Лекция 7. Гигиенические требования к торгово-технологическому оборудованию и предметам материально-технического оснащения предприятий торговли.

План.

1. Гигиенические требования к оборудованию.

2. Гигиенические требования к упаковке.

Предприятия торговли продовольственными товарами обеспе­чиваются необходимым торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощнос­тью и в соответствии с действующими нормами оснащения типо­вых предприятий. Основными требованиями к оборудованию, ин­вентарю являются удобство в эксплуатации, обеспечение сохран­ности продуктов в эпидемическом отношении, удобство в санитарной обработке.

Оборудование и торговый инвентарь должны обеспечивать быст­рую, правильную обработку товаров, способствовать соблюдению ги­гиенических нормативов. Все части оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами, изготовляются из металлов, разрешенных орга­нами санитарного надзора для контакта с продуктами питания. Неза­висимо от конкретного назначения они должны быть безвредными, устойчивыми к действию щелочей и кислот, легко поддаваться очист­ке, мойке и дезинфекции. Торговый инвентарь используют для раз­браковки, сортировки, предварительной разделки, нарезки, проверки качества продукта, вскрытия тары, упаковки и т. д.

Отделы по реализации скоропортящихся продуктов обязатель­но оборудуются холодом: охлаждаемыми прилавками, шкафами, витринами и др. Все холодильные установки на предприятиях про­довольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продук­тов, в том числе овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих про­дуктов и т. д.

На крупных предприятиях торговли продовольственными то­варами должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помеще­ния для хранения однородных пищевых продуктов.

Посуда, используемая в продовольственных магазинах, должна отвечать следующим гигиеническим требованиям:

• в составе материалов, из которых она сделана, должны отсут­ствовать вредные вещества, переходящие в пищевые продукты;

• необходимо наличие гладкой, беспористой, полированной внутренней поверхности;

• не должна оказывать какого-либо отрицательного влияния на биологическую ценность и органолептические свойства продукта.

Производственные столы, предназначенные для обработки пи­щевых продуктов, должны иметь покрытия, выполненные из мате­риалов, которые разрешено использовать для этой цели органами здравоохранения. Для каждого вида продуктов должны быть от­дельные разделочные доски и ножи, которые хранятся в соответ­ствующих отделах на специально отведенных местах. На боковой продольной стороне разделочных досок и ножей ставится четкая маркировка: «МГ» — мясная гастрономия, «РГ» — рыбная гастро­номия, «СМ» — сырое мясо, «X» — хлеб и т. д. С гигиенической точки зрения наилучшими являются доски из цельного куска дре­весины.

На предприятиях торговли продовольственными товарами ши­роко используется упаковка как средство защиты товара от повреж­дений и потерь, сохранения качества и для расфасовки и реализа­ции. Элементами ее являются тара и упаковочные материалы. Раз­личают упаковку производственную и торговую. По назначению ее подразделяют на транспортную и потребительскую.

Транспортная упаковка используется для перевозки товара и оптовой или мелкооптовой продажи. К ней относятся грузовые ци­стерны, контейнеры, ящики, лотки, коробки, мешки и т. д. Она под­разделяется на жесткую (металлическая, стеклянная, деревянная, полимерная), полужесткую (картонная, комбинированная) и мяг­кую (полимерная, бумажная, тканевая).

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно не­больших расфасовок и сохранения товара у потребителя. Она пред­полагает предварительное расфасовывание продукта производите­лем или продавцом и отпуск потребителю в расфасованном виде, с заранее обусловленными количественными характеристиками (мас­са, объем). Для жидких продовольственных товаров применение по­требительской упаковки (бутылки, банки, коробки, стаканы, пакеты и т. п.) — обязательное условие при розничной продаже.

Санитарно-гигиенические требования к упаковочным ма­териалам для пищевых продуктов.

Научно-технический прогресс и расширение объемов производства продуктов питания вывели тароупаковочную индустрию на уровень ведущих отраслей. Упа­ковка позволяет сократить потери продукции, гарантировать сохра­нение ее качества при длительном хранении, обеспечить доставку потребителю в привлекательном виде.

Широкое использование в качестве упаковочных материалов находят синтетические полимеры — высококачественные замени­тели естественного сырья, обладающие ценными свойствами, мно­гие из которых не присущи природным материалам.

С развитием техники и технологии получения упаковочных ма­териалов расширяются не только функции упаковки, но и требова­ния к ней, основными из которых являются:

• обеспечение возможности расфасовки и транспортировки про­дуктов;

• защита продуктов от воздействия окружающей среды, пато­генных и вредных микроорганизмов;

• сохранение пищевой ценности продукта и увеличение срока его годности;

• совместимость с определенными продуктами;

• гигиеничность, безопасность и др.

Важнейшей гигиенической характеристикой упаковки являет­ся безопасность. Это означает, что содержащиеся в упаковке вред­ные для организма вещества не могут перейти в продукт, непосред­ственно соприкасающийся с упаковкой.

Практически все используемые в производстве упаковочных ма­териалов полимеры содержат химические соединения, которые систе­матически выделяются в процессе синтеза, переработки и эксплуата­ции изделий, загрязняя окружающую среду, питьевую воду и продук­ты питания и могуг отрицательно влиять на здоровье человека. Поэтому в рецептуру полимерного материала не должны входить токсичные вещества. Использование добавок регламентируется гигиеническими нормативами: величиной ДКМ (допустимое количество миграции) и ДМ (максимально допустимая суточная доза)(мг/л).

Все материалы пищевого контактирования допускаются к ис­пользованию только с разрешения Главного санитарно-эпидемио­логического управления после соответствующей гигиенической экспертизы, включающей оценку их пригодности для такого кон­такта. Например, для полимерных материалов санитарно-химические исследования проводятся согласно «Инструкции по санитарно-химическому исследованию изделий, изготовленных из поли­мерных и других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами» и СанПиН 13-3 РБ 01 «Пре­дельно допустимые количества химических веществ, выделяющих­ся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».

При гигиенической оценке пригодности материалов для кон­такта с пищевыми продуктами учитывают следующие факторы:

• отсутствие изменений органолептических свойств продукта;

• отсутствие миграции в продукт ксенобиотиков, входящих в состав материалов в количествах, превышающих гигиенические нормативы;

• отсутствие стимулирующего действия материала или его ком­понентов на развитие микрофлоры;

• отсутствие химических реакций или других взаимодействий между материалом и пищевым продуктом.

После гигиенической экспертизы выдается соответствующее заключение и на изделия пищевого назначения наносится марки­ровка, например, «Для пищевых продуктов», «Для питьевой воды», «Для сухих пищевых продуктов» и т. д.

Кроме того, необходимо учитывать и экологические свойства упаковки — способность ее при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. Совместимость упаковки заключается в ее способности не изменять потребитель­ские свойства упакованных продуктов. Для этого она должна быть чистой, сухой, без признаков плесени и посторонних запахов. Она не должна поглощать компоненты товара (жиры, воду и т. п.). Зап­рещается применять упаковку, несовместимую с продуктами. На­пример, нельзя использовать оберточную бумагу и полиэтилено­вую пленку для жиросодержащих продуктов.

Деревянные ящики для пищевых продуктов нельзя изготавливать из древесины хвой­ных пород, так как продукты могут приобрести несвойственный им хвойный запах. Упаковочные материалы следует хранить в спе­циально выделенном помещении; на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается их хранение непосредственно на полу.

Раздел 3. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению продовольственных и промышленных товаров.

Лекция 8. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию продовольственного сырья, пищевых продуктов.

Пищевые продукты на предприятия тор­говли продовольственными товарами доставляются различными видами транспорта, соответствующего этой цели по санитарно-ги­гиеническим показателям. При транспортировании необходимо соблюдать условия, которые исключают снижение качества пище­вых продуктов.

Для доставки пищевых продуктов выделяется специальный транспорт. Запрещается перевозить продукты транспортом, на ко­тором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильно пахнущие и ядовитые вещества.

Транспортные средства могут быть специализированными, т. е. предназначенными для перевозки определенных продуктов (мо­лочные, колбасные, кремовые, кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба и др.). Для перевозки продуктов разных наименований ис­пользуется транспортное средство общего назначения с надписью «Продукты».

Транспортное средство должно плотно закрываться и быть чис­тым. Запрещается перевозить пищевые продукты на транспорте, не отвечающем санитарным требованиям. Транспорт, используе­мый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть в исправном состоянии. Санитарный паспорт выда­ется на определенный срок и подлежит регистрации в журнале. Кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко под­дающееся мойке.

Нельзя транспортировать сырые продукты и полуфабрикаты вместе с готовыми пищевыми продуктами. Условия транспортиро­вания (температура, влажность) должны соответствовать требова­ниям нормативной документации на каждый вид пищевых продук­тов разным видом транспорта. Для доставки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изо­термический транспорт.

Шофер-экспедитор или экспедитор обязан иметь при себе лич­ную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго со­блюдать правила личной гигиены и правила транспортирования пищевых продуктов.

Для пищевых продуктов используют металлическую, пластмас­совую или деревянную тару. Деревянную тару обивают изнутри оцинкованным железом или алюминиевыми листами. Наиболее прогрессивное средство транспортирования — использование кон­тейнеров для перевозки фасованных продуктов — овощей, консер­вов, молока и молочных продуктов, тортов, кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, полуфабрикатов, а также хлеба и хле­бобулочных изделий. Контейнерная перевозка предохраняет про­дукты от загрязнения, сокращает время доставки продуктов, облег­чает условия труда персонала.

Хлеб и хлебобулочные изделия перевозятся в лотках, в специ­альных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных пол­ками. Перевозить хлеб навалом запрещается.

Кремовые кондитерские изделия транспортируются в охлаждае­мом транспорте в условиях, исключающих повышение температу­ры выше 6 °С. Изделия складываются в металлические контейне­ры с крышками, торты доставляются в стандартных картонных или пластиковых коробках. Категорически запрещается перевозить кре­мовые кондитерские изделия на открытых листах или лотках.

Доставка мяса производится в авторефрижераторах. Остывшее и охлажденное мясо транспортируется при температуре не выше 6 °С, мороженое — при температуре не выше О °С. В отдельных случаях допускается использовать открытый автотранспорт, в ко­тором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезен­том, парусиной или бязью.

Мясной фарш укладывают в специальную тару вмести­мостью не более 10 кг, которую выстилают целлофаном или пергаментом. Изделия из рыбного или мясного фарша раз­мещают в один слой в деревянных или пластмассовых лот­ках с крышками; лотки устанавливают в контейнеры.

Живая рыба перевозится из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих емкость 100 кг для льда, а также обору­дование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистер­не зимой должна быть 1-2 °С, весной и осенью 4-6, летом 10-14 °С.

Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых или пластиковых контейнерах с плотно закрывающимися крышками, что уменьшает доступ к ним кислорода, а значит, и потери ви­тамина С. Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в полиэтиленовых мешках.

Первые блюда доставляют в буфеты, раздаточные, столовые в хорошо вымытых и ошпаренных термосах, вторые блюда - в кастрюлях с плотно закрывающимися крышками. Другие кулинарные изделия доставляют в отдельной закрытой посуде. Пища, подлежащая перевозке, должна быть приготовлена не ранее чем за 1 ч до отправки. Срок ее хра­нения с момента изготовления до окончания реализации не должен превышать 3 ч.

Д ля перевозки продуктов внутри предприятия поль­зуются специальными тележками, электрокарами и т. д. При этом продукты помещают в закрытую тару либо закрывают чистыми простыней, клеенкой или пленкой. Тару, исполь­зуемую для этой цели, маркируют: "Для мясных полуфаб­рикатов", "Для свежих овощей" и т.д.

При получении продуктов обращают внимание на чистоту тары. С тележки тару с продуктами снимают непосредственно на столы или стеллажи. На пол тару ставить нельзя, так как приставшая к ней грязь в дальнейшем загрязняет столы. Перед вскрытием тары следует убедиться в ее чистоте. Грязную наружную поверхность тары очищают и только после этого снимают крышку. Порожнюю тару сразу же убирают из помещений.

При взвешивании не следует класть продукты непосредственно на весы. Во избежание загрязнения их взвешивают в таре или на полиэтиленовой пленке.

Перевозка пищевых продуктов допускается только после мы­тья и дезинфекции кузова автомашины. Особенно строгие требования предъявляются к обработке изотермических емкостей для пе­ревозки жидких продуктов — молока, пива, кваса и др.

Территориальные центры гигиены и эпидемиологии должны выдавать санитарный паспорт на каждую автомашину, перевозя­щую продукты, не более чем на 6 месяцев; для особо скоропортя­щихся продуктов — на 3 месяца. Работники санитарно-эпидемио­логической службы имеют право запретить перевозку пищевых продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

Текущий санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигие­нических и санитарно-противоэпидемических норм и правил в про­цессе транспортировки пищевых продуктов направлен на сохране­ние их качества, предупреждение порчи и обсеменения патогенны­ми микроорганизмами.

Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества. При нарушении режима транспортировки пищевые про­дукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельмин­тов, механическими и газообразными примесями атмосфер­ного воздуха и подвергаться воздействию других факторов окружающей среды.