ЗАДАНИЕ № 1

1. Приготовить хлеб Праздничный безопарным способом;

2. Составить схему технологического процесса производства;

3. Заполните таблицу органолептических показателей качества хлеба;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 2

1. Приготовить булочные дрожжевые изделия;

2. Составить схему технологического процесса производства булочек;

3. Заполнить таблицу органолептических показателей качества булочек;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 3

1. Приготовить сдобные сложные мелкоштучные хлебобулочные изделия;

2. Составить технологическую схему производства булочек;

3. Заполнить таблицу органолептических показателей качества;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 4

1. Приготовить сахарное печенье;

2. Составить схему технологического процесса производства;

3. Заполнить таблицу органолептических показателей качества печенья;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 5

1. Приготовить сдобное печенье;

2. Составить схему технологического процесса производства печенья;

3. Заполнить таблицу органолептических показателей качества печенья;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 6

1. Приготовить сырцовые неглазированные пряники;

2. Составить схему технологического процесса производства пряников;

3. Заполните таблицу органолептических показателей качества пряников;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 7

1. Приготовить сложные пряничные изделия с начинкой;

2. Составить схему технологического процесса производства;

3. Заполните таблицу органолептических показателей качества пряников;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 8

1. Приготовить кекс «Волжский» на химических разрыхлителях;

2. Составить схему технологического процесса производства;

3. Заполнить таблицу органолептических показателей качества кексов;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 9

1. Приготовить кексы дрожжевые;

2. Составить схему технологического процесса производства;

3. Заполнить таблицу органолептических показателей качества кексов;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 10

1. Приготовить бисквитный торт с использованием крема из растительных сливок;

2. Составить технологическую схему производства торта;

3. Заполнить таблицу органолептических показателей качества;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 11

1. Приготовить бисквитные нарезные пирожные;

2. Составить технологическую схему производства пирожных;

3. Заполнить таблицу органолептических показателей качества;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 12

1. Приготовить штучные песочные пирожные;

2. Составить технологическую схему производства пирожных;

3. Заполнить таблицу органолептических показателей качества;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 13

1. Приготовить бисквитно - шоколадные нарезные пирожные;

2. Составить технологическую схему производства пирожных;

3. Перечислите факторы, формирующие качество пирожных;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 14

1. Приготовить торт, декорированный с использованием новых технологий;

2. Составить технологическую схему производства торта;

3. Заполнить таблицу органолептических показателей качества;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 15

1. Приготовить заварные пирожные;

2. Составить технологическую схему производства пирожных;

3. Перечислите факторы, формирующие качество пирожных;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 16

1. Приготовить заварные пирожные «Шу» с использованием крема из растительных сливок;

2. Составить технологическую схему производства пирожных;

3. Перечислите факторы, формирующие качество пирожных;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 17

1. Приготовить шоколадно - бисквитный торт с использованием крема из растительных сливок;

2. Составить технологическую схему производства торта;

3. Заполнить таблицу органолептических показателей качества;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

ЗАДАНИЕ № 18

1. Приготовить нарезные песочные пирожные;

2. Составить технологическую схему производства пирожных;

3. Заполнить таблицу органолептических показателей качества;

Соблюдать последовательность стадий технологического процесса производства и технику безопасности при работе с инвентарем и оборудованием

1.Тема: Приготовление праздничного хлеба

Цель работы: изучить технологический процесс производства праздничного хлеба безопарным способом

Рецептура хлеба:

№	Наименование сырья	Количество в граммах
1	Мука пшеничная в/с	2. 500
2	Дрожжи сухие	20
4	Соль	25
5	Вода	0.800

Замес теста: В ёмкость тестомесильной машины добавляем воду и дрожжи. Активация длится 10 минут. Затем соль, муку и замешиваем тесто. Тесто выбраживается 60 минут до определённой кислотности. Выброженное, готовое тесто разделываем на тестовые заготовки по 250 грамм и округляем. Укладываем на смазанные растительным маслом формочки и ставим на окончательную расстойку при температуре 35 – 40*С. Расстойка длится 40 – 45 минут.

Выпечка: выпекаем 35 – 40 минут при температуре 180 - 200 *С. Затем охлаждаем Проводим органолептическую оценку качества, делаем выводы о соответствии требованиям стандартов.

Для праздничного каравая: взвешиваем тестовую заготовку – 400 грамм, округляем и украшаем косичкой, плетёнкой, цветами и т д. все остальные технологические операции повторяются.

Проводим органолептическую оценку качества, делаем выводы о соответствии требованиям стандартов.

2.Тема: Приготовление сложных мелкоштучных булочных изделий

Цель работы: изучить технологический процесс производства сложных мелкоштучных булочных изделий, изготовленных опарным способом. Формирование ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество и ПК 1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий

Рецептура сложных мелкоштучных булочных изделий

№	Наименование сырья	Количество в граммах
1	Мука пшеничная в/с	1,0
2	Дрожжи сухие	0,02
3	Сахар – песок на посыпку	0,1
4	Сахар – песок на тесто	0,142
5	Соль	0,006
6	Яйца куриные	3шт.
7	Вода	0,5
8	Масло растительное на смазку тестовых заготовок и листов	0,05
9	Маргарин	0,15
Итого:

Технологический процесс производства

Всё сырьё необходимо подготовить к производству.

Замес опары: После подготовки сырья к производству необходимо замесить опару. Для этого берём 300 мл воды, температурой 34*С, добавляем туда 100 грамм сахара, 280 грамм муки и все дрожжи по рецептуре. Опара выбраживается до определённой кислотности в течение 2 часов.

Замес теста: В готовую, выброженную опару добавляем последовательно всё оставшееся сырьё –, сахар – песок, яйца, солевой раствор, пудру ванильную, муку и замешиваем тесто. Тесто выбраживается 60 минут до определённой кислотности. Выброженное, готовое тесто разделываем на тестовые заготовки по 55 грамм и округляем. Укладываем на смазанные растительным маслом формочки и ставим на окончательную расстойку при температуре 35 – 40*С. Расстойка длится 40 – 45 минут.

Выпечка: выпекаем 15 – 20 минут при температуре 180 - 200 *С. Затем охлаждаем Проводим органолептическую оценку качества, делаем выводы о соответствии требованиям стандартов.

3.Тема: Приготовление сдобных сложных мелкоштучных хлебобулочных изделий Особенности разделки сложных хлебобулочных изделий

Цель работы: изучить технологический процесс производства сдобных сложных мелкоштучных хлебобулочных изделий, изготовленных опарным способом. Формирование ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество и ПК 1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий

Рецептура сложных мелкоштучных булочных изделий

№	Наименование сырья	Количество в граммах
1	Мука пшеничная в/с	1,0
2	Дрожжи сухие	0,02
3	Сахар – песок на посыпку	0,1
4	Сахар – песок на тесто	0,142
5	Соль	0,006
6	Яйца куриные	3шт.
7	Вода	0,5
8	Масло растительное в тесто	0,15
9	Масло растительное на смазку тестовых заготовок и листов	0,05
10	Повидло	0,3
Итого:

Технологический процесс производства

Всё сырьё необходимо подготовить к производству.

Замес опары: После подготовки сырья к производству необходимо замесить опару. Для этого берём 500 мл воды, температурой 34*С, добавляем туда 100 грамм сахара, 280 грамм муки и все дрожжи по рецептуре. Опара выбраживается до определённой кислотности в течение 2 часов.

Замес теста: В готовую, выброженную опару добавляем последовательно всё оставшееся сырьё – сахар – песок, яйца, солевой раствор, пудру ванильную, муку, масло растительное и замешиваем тесто. Тесто выбраживается 60 минут до определённой кислотности. Выброженное, готовое тесто разделываем на тестовые заготовки по 55 грамм и округляем. Укладываем на смазанные растительным маслом формочки и ставим на окончательную расстойку при температуре 35 – 40*С. Расстойка длится 40 – 45 минут.

Выпечка: выпекаем 15 – 20 минут при температуре 180 - 200 *С. Затем охлаждаем Проводим органолептическую оценку качества, делаем выводы о соответствии требованиям стандартов.