Лекция 12. Пищевые отравления немикробного происхождения. Глистные инвазии.

План.

1. Пищевые отравления немикробного происхождения.

2. Глистные инвазии.

Отравления этой группы составляют около 10% общего количе­ства отравлений. Согласно классификации к отравлениям неми­кробного происхождения относятся следующие виды отравлений:

• Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторы­ми видами рыб.

• Отравления продуктами временно ядовитыми — картофе­лем (недозревшим, позеленевшим и проросшим), рыбой в период нереста.

• Отравление ядовитыми примесями — цинком, свинцом, ме­дью, мышьяком, пестицидами, запрещенными пищевыми добав­ками, нитратами.

Отравление грибами. В основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при массо­вом сборе и употреблении грибов. Ядовиты бледная поганка, му­хоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны: употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90% случаев.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, что­бы на предприятия общественного питания съедобные лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортиро­ванными по видам. В свежем виде должны поступать только шам­пиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов. Возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприя­тиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью. Возникает при наличии в ней ядовитого фазина, который разрушается при тепловой обработ­ке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запре­щено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видами рыб. Возникает из-за того, что икра некоторых рыб (маринки, усача, иглобрюха), молоки ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление недозревшим позеленевшим и проросшим кар­тофелем. Вызвано присутствием в нем гликозида соланина, со­держащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много со­ланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. Для профилактики этого отравления необходимо хорошо очи­щать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары исполь­зовать нельзя.

Отравление цинком. Возникает при использовании оцинко­ванной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом. Возможно при использовании для приго­товления пищи луженой и керамической глазурованной посуды.

Отравление медью. Возникает при пользовании медной посу­ды, использование которой на предприятиях общественного пи­тания запрещено.

Отравление мышьяком. Наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, хранящихся на складах, обработанных ядохимикатами, содержащими мы­шьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщатель­ное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и приме­нением ядохимикатов.

Отравление запрещенными пищевыми добавками. Возникает от использования в питании пищевых продуктов, содержащих за­прещенные (Е121, Е123, Е216, Е 217, Е240, Е924а, Е9246) и не име­ющие разрешения к применению в пищевой промышленности Российской Федерации пищевые добавки (Е140, Е375, Е925 и др.).

Отравление нитратами. Нитраты используются в сельском хо­зяйстве как удобрение, повышающее урожайность. Скапливают­ся нитраты в овощах, выращенных в парниках (салат, шпинат, укроп), много их в кочерыжке и верхних листьях капусты, в пло­доножке кабачков, огурцов. Варка в воде снижает концентрацию нитратов в овощах.

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нару­шением санитарных правил.

Гельминты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболевания про­являются у человека в виде похудания, малокровия, задержки ро­ста и умственного развития у детей и др.

Гельминты в своем развитии проходят три стадии: яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозя­ин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).

Здоровый человек заражается от больного, который с испраж­нениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца гли­стов, попадая с кормом в организм животных или рыб, поражая у них различные органы и мышцы, превращаются в личинки. В организме человека личинки, попавшие в него с пищей, пре­вращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

Характеристика гельминтов.

Аскариды — круглые черви длиной 15...40 см, паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Яйца, оплодотворенные самцом аскарид, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек заражается аскаридами через за­грязненные овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.

Цепень бычий и свиной [солитер) — ленточные плоские чер­ви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и головки с присо­сками. Основным хозяином этих глистов является больной чело­век, глисты паразитируют у него в кишечнике; промежуточный хозяин — крупный рогатый скот или свиньи, которые заражают­ся через корм или воду, загрязненные яйцами гельминта. В ки­шечнике животных яйца ленточных гельминтов освобождаются от оболочек и, проникнув в кровеносные сосуды животного, то­ком крови разносятся по всему организму, где в течение 3...6 мес превращаются в личинки, называемые финнами. Эти личинки имеют вид беловатых пузырьков размерами с небольшую горо­шину и головку с присосками. В мясе крупного рогатого скота финны располагаются между волокнами мышц, а у свиней — в поясничных, жевательных, межреберных и брюшных мышцах, реже в мышцах сердца и языка.

Заражение здорового человека происходит через финнозное (пораженное финнами-личинками) говяжье или свиное мясо, плохо проваренное и прожаренное (рис. 15.1, а).

В кишечнике человека финны присасываются к слизистой оболочке. В течение 45...90 сут из личинки финны вырастает лен­точный глист — солитер длиной 4...7 м, который вызывает у че­ловека тениидоз (от цепня свиного) или тениаринхоз (от цепня бычьего). При этом у человека нарушается работа желудочно-кишечного тракта, нервной системы, возникает малокровие, а у детей наблюдаются задержка в росте и общем развитии.

При обнаружении трех финн на 40 см² поверхности мяса оно считается условно годным и идет только в переработку на мясо­комбинатах, а свыше трех — идет для технической утилизации.

Трихинеллы — круглые микроскопические глисты, основным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным — чело­век. Взрослые трихинеллы находятся в кишечнике животного где откладывают личинки, которые через кровеносную систему разносятся по всему организму животного, чаще всего поражая его межреберные и шейные мышцы. Эти глисты, попав в орга­низм человека, вызывают очень тяжелое заболевание, при кото­ром мышцы человека поражаются личинками трихинелл. Зара­жение идет через трихинеллезное свиное мясо, ко­торое в общественное питание поступать не должно, оно утили­зируется на бойнях.

Широкий лентец — глист длиной до 10 м, плоский, парази­тирует в кишечнике человека. Промежуточным хозяином его является рыба, через которую здоровый человек заражается живыми личинками, если рыба плохо проварена или прожарена.

Описторхисы (кошачья двуустка) — гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной же­лезе человека (или кошки). Основным хозяином служит чело­век, а промежуточным — рыба. Причина заражения челове­ка — блюда из рыбы, подвергнутые недостаточной тепловой обработке.

Эхинококк — ленточный червь длиной 1 см. Основным хозяи­ном его являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт пара­зитирует в кишечнике, яйца с испражнениями этих животных попадают в почву. Промежуточный хозяин — человек, в организме которого личинка эхинококка поражает мозг, легкие, печень. Заражение человека яйцами эхинококка происходит через плохо вымытые овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через гряз­ные руки после контакта с больными животными.

Меры профилактики гельминтозов на предприятиях общественного питания включают в себя:

• соблюдение чистоты на рабочем месте, уничтожение мух;

• тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно употре­бляемых в пищу в сыром виде;

• кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья;

• проверку наличия клейма на мясных тушах;

Раздел 6. Гигиена труда и личная гигиена персонала предприятий торговли.

Лекция 13. Значение соблюдения правил личной гигиены работников в профилактике кишечных инфекций, пищевых отравлений, гельминтозов.

Личная гигиена работников — один из разделов об­щей гигиены, изучающий вопросы сохранения и укрепления здо­ровья человека путем соблюдения гигиенического режима его жиз­ни и деятельности. В узком понимании к ней относят гигиеничес­кие требования к содержанию в чистоте тела, одежды, к приготовлению пищи.

Соблюдение правил личной гигиены работниками имеет не только индивидуальное, но и социальное значение. Со­прикасаясь с пищевыми продуктами, торговым инвентарем и обо­рудованием, персонал предприятия может способство­вать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней и пи­щевых заболеваний микробного и паразитарного характера. Поэтому строгое соблюдение правил личной гигиены имеет боль­шое значение в профилактике этих заболеваний.

Под личной гигиеной работника следует понимать выполнение санитарно-гигиенических и медицинских рекоменда­ций относительно содержания в чистоте тела, использования для работы чистой санитарной одежды и прохождения профилактичес­ких медицинских осмотров.

Гигиенические требования к содержанию в чистоте тела.

Содержание в чистоте тела — основная часть личной гигиены. Тело человека покрывает кожа, которая выполняет жизненно важные функции: защиту от внешних воздействий, осязание, выделение, терморегуляцию, газообмен. Она неразрывно связана с жизнедея­тельностью всего организма и отражает состояние здоровья.

Особенно легко загрязняются открытые части тела. На руках могут накапливать микроорганизмы и яйца глистов, которые затем переносятся на различные предметы, в том числе и на пищевые продукты. Хранение рук в чистоте— одно из основных требова­ний гигиены. Именно они очень часто становятся причиной желу­дочно-кишечных заболеваний. Необходимо следить за состоянием ногтей и кожи рук. В нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья па­тогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений стафилококковой этиологии. Ротовая полость — начальный отдел пищеварительной систе­мы, один из главных входных путей для многочисленных микроор­ганизмов. Негигиеничное содержание полости рта способствует заболеванию зубов, возникновению стоматитов, воспалительных процессов дыхательных путей и др. К числу важнейших гигиени­ческих мероприятий по содержанию ротовой полости в чистоте относится правильный уход за зубами и полостью рта. Санацию его следует проходить всем работникам пищевых предприятий. Она играет важную роль в профилактике заболеваний околозубных тка­ней, слизистой оболочки полости рта и многих острых и хроничес­ких заболеваний,

Определенное гигиеническое значение имеет и микрофлора желудочно-кишечного тракта. При несоблюдении правил личной гигиены происходит инфицирование пищевых продуктов, обору­дования и инвентаря.

Все работники предприятий обязаны постоянно сле­дить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти, приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гарде­робной, перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа перед началом отпуска продуктов тщательно мыть руки с мылом. Обязательно мыть руки перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в ра­боте и соприкосновения с загрязненными предметами, не прини­мать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных поме­щениях.

При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и других симптомов заболе­ваний необходимо ставить в известность администрацию и обра­щаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.

Всем работникам необходимо соблюдать правила техники безопасности. На каждом предприятии должна быть аптечка для оказания первой доврачебной помощи. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфициру­ющим средством, закрыть стерильной повязкой, чтобы предотвра­тить нагноение. Лица, имеющие гнойничковые заболевания, к ра­боте с пищевыми продуктами не допускаются, поскольку они мо­гут стать источником пищевых отравлений.

Санитарная одежда. Для защиты пищевых продуктов от заг­рязнений работникам выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, колпаков, косы­нок. Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Меняют ее по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня.

Для хранения санитарной одежды выделяют специальные мес­та или индивидуальные шкафы. Ее следует хранить отдельно от домашней одежды. Надевать санитарную одежду необходимо пе­ред началом работы после принятия душа или мытья рук, а сни­мать — при выходе из предприятия на территорию и перед посе­щением туалета. При посещении туалета ее оставляют в предтуалетной и надевают только после тщательного мытья рук.

Работникам предприятий запрещается закалывать санитарную одежду булавками, игол­ками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать са­нитарную одежду не по назначению.

Администрация предприятия обязана обеспечить каждого работ­ника санитарной одеждой в соответствии с действующими нормами и регулярную стирку и починку. Категорически запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Медицинские осмотры, профилактические обследования, санитарная документация и гигиеническая подготовка персо­нала.

В целях охраны здоровья населения, предупреждения про­фессиональных отравлений и заболеваний, несчастных случаев, обеспечения безопасности труда, предотвращения инфекционных и паразитарных заболеваний работники предприятий проходят обязательные предваритель­ные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры.

Не допускаются к работе или подле­жат временному отстранению лица с заболеваниями и бактерионо­сительством: брюшного тифа, паратифов, сальмонеллеза, дизенте­рии, заразных кожных заболеваний (чесотка, трихофития, микро­спория), заразных и деструктивных форм туберкулеза легких, внелегочного туберкулеза с наличием свищей, гнойничковых забо­леваний и др.

Выявленных бактерионосителей кишечных инфекций отстра­няют от работы, лечат. Без разрешения представителей органов са­нитарного надзора они не могут быть вновь допущены к работе.

Всем работникам обязательно делают профилактические прививки в целях предупреждения инфекцион­ных и кишечных заболеваний. Перечень профилактических приви­вок, порядок и сроки их проведения определяются Минздравом Республики Беларусь.

Работники, имеющие по роду выполнения работы непосред­ственное соприкосновение с пищевыми продуктами, посудой, про­изводственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по уста­новленной программе. В программу санитарного минимума включаются сведения об инфекционных болезнях и пищевых отравле­ниях, их профилактике, санитарном режиме на предприятии, лич­ной гигиене и т. д. Санитарный врач имеет право отстранить от ра­боты лиц, не знающих и не выполняющих правила на работе, до сдачи зачета по установленной программе.

Каждый работник должен иметь лич­ную медицинскую книжку, в которой отражаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обу­чения и аттестации. Личные медицинские книжки хранятся у ад­министрации предприятия.

Каждый работник ООП должен знать санитарные правила и соблюдать личную гигиену.