2.Работа в качестве дублера мастера производственного участка.
Должностные обязанности мастера производственного участка.
В своей деятельности мастер производственного участка руководствуется:
- нормативными правовыми актами, другими руководящими и методическими материалами, регламентирующими производственно-хозяйственную деятельность организации;
- Уставом организации;
- приказами, распоряжениями руководителя организации;
- настоящей должностной инструкцией.
Мастер производственного участка должен знать:
- законодательные и нормативные правовые акты, методические, нормативные и другие руководящие материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности участка;
- технические характеристики и требования, предъявляемые к продукции, выпускаемой участком, технологию ее производства;
- оборудование участка и правила его технической эксплуатации;
- методы технико-экономического и производственного планирования;
- порядок тарификации работ и рабочих;
- нормы и расценки на работы, порядок их пересмотра;
- действующие положения по оплате труда;
- передовой опыт по управлению производством;
- основы экономики, организации производства, труда и управления;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- основы трудового законодательства;
- правила и нормы охраны труда и пожарной безопасности.
Инструкция на «Бифидобакт детский – О»
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс производства диетического кисломолочного продукта, изготавливаемого в соответствии с ТУ ВУ 100098867.2008 и предназначенного для детского питания. Продукт диетический кисломолочный «Бифидобакт детский – О» изготавливается из продуктов молочных сухих для детского питания «Беллакт» (адаптированных молочных смесей для детей раннего возраста с рождения до 6-ти месяцев), подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного заквасками или бактериальными концентратами бифидобактерий и термофильного стрептококка, обладающих необходимым комплексом медикобиологических свойств. Продукт диетический кисломолочный «Бифидобакт детский – О» применяется в качестве добавки для питания детей с целью нормализации биоценоза кишечника при дисбактериозе и различных других заболеваниях, при искусственном вскармливании здоровых детей первого года жизни, а также больных детей с аллергическими заболеваниями, особенно пищевой аллергией.
Характеристика продукта диетического кисломолочного «Бифидобакт детский – О»
По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, биохимическим показателям и показателям безопасности продукт диетический кисломолочный «Бифидобакт детский – О» должен соответствовать требованиям технических условий на данный продукт и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением СанПиН 2.3.4.13-19, санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к организации производства пищевых продуктов, предназначенных для питания детей», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 71 от 24.06.209 г., и ТР 2010/018/BY
Характеристика сырья
Для изготовления продукта должно применяться следующее сырье:
Продукты молочные сухие для детского питания «Беллакт» (адаптированные молочные смеси для детей раннего возраста) по ТУ BY 500043093.017;
Молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по СТБ 1858;
Закваска на чистых культурах термофильного стрептококка по ТУ РБ 00028493.370, приготовленная в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке;
Концентрат бактериальный сухой термофильного стрептококка по ТУ РБ 100377914.487;
Закваска на чистых культурах бифидобактерий по ТУ РБ 00028493.370, приготовленная в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке;
Концентрат бактериальный сухой бифидобактерий по ТУ РБ 00028493.458,
Концентрат бактериальный замороженный ЗБК-ТСв по ТУ BY 100377914.552;
Вода питьевая по СТБ 1188 и СанПиН 10-124 РБ.
Допускается применение аналогичных видов сырья с показателями качества и безопасности, соответствующими требованиями, установленными в указанных ТНПА и зарубежного – при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь и регламента изготовителя, кроме бактериальных заквасок и концентратов.
По показателям безопасности сырье, используемое при производстве продукта, должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 63 от 09.06.2009 г., требованиями «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от28.05.2010 г. №299, ТР 2010/018/BY
Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканских допустимых уровней, установленных ГН 10-117, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь, требованиями «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от28.05.2010 г. №299, ТР 2010/018/BY.
Расход сырья
Расход сырья, вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на выработку 1000 кг продукта учитывают по фактическим затратам, но не выше индивидуальных норм расхода сырья, установленных в РУП «Институт мясо-молочной промышленности», применительно к опытно-технологическому производству и утвержденных в установленном порядке.
Технологический процесс производства «Бифидобакт детский – О»
Продукт изготавливается резервуарным способом производства. Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:
Подготовка воды;
Восстановление продукта молочного сухого для дтского питания «Беллакт»;
Пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания;
Заквашивание и сквашивание;
Охлаждение, перемешивание;
Розлив, маркировка, упаковка;
Доохлаждение;
Подготовка воды
подготовку воды осуществляют на установке обратного осмоса серии МF.
Восстановление сухого молочного продукта «Беллакт»
Составление смеси осуществляют в соответствии с рецептурой, утвержденной в установленном порядке.
В
расчетное количество подготовленной
воды с температурой
оС
через узел смешивания подают расчетное
количество продукта молочного сухого
«Беллакт» и тщательно перемешивают.
Пастеризация и охлаждение смеси
Восстановленную
смесь пастеризуют на пастеризационно-охладительной
установке при температуре
оС
с выдержкой
сек.,
охлаждают до температуры
оС
и направляют в резервуар для кисломолочных
продуктов.
Допускается использование других режимов пастеризации при температуре не менее 85оС, обеспечивающих получение продукта, соответствующего требованиям ТНПА.
В
случае использования емкостного
оборудования допускается пастеризация
смеси при температуре
оС
с выдержкой 20-25 сек.
Хранение восстановленной смеси при температуре заквашивания не допускается.
Заквашивание и сквашивание
Заквашивание и сквашивание производят в резервуаре с охлаждающей рубашкой, обеспечивающем поддержание оптимальной температуры для развития микроорганизмов закваски и равномерное перемешивание смеси.
В
охлажденную до температуры
оС
смесь при постоянном перемешивании
вносят концентрат термофильного
стрептококка и закваску (концентрат)
бифидобактерий.
Закваска бифидобактерий готовится согласно инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.
Концентраты бактериальные сухие вносят в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.
При использовании сухого концентрата термофильного стрептококка расчетное количество концентрата вносят в резервуар при заквашивании смеси вместе с закваской бифидобактерий. Закваска бифидобактерий вносится из расчета 0,5-1,0% от массы смеси.
При выработке продукта с использованием сухих концентратов бифидобактерий и термофильного стрептококка расчетное количество концентратов бактериальных вносят в резервуар со смесью в соответствии с инструкциями по применению концентратов бактериальных сухих бифидобактерий и термофильных стрептококков.
Заквашенную
смесь перемешивают в течении
минут, затем дважды через 0,5 часа по 5
минут. Далее смесь оставляют при
температуре
оС
в состоянии покоя. При достижении
значения титруемой кислотности
оТ
смесь направляют на охлаждение.
Продолжительность процесса сквашивания составляет не более 8 часов.
Охлаждение, перемешивание
По окончании сквашивания смеси в межстенное пространство резервуара подают охлаждающую воду. Сгусток перемешивают в течении 5-10 минут и направляют в накопительную емкость для охлаждения до температуры розлива 10-25 оС.
При использовании охладителей и насосов, предназначенных для перекачки вязких жидкостей, сгусток охлаждают непосредственно в охладителях до температуры не выше 8оС и направляют в промежуточную емкость, где хранят не более 2-х часов до розлива.
Розлив, маркировка, упаковка
Перед началом розлива продукт тщательно перемешивают до однородной консистенции в течении 3-5 минут.
Сквашенный и охлажденный продукт направляют на розлив. Продолжительность розлива не должна превышать 4 часа.
Маркировка и упаковка осуществляются в соответствии с требованиями ТУ ВУ 100098867.226-2008.
Доохлаждение
Упакованный
продукт направляют в холодильную камеру
для доохлаждения до температуры
оС.
Продолжительность доохлаждения не
должна превышать 8 часов.
После доохлаждения технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Транспортирование и хранение
Продукт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с СанПиН 2.3.4.13-19.
Хранение продукта производится при температуре оС. Срок годности при указанных условиях хранения – не более 5 суток с момента изготовления. Готовый продукт после вскрытия потребительской тары хранению не подлежит.
Характеристика сырья и материалов для концентрата бактериального сухого лактококков
Для изготавления концентратов применяют следующее сырье:
Вода питьевая по СанПиН 10-124 РБ; СТБ 1188;
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
Дрожевой экстракт с содержанием сухих веществ не менее 95 г на 100 г продукта;
Солодовый экстракт светлый Виннер;
Сахар молочный по ТУ РБ 02906526.076;
Сахар по ГОСТ 22;
Сахароза по ГОСТ 5833;
Глюкоза по ГОСТ 6038;
Лактоза по ТУ 6-09-2293;
Молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по СТБ 1858;
Панкреатин для бактерийных и вирусных препаратов;
Агар микробиологический по ГОСТ 17206;
Натрий лимоннокислый по ГОСТ 22280 и др.
Расход сырья
Расход сырья и основных материалов на выроботку 1000 порций концентратов учитывают в соответствии с приведенными рецептурами и фактическими потерями, но не превышающими индивидуальных норм расхода сырья, утвержденных в установленном порядке.
Расход вспомогательных материалов на выроботку 1000 порций конценратов учитывают по фактическим затратам, но не выше норм, установленных в РУП «Институт мясо-молочной промышленности» и утвержденных в установленном порядке.
Методы управления коллективом
Методы управления – это способы осуществления управленческих воздействий на персонал для достижения целей управления производством. Существует 3 группы методов управления, которые различаются способами воздействия на людей: административные, экономические, социально-психологические.
Административные методы. Осуществление управленческих воздействий на персонал базируется на власти, дисциплине и взысканиях. Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудиться в определенной организации и т. д. Эти методы имеют прямой характер воздействия: любой регламентирующий или административный акт подлежит обязательному исполнению.
Способы административного воздействия:
1) организационные воздействия: штатное расписание; положение о подразделениях; должностные инструкции; организация рабочего места; коллективный договор; правила трудового распорядка; организационная структура управления; устав учреждения. Эти документы (кроме устава) могут оформляться в виде стандартов учреждения и обязательно вводятся в действие приказом руководителя. С другой стороны, реализация организационных воздействий в значительной степени зависит от менталитета работников, их готовности неукоснительно соблюдать инструкции и работать по правилам, утвержденным администрацией;
2) распорядительные воздействия: приказы; распоряжения; указания; инструктирование; наставления; целевое планирование; нормирование труда; координация работ; контроль исполнения. Распорядительные воздействия направлены на достижение поставленных целей управления, исполнение внутренних нормативных документов или поддержание системы управления учреждения в заданных параметрах путем прямого административного регулирования. Наиболее категоричная форма распорядительного воздействия – приказ. Его невыполнение влечет за собой соответствующую санкцию (наказание);
3) материальная ответственность и взыскания: добровольное возмещение ущерба учреждению или пациенту, которому был нанесен вред здоровью или спровоцировано развитие другого заболевания; удержания из заработной платы; депремирование; полная материальная ответственность; коллективная материальная ответственность;
4) дисциплинарная ответственность и взыскания: замечание; выговор; строгий выговор; понижение в должности; увольнение;
5) административная ответственность: предупреждения; штрафы; возмещение ущерба. Роль административной ответственности в последнее время возросла. Все чаще стали налагаться штрафы за нарушение трудовой дисциплины, невыполнение приказов и распоряжений и т. д.
Экономические методы. Управляющие воздействия на персонал осуществляются на основе использования экономических законов и категорий. Экономические методы должны базироваться на товарно-денежных отношениях рыночной экономики, что вызывает необходимость нового теоретического обоснования роли экономических методов. Экономические методы управления можно классифицировать следующим образом:
1) плановое ведение хозяйства: свободное предпринимательство; план экономического развития; портфель заказов; критерий эффективности; конечные результаты. Роль экономических методов заключается в увязке перечисленных категорий и мобилизации трудового коллектива на достижение конечных результатов;
2) оплата труда: должностной оклад для врачей; тарифная ставка для среднего и младшего медицинского персонала; дополнительная зарплата; вознаграждение; премия;
3) рабочая сила: рынок труда; спрос (потребность); наличие (численность); стоимость рабочей силы; уровень жизни;
4) рыночное ценообразование: стоимость; цена; себестоимость; доход; прибыль;
5) формы собственности: государственная (федеральная); муниципальная; частная; общественная; интеллектуальная. Формы собственности – важная экономическая категория, определяющая характер взаимоотношений внутри учреждения.
Социально-психологические методы воздействия на персонал базируются на использовании закономерностей психологии и социологии. Социологические методы играют важную роль в управлении персоналом, они позволяют установить назначение и место сотрудников в коллективе, выявить лидеров и обеспечить их поддержку, связать мотивацию работников с конечными результатами производства, обеспечить эффективные коммуникации и разрешение конфликтов в коллективе.