Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
А26875 Колодязная В. С., Пищевая химия.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
1.54 Mб
Скачать

Содержание минеральных элементов в основных продуктах питания

Элемент

Продукты

Содер- жание

элемента

Рыба

Мясо

Моло-ко

Хлебные изделия

Карто-фель

Ово-щи

Фрук-ты и ягоды

в суточной диете, мг или мкг

Макроэлементы, мг/100 г

Са

40

10

120

30

10

35

29

1380

Р

250

180

90

200

60

40

20

2335

Mg

30

25

13

80

23

20

15

540

80

70

50

15

(мука)

400

(хлеб)

30

20

25

40006000

(с добав-лением

соли)

760

(без добавления

соли)

К

300

350

150

200

570

200

250

5460

СL

160

60

110

25

615

(хлеб)

60

40

2

700010000

(с добавле-нием соли) 1500

(без добав-ления соли)

S

200

220

30

70

30

20

6

1140

Микроэлементы, мкг/100г

1000

3000

70

4000

900

700

600

27000

Zn

1000

2500

400

1500

360

400

150

16200

I

50

10

4

5

10

10

5

210

F

500

40

18

40

17

20

10

860

Недостаточное поступление минеральных элементов в организм может быть связано с нарушением питания, а также с наличием в пище веществ, препятствующих утилизации минеральных составляющих пищи, в первую очередь кальция, железа, цинка и меди. К таким веществам относятся различные природные компоненты, образующие с этими элементами труднорастворимые комплексные соединения.

Например, фитин и клетчатка прочно связывают цинк, препятствуя его всасыванию в кишечнике. Фитин (гексафосфорный эфир инозита) содержится в значительном количестве в бобовых и некоторых овощах.

Щавелевая кислота с ионами Са2+  образует нерастворимые в во-де соли. Продукты, богатые щавелевой кислотой, способны резко уменьшить усвояемость кальция в организме и вызвать тяжелые отравления. Наиболее богатыми источниками щавелевой кислоты (от 0,3 до 1%) являются щавель, ревень, красная свекла, чай, бобы, какао. В большинстве фруктов щавелевой кислоты содержится мало.

При переработке пищевого сырья и производстве продуктов питания происходит, как правило, уменьшение содержания минеральных веществ. Например, при очистке картофеля и овощей теряется от 10 до 30% минеральных веществ; при тепловой обработке растительных продуктов (варке, жарке, тушении)  от 5 до 30%. В мясных и рыбных продуктах теряется кальций и фосфор при отделении мякоти от кости. При тепловой обработке мяса потери минеральных веществ составляют 550%. Из костей в бульон при варке выделяется до 20% кальция. При использовании металлосодержащих оборудования и тары в продукте может увеличиться количество железа, свинца, кадмия, олова.

Более подробно значение отдельных минеральных элементов в питании человека изложено в источниках [2, 10, 13, 14].