
- •Пищевая химия
- •Предисловие
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания и биохимия пищеварения
- •2.1. Основы питания
- •2.1.1. Основы рационального питания
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •2.1.2. Концепция сбалансированного питания а. А. Покровского
- •2.1.3. Основы адекватного питания
- •2.2. Основы биохимии пищеварения
- •3. Изменение основных компонентов химического состава пищевых продуктов при технологической переработке сырья
- •3.1. Белки
- •3.2. Липиды
- •3.3. Углеводы
- •3.4. Витамины
- •Классификация витаминов и их производных
- •Витаминоподобные жирорастворимые вещества
- •3.5. Фенольные соединения
- •3.6. Минеральные вещества
- •3.6.1. Вода
- •3.6.2. Минеральные элементы
- •Минеральный состав организма человека
- •Содержание минеральных элементов в основных продуктах питания
- •Макроэлементы, мг/100 г
- •Микроэлементы, мкг/100г
- •4. Пищевые добавки
- •4.1. Пищевые красители
- •4.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •4.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •4.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •4.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •4.4. Подсластители
- •4.5. Химические консерванты
- •4.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •4.7. Ферментные препараты
- •5. Природные токсиканты и загрязнители
- •5.1. Природные токсиканты
- •5.2. Загрязнители
- •5.2.1. Пестициды
- •5.2.2. Токсичные элементы
- •5.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •5.2.4. Микотоксины
- •5.2.5. Канцерогенные вещества
- •Список литературы
- •Пищевая химия Учебное пособие
Содержание минеральных элементов в основных продуктах питания
Элемент |
Продукты |
Содер- жание элемента |
||||||
|
Рыба |
Мясо |
Моло-ко |
Хлебные изделия |
Карто-фель |
Ово-щи |
Фрук-ты и ягоды |
в суточной диете, мг или мкг |
Макроэлементы, мг/100 г
Са |
40 |
10 |
120 |
30 |
10 |
35 |
29 |
1380 |
Р |
250 |
180 |
90 |
200 |
60 |
40 |
20 |
2335 |
Mg |
30 |
25 |
13 |
80 |
23 |
20 |
15 |
540 |
Nа |
80 |
70 |
50 |
15 (мука) 400 (хлеб) |
30 |
20 |
25 |
40006000 (с добав-лением соли) 760 (без добавления соли)
|
К |
300 |
350 |
150 |
200 |
570 |
200 |
250 |
5460 |
СL |
160 |
60 |
110 |
25 615 (хлеб) |
60 |
40 |
2 |
700010000 (с добавле-нием соли) 1500 (без добав-ления соли) |
S |
200 |
220 |
30 |
70 |
30 |
20 |
6 |
1140 |
Микроэлементы, мкг/100г
Fе |
1000 |
3000 |
70 |
4000 |
900 |
700 |
600 |
27000 |
Zn |
1000 |
2500 |
400 |
1500 |
360 |
400 |
150 |
16200 |
I |
50 |
10 |
4 |
5 |
10 |
10 |
5 |
210 |
F |
500 |
40 |
18 |
40 |
17 |
20 |
10 |
860 |
Недостаточное поступление минеральных элементов в организм может быть связано с нарушением питания, а также с наличием в пище веществ, препятствующих утилизации минеральных составляющих пищи, в первую очередь кальция, железа, цинка и меди. К таким веществам относятся различные природные компоненты, образующие с этими элементами труднорастворимые комплексные соединения.
Например, фитин и клетчатка прочно связывают цинк, препятствуя его всасыванию в кишечнике. Фитин (гексафосфорный эфир инозита) содержится в значительном количестве в бобовых и некоторых овощах.
Щавелевая кислота с ионами Са2+ образует нерастворимые в во-де соли. Продукты, богатые щавелевой кислотой, способны резко уменьшить усвояемость кальция в организме и вызвать тяжелые отравления. Наиболее богатыми источниками щавелевой кислоты (от 0,3 до 1%) являются щавель, ревень, красная свекла, чай, бобы, какао. В большинстве фруктов щавелевой кислоты содержится мало.
При переработке пищевого сырья и производстве продуктов питания происходит, как правило, уменьшение содержания минеральных веществ. Например, при очистке картофеля и овощей теряется от 10 до 30% минеральных веществ; при тепловой обработке растительных продуктов (варке, жарке, тушении) от 5 до 30%. В мясных и рыбных продуктах теряется кальций и фосфор при отделении мякоти от кости. При тепловой обработке мяса потери минеральных веществ составляют 550%. Из костей в бульон при варке выделяется до 20% кальция. При использовании металлосодержащих оборудования и тары в продукте может увеличиться количество железа, свинца, кадмия, олова.
Более подробно значение отдельных минеральных элементов в питании человека изложено в источниках [2, 10, 13, 14].