и выхода муки и по нему судят о содержании периферийных частей зерна в муке.
Крупность помола является показателем качества, характеризующим сорт муки, и оказывает большое влияние на качество продуктов, получаемых из муки – хлебобулочных и макаронных изделий.
Чем ниже сорт, тем крупнее частицы муки. Но мука любого сорта должна состоять из частиц, близких по размеру. Размер и характер частиц муки связаны с такими ее свойствами, как водопоглотительная способность, скорость набухания, сахарообразующая способность в процессе приготовления теста, а эти свойства в свою очередь влияют на консистенцию теста, процесс брожения, пористость и объемный выход хлеба.
Крупные частицы муки характеризуются пониженной скоростью набухания и пониженной сахарообразующей способностью. Такую муку вырабатывают для макаронных изделий.
Сильно измельченная мука, состоящая из перетертых и распыленных частиц, обладает слишком большой водопоглотительной и повышенной осахаривающей способностями. Тесто из такой муки получается разжижающимся и расплывающимся.
Металломагнитные примеси могут попадать в муку при плохой очистке зерна, но, главным образом, в результате износа рабочих органов машин – вальцов, металлических сит.
В 1 кг муки допускается до 3 мг пылевидной металломагнитной примеси с частицами размером до 0,3 мм и весом каждой частицы не более 0,4 мг.
Вредными примесями в муке считаются те же примеси, что и в зерне: головня, спорынья, плевел опьяняющий и др.
Мукой других культур называют муку из зерна ржи и ячменя, т.е. относимых при определении засоренности пшеницы к зерновой примеси.
В связи с тем, что определить перечисленные примеси в муке сложно, содержание их в муке не определяют, а заполняют документы о качестве муки на основании данных анализа зерна.