15.Тема: Приготовление кекса « Волжский»

Цель работы: изучить технологический процесс производства медовых пирожных кекса « Волжский».

сырье	3кг
Мука пш. в\с	0,95
сахар	0,66
маргарин	0,66
меланж	0,59
изюм	0,62
соль	0,003
сода	0,002
аммоний	0,004
Аромат.ванильный	0,006
Вода	0,14
Масло растительное	0,06

Технологический процесс.

Для приготовления теста, необходимо маргарин, сахар взбить в течение 15 -20 минут. Затем постепенно добавить яйца и взбивать ещё 10 -15 минут. Затем добавить соду, аммоний и соль развести в небольшом количестве воды, внести изюм и муку и замесить однородное тесто. Готовое тесто формуют в формочки смазанные растительным маслом. Выпекают 20 минут при температуре 220 градусов. Вес готового кекса «Волжского» 75 грамм.

16.17.Тема: Приготовление песочного и сахарного печенья

Цель работы: изучить технологический процесс производства сложных нарезных песочных пирожных и факторы, влияющие на качество. Формирование ПК 1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий и ОК 1 понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Рецептура пирожных «Песочное кольцо с орехом»

№	Наименование сырья	Количество в граммах
1	Мука пшеничная в/с	900
2	Сахар – песок	250
3	Соль	2
4	Яйца куриные	6
5	Маргарин	350
6	Сода пищевая	5
8	Ванилин	5
Итого:		1000

Технологический процесс производства

Всё сырьё необходимо подготовить к производству.

Замес теста: Маргарин с сахаром взбивают до однородной консистенции и увеличения в объёме, в течение 25 – 30 минут. Затем последовательно добавляют не прекращая взбивания куриные яйца, (одно яйцо оставляем для смазки поверхности ), соль, маргарин, пищевую соду или углекислый аммоний, ванилин. Всё тщательно перемешивают и производят быстрый замес с мукой до необходимой консистенции. 7% муки оставляют на подпыл. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20*С. Оно должно быть однородным, без следов непромеса.

Разделка: тесто округляют, стол подпыливают мукой и скалкой раскатывают до толщины 5 – 6 мм.

Специальной металлической формой отделяют тестовые заготовки и аккуратно переносят на смазанный растительным маслом противень. При формовании надо стараться, чтобы обрезков было меньше, так как их необходимо добавить в тесто, а это ухудшает качество.

Арахис равномерно обжаривают на сковороде, затем после остывания удаляют шелуху, измельчают. Поверхность аккуратно уложенных на лист тестовых заготовок смазывают яйцом, равномерно посыпают измельчённым арахисом.

Выпечка: выпекают 12 – 15 минут при температуре 240 – 250*С. После остывания производят органолептическую оценку качества.