МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Дневник-отчет

по придипломной практике

РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Руководители практики:

от учреждения образования ________ _________________

подпись Ф.И.О.

от организации _________ ________________

подпись Ф.И.О.

практикант __________ _________________

подпись Ф.И.О.

Сеница 2014

Содержание:

1.Знакомство с предприятием………………………………………………5

2.Изучение технологии производства молочной продукции. Работа в качестве дублера на штатных рабочих местах…………………………….12

3.Характеристика сырья…………………………………………………...13

4.Технологический процесс производства «Бифидобакт детский–О».15

5.Транспортирование и хранение…………………………………………18

6.Контроль производства…………………………………………………..18

7.Требования безопасности………………………………………………...19

8.Перечень основного технологического оборудования, применяемого для изготовления продукта диетического кисломолочного «Бифидобакт детский – О»………………………………………………………………….21

9.Изучение эффективности производства продукции на предприятии

………………………………………………………………………………….22

10.Выводы и предложения………………………………………………….27

1.Знакомство с предприятием

РУП «Институт мясомолочной промышленности» расположен по адресу г. Минск, 220075, пр. Партизанский, 172а.

Его структура

Ассортимент выпускаемой продукции:

• Бифидобакт детский

• Йогурт для детского питания "Заюшка"

• Бактериальные концентраты и закваски

• Пищевые добавки

• Биологический консервант для силосования растительных кормов "Биоплант"

• Биологический консервант для силосования сырья и зерносенажа "Биоплант Плюс"

Основным цехом в институте являются:

• цех по производству детского питания;

• цех заквасок производства заквасок и питательных сред.

Вспомогательными цехами являются:

• склад хранения готовой продукции;

• помещение для хранения технического инвентаря;

• склад для хранения сырья;

• помещение для хранения вспомогательных материалов;

• помещение для хранения уборочного инвентаря;

• гидролизная;

• сушка;

• и др.

"БИФИДОБАКТ ДЕТСКИЙ - 0"

ТУ BY 100098867.226-2008

"Бифидобакт детский - 0" готовый к употреблению кисломолочный продукт для питания детей с 3-х-недельного возраста и старше.

Изготовлен на основе продукта сухого молочного "Беллакт-1", содержащего весь спектр макро- и микронутриентов, необходимых для детей раннего возраста и сквашенного закваской пробиотических микроорганизмов. Штаммы термофильного стрептококка и бифидобактерий, входящие в состав закваски селекционированы по основным производственно- ценным и медико-биологическим свойствам и хранятся в централизованной отраслевой коллекции промышленных штаммов молочнокислых бактерий РУП "Институт мясо-молочной промышленности".

В 1 мл продукта содержится не менее миллиона живых клеток лакто -и бифидобактерий, комплекс витаминов и минеральных веществ, отсутствуют консерванты, красители, адаптеры вкуса.

"Бифидобакт детский-0" - это полноценный продукт с нежным вкусом. Характеризуется высокими диетическими свойствами, поскольку белки находятся в легкоусвояемой форме, а минеральные соли и витамины - в растворенном виде.

Титруемая кислотность продукта - не выше 70 °Т на конец срока годности.

Рекомендуется в качестве добавки к питанию:

- при искусственном вскармливании

- при дисбактериозе

- при пищевой аллергии

- при применении антибиотиков

- с профилактической целью для укрепления иммунитета

Йогурт для детского питания "Заюшка"

Йогурты «Заюшка» сладкие с ванилином 2,9; 3,0; 3,1; 3,2%-ной жирности предназначены для непосредственного употребления в пищу детям от 1 года до 3-х лет.

Состав продукта:

молоко цельное сухое, сахар, закваска или концентрат молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), ароматизатор пищевой идентичный натуральному ванилин, вода питьевая

Пищевая ценность:

Массовая доля белка, % 2,0-3,2

Массовая доля жира, % 2,5-4,0

Массовая доля углеводов, %, в том числе 4-12

Массовая доля сахарозы, %, не более (для йогуртов сладких) 10

Массовая доля кальция, мг/100 г 60-150

Кислотность, °Т, не более 100

Молочнокислые микроорганизмы в конце срока годности, КОЕ/г 1х107

Энергетическая ценность, ккал/100 г 45-106

Назначение и рекомендации по применению:

Объем йогурта на одно кормление и индивидуальную схему кормления ребенка определяет педиатр. Готов к употреблению при температуре 20-25 0С.

Срок годности до и после вскрытия потребительской тары:

Срок годности при температуре хранения (4±2)0С 5 суток. После вскрытия хранению не подлежит.

ТУ BY 100098867.232-2009-2010

Приоритетные направления научной, научно-технической и инновационной деятельности Института следующие:

- разработка методологии биотехнологического конструирования новых микробиальных консорциумов с целью создания на их основе качественных продуктов питания высокой пищевой ценности;

- разработка и производство бактериальных заквасок и концентратов с целью создания на их основе современных импортозамещающих технологий изготовления продуктов детского питания с момента рождения, а также функциональных и лечебно-профилактических продуктов для всех возрастных групп населения;

- создание технологий и расширение ассортимента новых видов продуктов питания, а также технологических процессов и оборудования для переработки сырья животного происхождения;

- разработка научно-обоснованных технических требований к изготовлению современной конкурентоспособной мясной и молочной продукции и их гармонизацию с международными нормативными актами;

За последние 5 лет Институтом и разработано более 150 новых технологий производства продуктов на молочной и мясной основе и их видов, как традиционных, так и для функционального, специального и детского питания (более 1300 рецептур), которые внедрены в промышленное производство.

Для подготовки специалистов высшей научной квалификации открыта аспирантура, в которой обучение ведется по следующим специальностям: технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств, процессы и аппараты пищевых производств.

По результатам исследований получено 48 патентов на изобретения и полезную модель с 2000 года.

В институте создана и функционирует уникальная единственная в Республике Беларусь Централизованная отраслевая коллекция промышленных микроорганизмов, которая содержит более 2000 штаммов молочнокислых и пробиотических культур (лактобацилл, пропионовокислых и бифидобактерий), а также более 120 штаммов лактококкофагов. На их основе создаются и изготавливаются бактериальные концентраты и закваски моно - и поливидовые, сухие и замороженные, являющиеся необходимым компонентом при производстве ферментированных молочных продуктов, определяющие их органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность, безопасность для потребителя.

Институт развивает взаимовыгодное сотрудничество с учебными и научно-исследовательскими организациями республики. Сотрудники Института читают курсы лекций для студентов и слушателей факультетов повышения квалификации, руководят преддипломной практикой и дипломными проектами, выполняют совместные научно-исследовательские работы.

Международное научное и научно-техническое сотрудничество в области современных технологий производства продуктов питания на молочной и мясной основе, а также глубокой переработки вторичного молочного сырья, в первую очередь, с организациями и компаниями Российской Федерации - Северо-Кавказским государственным техническим университетом, Всероссийским институтом молочной промышленности, Всероссийским институтом мясной промышленности, Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия, и Республики Казахстан - Казахский НИИ переработки сельскохозяйственной продукции, а также с научными учреждениями и компаниями Голландии, Дании, Франции, Чехии, Германии.

Концентраты бактериальные сухие лактококков

Концентраты бактериальные сухие лактококков представляют собой специально подготовленные и лиофильно высушенные штаммы мезофильных лактококков. Концентрат предназначен для реализации с цклью непосредственного внесения в подготовленное сырье или для приготовления закваски беспересадочным способом при производстве творога, сметаны, мягких сыров, кисломолочных напитков и других ферментированных молочных продуктов.

В зависимости от назначения концентраты изготовливают следующих видов:

• концентрат бактериальный сухой лактококков для производства творога, мягких сыров и других продуктов-БКт;

• концентрат бактериальный сухой лактококков, образующих в молоке сгусток невязкой консистенции-БКс;

• концентрат бактериальный сухой лактококков, образующих в молоке сгусток вязкой консистенции-БКс вязкий.

Основные направления деятельности:

• Научно-технологическое обеспечение мясной и молочной промышленности, оказание методической помощи специалистам предприятий.

• Разработка и производство бактериальных концентратов и диетических кисломолочных продуктов для детского питания.

• Стандартизация и нормирование в мясной и молочной отрасли, разработка новых видов продуктов, ресурсо- и энергосберегающих технологий и оборудования для их производства.

• Разработка современных экономических подходов и механизмов, направленных на повышение конкурентоспособности мясной и молочной промышленности.

• Проектирование строительства и реконструкции предприятий.

• Научное обеспечение мясной и молочной промышленности, участие в разработке и реализации государственных и отраслевых программ, оказание научно-методической и консультационной помощи специалистам предприятий.

Приоритеты научных исследований:

В молочной отрасли:

• разработка и производство диетических и функциональных кисломолочных продуктов, в том числе для детского питания;

• разработка и производство бактериальных концентратов и заквасок для выработки ферментированной молочной продукции;

• разработка новых видов молочных продуктов, в т.ч. новых видов сыров;

• научные исследования в области переработки и использования вторичного молочного сырья;

• формирование и поддержание централизованной отраслевой коллекции промышленных штаммов молочнокислых бактерий, создание моно- и поливидовых бактериальных концентратов для производства молочной продукции;

• совершенствование процессов сушки молочного сырья, создание новых сухих и сгущенных молочных продуктов, заменителей цельного молока;

• разработка нормативных документов для молочной отрасли, включая технические нормативные правовые акты, нормы выхода готовой продукции и расхода сырья и материалов

В мясной отрасли:

• разработка мясных продуктов функционального назначения, включая детское питание;

• разработка новых прогрессивных технологий и видов традиционных мясных продуктов;

• исследования в области глубокой переработки и использования вторичного мясного сырья;

• совершенствование технологических процессов для производства мясной продукции;

Разработка нормативных документов для мясной отрасли, включая технические нормативные правовые акты, нормы выхода готовой продукции и расхода сырья и материалов.