4.Тема: Приготовление дрожжевого кекса

Цель работы: изучить технологический процесс производства сложных мелкоштучных булочных изделий, изготовленных опарным способом. Формирование ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество и ПК 1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий

Рецептура сложных мелкоштучных булочных изделий

№	Наименование сырья	Количество в граммах
1	Мука пшеничная в/с	1,0
2	Дрожжи сухие	0,02
3	Сахар – песок на посыпку	0,1
4	Сахар – песок на тесто	0,142
5	Соль	0,006
6	Яйца куриные	3шт.
7	Вода	0,5
8	Масло растительное на смазку тестовых заготовок и листов	0,05
9	Маргарин	0,15
10	Изюм	0,3
Итого:

Технологический процесс производства

Всё сырьё необходимо подготовить к производству.

Замес опары: После подготовки сырья к производству необходимо замесить опару. Для этого берём 300 мл воды, температурой 34*С, добавляем туда 100 грамм сахара, 280 грамм муки и все дрожжи по рецептуре. Опара выбраживается до определённой кислотности в течение 2 часов.

Замес теста: В готовую, выброженную опару добавляем последовательно всё оставшееся сырьё –, сахар – песок, яйца, солевой раствор, пудру ванильную, муку и замешиваем тесто. Тесто выбраживается 60 минут до определённой кислотности. Выброженное, готовое тесто разделываем на тестовые заготовки по 55 грамм и округляем. Укладываем на смазанные растительным маслом формочки и ставим на окончательную расстойку при температуре 35 – 40*С. Расстойка длится 40 – 45 минут.

Выпечка: выпекаем 15 – 20 минут при температуре 180 - 200 *С. Затем охлаждаем Проводим органолептическую оценку качества, делаем выводы о соответствии требованиям стандартов.

5.Тема: Приготовление торта бисквитного желейного Изучение новых способов декорирования кондитерских изделий

Цель работы: изучить все технологические стадии приготовления торта. Формирование ОК4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития и ПК 3 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

Рецептура бисквитного полуфабриката.

№	Наименование сырья	Количество
1	Мука пшеничная в/с	350
2	Сахар – песок	350
3	Яйца куриные	15 штук
4	Ванилин	5

Технологический процесс производства

Всё сырьё необходимо подготовить к производству. Приготовление торта состоит из следующих стадий:

1. Приготовление бисквитного полуфабриката

2. Приготовление сиропа и отделочных полуфабрикатов

3. Изготовление торта и декорирование поверхности

1. Приготовление бисквитного полуфабриката: В взбивальную машину загружают куриные яйца и сахар – песок по рецептуре. Начинают взбивание на минимальной скорости, постепенно увеличивая до максимальной. При этом масса, насыщаясь пузырьками воздуха , увеличивается в объёме в 3 раза. Куриные яйца обладают хорошей пенообразующей способностью. Продолжительность взбивания 35 – 40 минут. За это время масса не только увеличивается в объёме, но и становится устойчивой. Затем осторожно, но быстро в течение 15 секунд производят замес с мукой. Мука должна равномерно распределиться по всему объёму теста. Консистенция теста текучая, сметанообразной консистенции. Разделка осуществляется следующим образом. Формы для бисквита выстилают бумагой и заполняют их тестом на ¾ объёма. Выпечка: выпекают 35 – 40 минут при температуре 200 – 210*С. Готовность определяю по упругости, изменению окраски на светло – коричневый и специальной деревянной палочкой, на которой не должно оставаться следов теста, если мы помещаем её в середину бисквитного полуфабриката.

2. Приготовление сиропа: Рецептура сиропа

   №	Наименование сырья	Количество
   1	Сахар – песок	350
   2	Вода	350
   3	Ванильная эссенция	3

3. В кастрюлю дозируют необходимое количество воды и сахара – песка в соотношении 1:1. Кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся пену. Сироп уваривают до плотности 1, 2 – 1, 25 (сироп средний). Затем охлаждают до температуры 25*С. В остывший сироп добавляют ароматизаторы – эссенцию.

4. Приготовление крема из растительных сливок : В взбивальную машину загружают 1 литр растительных сливок. Начинают взбивание, постепенно увеличивая скорость. Продолжительность взбивания 7 – 8 минут. При этом масса увеличивается в объёме, консистенция становится кремообразной. Готовый крем делят на части, в зависимости от рисунка на поверхности торта и окраски в разные цвета пищевыми красителями.

5. Приготовление торта: Приготовление начинают с подготовки бисквитного полуфабриката. Для этого его зачищают, разрезают на 2 горизонтальных пласта одинаковой толщины. Нижнюю заготовку равномерно пропитывают сиропом специальной лейкой, наносят слой крема. Сверху кладут вторую заготовку бисквитного полуфабриката, которую также пропитывают сахарным сиропом. Наносят слой крема на поверхность и боковые поверхности. Верхнюю поверхность торта выравнивают и при помощи кондитерского мешка и набором необходимых насадок украшают торт. Декорирование должно быть продуманно заранее. Желательно иметь готовый рисунок торта на бумаге. При этом необходимо проявить художественные способности, чувство меры, вкуса.