7.Тема: Приготовление сложных нарезных бисквитных пирожных

Цель работы: изучить все технологические стадии приготовления пирожных. Формирование ОК4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития и ПК 3 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

Рецептура бисквитного полуфабриката.

№	Наименование сырья	Количество
1	Мука пшеничная в/с	350
2	Сахар – песок	350
3	Яйца куриные	15 штук
4	Ванилин	5

Технологический процесс производства

Всё сырьё необходимо подготовить к производству. Приготовление пирожного состоит из следующих стадий:

1.Приготовление бисквитного полуфабриката

2.Приготовление сиропа и отделочных полуфабрикатов

3.Изготовление пирожного и декорирование поверхности

1.Приготовление бисквитного полуфабриката: В взбивальную машину загружают куриные яйца и сахар – песок по рецептуре. Начинают взбивание на минимальной скорости, постепенно увеличивая до максимальной. При этом масса, насыщаясь пузырьками воздуха , увеличивается в объёме в 3 раза. Куриные яйца обладают хорошей пенообразующей способностью. Продолжительность взбивания 35 – 40 минут. За это время масса не только увеличивается в объёме, но и становится устойчивой. Затем осторожно, но быстро в течение 15 секунд производят замес с мукой. Мука должна равномерно распределиться по всему объёму теста. Консистенция теста текучая, сметанообразной консистенции. Разделка осуществляется следующим образом. Формы для бисквита выстилают бумагой и заполняют их тестом на ¾ объёма. Выпечка: выпекают 35 – 40 минут при температуре 200 – 210*С. Готовность определяю по упругости, изменению окраски на светло – коричневый и специальной деревянной палочкой, на которой не должно оставаться следов теста, если мы помещаем её в середину бисквитного полуфабриката.

2.Приготовление сиропа: Рецептура сиропа

№	Наименование сырья	Количество
1	Сахар – песок	350
2	Вода	350
3	Ванильная эссенция	3

В кастрюлю дозируют необходимое количество воды и сахара – песка в соотношении 1:1. Кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся пену. Сироп уваривают до плотности 1, 2 – 1, 25 (сироп средний). Затем охлаждают до температуры 25*С. В остывший сироп добавляют ароматизаторы – эссенцию.

3.Приготовление крема из растительных сливок : В взбивальную машину загружают 1 литр растительных сливок. Начинают взбивание, постепенно увеличивая скорость. Продолжительность взбивания 7 – 8 минут. При этом масса увеличивается в объёме, консистенция становится кремообразной. Готовый крем делят на части, в зависимости от рисунка на поверхности пирожного и окраски в разные цвета пищевыми красителями.

4.Приготовление пирожного: Приготовление начинают с подготовки бисквитного полуфабриката. Для этого его зачищают, разрезают на 2 горизонтальных пласта одинаковой толщины. Нижнюю заготовку равномерно пропитывают сиропом специальной лейкой, наносят слой крема. Сверху кладут вторую заготовку бисквитного полуфабриката, которую также пропитывают сахарным сиропом. Наносят слой крема на поверхность и боковые поверхности. Верхнюю поверхность пирожного выравнивают и при помощи кондитерского мешка и набором необходимых насадок украшают пирожное. Декорирование должно быть продуманно заранее. Желательно иметь готовый рисунок пирожного на бумаге. При этом необходимо проявить художественные способности, чувство меры, вкуса.