Лекция 9. Правила приемки продовольственных и промышленных товаров.

План.

1. Правила приемки продуктов.

Согласно санитарным правилам для предприятий торговли запрещается принимать:

• мясо без клейма и документа, свидетельствующих об осмотре и заключении ветнадзора;

• водоплавающую птицу в непотрошеном виде;

• сырые утиные и гусиные яйца;

• куриные яйца из инкубатора;

• бомбажные мясные и рыбные консервы;

• крупу и муку, поврежденные амбарными вредителями;

• особенно скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный cрок хранения при температуре не выше 6 "С составляет 72,1 в зависимости от вида продуктов. Это мясные, молочные рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и т.п. При нарушении условий и сроков хранения в них могут развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов исчисляются с момента окончания технологичес­кого процесса охлаждения и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях торговли.

Предприятие-изготовитель на каждую партию особо скоропортящихся продуктов должно выдать документы сертификат, удостоверяющие качество, накладную с указанием даты и срокa выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, условий хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.

При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекла­дывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштуч­но в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакован­ных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкоголь- ных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бу­тылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без посторонних запахов и нарушения целостно­сти. Загружают пищевые продукты в складские помещения, охлаж­даемые камеры, овоще- и фруктохранилища в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества

Лекция 9. Правила хранения продовольственных и промышленных товаров.

План.

1. Правила хранения пищевых продуктов и полуфабрикатов.

Хранение — это этап технологического цикла и товародвиже­ния от выпуска готовой продукции до потребления. Конечный ре­зультат эффективного хранения товара— сохранение его без по­терь или с минимальными потерями в течение обусловленного сро­ка. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции, и оба эти показателя сохра­няемости зависят от условий и сроков хранения. Условия хранения представляют собой совокупность внешних воздействий окружа­ющей среды, обусловленных режимом хранения и размещения то­вара в хранилище. Режим хранения — это совокупность климати­ческих и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товара. Согласно санитарным правилам для пред­приятий продовольственной торговли, хранение пищевых продук­тов должно осуществляться в соответствии с действующей норма­тивной документацией при требуемых параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

К наиболее значимым факторам, определяющим условия хра­нения, относится размещение продовольственных товаров. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться прави­ла товарного соседства, нормы складирования.

Правило товарного соседства устанавливает требования к сов­местному хранению продуктов с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных продук­тов. В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хра­нить совместно продукты, требования к температурно-влажностному режиму которых, а также к газовому составу среды и воздухо­обмену различны. Так, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные, сухие и влажные продукты. Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддерживается неодинако­вый режим газовой среды, также нельзя размещать на одном скла­де. Санитарными правилами подчеркивается, что продукты со спе­цифическим запахом (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Для пищевых продуктов посторонние запахи не допускаются, при их наличии продукты переводят в нестандартную категорию.

Нежелательным последствием несоблюдения правила товарно­го соседства могут стать качественные потери из-за запрета реали­зации продуктов с посторонними запахами, а также общие потери в результате несоблюдения режима хранения.

Важное санитарно-гигиеническое значение имеют и нормы скла­дирования. Рациональное использование складских площадей пред­полагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допусти­мых расстояний продуктовых товаров от стен, потолка, охлаждае­мых и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом и коэффициентом загрузки.

Основополагающие принципы хранения пищевых продуктов — непрерывность соблюдения условий хранения, защита от неблаго­приятных внешних воздействий, систематичность контроля и др.

Контроль за санитарно-гигиеническим режимом хранения осу­ществляется визуально. При визуальном осмотре пищевых продук­тов, тары, стен, потолка отмечают наличие или отсутствие плесени, гнилей; обращают внимание на посторонние неприятные запахи; устанавливают присутствие насекомых в воздухе и грызунов или их следов в виде помета, нор, мышеедин. При обнаружении признаков микробиологической порчи, а также повреждений продуктов насе­комыми или мышевидными грызунами осуществляют санитарно-гигиеническую обработку, предназначенную для создания и поддер­жания установленного санитарно-гигиенического режима.

Санитарными правилами для предприятий торговли запрещено складировать пищевые продукты вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также незатаренную продукцию непосредственно на полу. Все пи­щевые продукты в складских, охлаждаемых, подсобных помещени­ях должны храниться на стеллажах, поддонах и подтоварниках.

Запрещается хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вме­сте с готовыми продуктами, испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Для более полной и эффективной защиты продовольственных товаров при хранении и воздействия на возбудителей инфекций и возбудителей, вызывающих порчу пищевых продуктов, а также их переносчиков, специалистами санитарно-эпидемической службы по мере необходимости проводятся работы по дезинфекции, дезинсек­ции и дератизации.

Стенды камер рекомендуется облицовывать ша­рованной плиткой или водонепроницаемым синтетическим материалом. Камеры оборудуют лужеными крючьями для подвешивания продуктов, стеллажами и подтоварни­ками (но не деревянными). В камерах для хранения мяса должны быть установлены поддоны для мясного сока и лег­ко моющиеся стеллажи. Штабеля с продуктами должны от­стоять от стен и охлаждающих батарей на расстояние не менee 30 см. Камеры для хранения пищевых продуктов должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, оснащены термометрами и психрометрами для постоянного контроля за температурно-влажностным режимом. Пониженная влаж­ность вызывает усыхание продуктов, повышенная - увлажнение и развитие плесени.

Расчетная температура воздуха в охлаждаемых камерах по СНиП-71 должна составлять (в °С): для хранения мяса - О, рыбы - 2, мясных и рыбных полуфабрикатов - 0, овощных полуфабрикатов - 2, молочных продуктов, жиров, гастрономии - 2, кондитерских изделий - 6, фруктов, ягод, овощей - 4.

Охлажденное мясо хранят при температуре 0-2 подвешенным на крючьях. Туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. При указанной температуре мясо хранят до 5 суток. Мороженое мясо, субпродукты, птицу хранят на стеллажах при температуре выше -2 "С; мороженая птица должна находиться в таре, в которой она поступила.

Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках.

Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре, в которой она поступила на предприятие. Срок хранения при температуре около 4⁰С 2-3 дня, при более низких температурах - до 7 суток. Мелкую мороженую рыбу хранят на стеллажах в таре, в которой она поступила (кор­зины, мешки, бочки, ящики), крупную - подвешивают на крючьях или укладывают на стеллажах; срок хранения при температуре -2 "С 3 дня.

Колбасы следует хранить подвешенными на крючьях. Масло сливочное и топленое, а также пищевые жиры хранят в таре, изолируя от остропахнущих продуктов.

Крупные сыры хранят без тары, а мелкие - в таре или на чистых деревянных настилах; головки сыра не должны соприкасаться. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3 %-ным раствором поваренной соли.

Яйца хранят в таре либо на лотках изолированно от остропахнущих продуктов. Сырые продукты или полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов установлены Санитарными правилами.

Помещения для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками, стеллажами, ларями, шкафами и т.д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают штабелем по 8 шт. Сахар и соль при хранении изолируют от сильно пахнущих и влажных продуктов.

Хлеб хранят на стеллажах и полках, за­рытых занавесками, или в шкафах.

Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м. Срок хранения их не должен превышать 2-5 дней. Кладовую для овощей оборудуют закромами, стеллажами и ларями, располагая их на высоте 15 см от пола.

Во всех складских помещениях должен быть постоян­ный температурный режим. Колебания температуры приво­дят к конденсации влаги на продуктах и размножению ми­крофлоры, что является причиной порчи продуктов.