3.6.2. Минеральные элементы

Минеральные элементы делятся на макро- и микроэлементы и входят в состав всех пищевых продуктов в небольшом количестве (0,50,7% съедобной части).

В органах человека можно обнаружить почти все химические элементы. К макроэлементам относятся углерод, кислород, водород, азот, кальций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор, магний. Углерод, кислород, водород и азот являются макроэлементами-органогенами и входят в состав основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов). Вместе с водой они составляют около 96% массы тела человека; остальные из вышеперечисленных макроэлементов в среднем составляют 4%.

К микроэлементам относятся железо, цинк, медь, йод, фтор, кобальт, ванадий, молибден, олово, кремний и другие элементы, содержащиеся в количестве менее 0,01%.

Попадая в организм человека в большом количестве, некоторые минеральные элементы могут проявлять токсические свойства, поэтому содержание их в пищевых продуктах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества (см. разд. 5.2.2). Минеральный состав организма человека приведен в табл. 4 [2, 11, 23].

Минеральные элементы играют важную роль в различных обменных процессах растительной, животной клеток и тканей, а также организма человека. Они участвуют в построении костной ткани, выполняют пластическую, каталитические и другие регуляторные функции.

Макро- и микроэлементы являются составной частью многих ферментов и метаболитов; участвуют в различных процессах обмена между клетками и межклеточной жидкостью; регулируют водно-солевой и кислотно-щелочной обмен; используются при образовании буферных систем, среди которых важную роль играют бикарбонатная и фосфатная системы.

Многие минеральные элементы участвуют в поддержании осмотического давления и электролитического равновесия внутри и вне клетки.

Важное значение имеют минеральные элементы в образовании и формировании белков. Общеизвестна их роль в деятельности эндокринных желез (например, йода для щитовидной железы), и в различных ферментативных процессах.

Таблица 4

Минеральный состав организма человека

Минеральные элементы

Содержание, %

Количество (кг) в расчете на 70 кг массы

Макроэлементы

Кислород Углерод Водород Азот Кальций Фосфор Калий Сера Натрий Хлор

65 18 10 3 2 1,1 0,35 0,25 0,15 0,15

45,5 12,6 7,0 2,1 1,4 0,77 0,245 0,175 0,105 0,105

Микроэлементы 

Магний, железо, марганец, медь, цинк, кобальт, йод, стронций, молибден и др.

менее 0,01

менее 10 г в сумме

Минеральные вещества участвуют в нейтрализации кислот и предотвращают "закисление" организма , т.е. развитие так называемого ацидоза, нарушающего нормальное течение реакций обмена веществ и приводящего к развитию ряда патологических расстройств. Изучение роли минеральных веществ в организме как составной части пищи тесно связано с предупреждением ряда эндемических заболеваний  эндемического зоба, флюороза и других.

Недостаток того или иного минерального элемента приводит к очень серьезным нарушениям важнейших физиологических функций любого живого организма.

Не все микроэлементы, обнаруженные в тканях организма, относятся к жизненно необходимым. Последними являются: железо, цинк, медь, кобальт, магний, стронций, молибден, марганец. При недостатке в питании меди, цинка и йода в организме человека возникают патологические изменения.

Содержание минеральных элементов в пищевых продуктах существенно зависит от вида продукта (табл. 5), почвенно-климатических и агротехнических условий, способов переработки и технологий производства продуктов питания и многих других факторов [11, 23].

Таблица 5