- •Выпускная квалифицированная работа (Дипломная работа)
- •Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………………….8
- •Глава 2 Экспериментальная часть….…………………………………………………..56
- •Глава 1 Обзор литературы
- •Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области
- •Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас
- •1.3 Факторы, влияющие на качество вареных колбас
- •1.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •1.3.1.1 Нетрадиционные источники сырья, используемые в производстве
- •1.3.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние его операций на качество готовой продукции
- •1.3.3 Новое в технологии производства вареных колбас
- •1.3.4 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий
- •1.4 Пищевая безвредность вареных колбасных изделий
- •1.5 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры
- •1.6 Идентификация и фальсификация вареных колбас
- •Глава 2 Экспериментальная часть
- •2.1 Маркетинговые исследования рынка вареных колбас в Челябинске
- •2.2 Характеристика организационно - хозяйственной деятельности
- •2.2.1 Характеристика материально – технической базы магазина «Дикси»
- •2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансово - хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за последние 2 года
- •2.2.3 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Дикси»
- •2.2.4 Закупочная деятельность зао «Дикси Юг». Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Дикси». Анализ
- •2.2.5 Анализ процедуры приемки вареных колбас по количеству и
- •2.2.6 Анализ условий и сроков хранения вареных колбас в магазине «Дикси»
- •2.3 Анализ структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в
- •2.4 Объекты и методы исследований, их характеристика
- •2.5 Результаты исследований качества и показателей безопасности
- •2.5.1 Результаты органолептических исследований
- •2.5.2 Результаты физико-химических исследований
- •2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности
- •Челябинский институт (филиал)
2.5 Результаты исследований качества и показателей безопасности
вареной колбасы производителей Челябинска и Челябинской области и их обсуждение
2.5.1 Результаты органолептических исследований
Таблица 15 – Органолептическая оценка вареных колбас
Наименование образца |
Характеристика показателей исследуемых образцов |
|||
Наименование показателей |
||||
Внешний вид и консистенция |
Вид в разрезе |
Вкус |
Запах |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
По ГОСТ Р 52196-2011 |
Батоны с чистой сухой поверхностью с упругой консистенцией |
Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан |
Свойственный данному виду продукта, в меру соленый. |
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей |
ТМ «Ромкор» |
Батоны с чистой сухой поверхностью с упругой консистенцией |
розовый, фарш равномерно перемешан |
Свойственный данному виду продукта, в меру соленый |
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей |
ТМ «Ариант» |
Батоны с чистой сухой поверхностью с упругой консистенцией |
Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан |
Свойственный данному виду продукта, в меру соленый. |
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей |
ТМ «Вюрст» |
Батоны с чистой сухой поверхностью с упругой консистенцией |
Не естественно розовый (с красна), равномерно перемешан |
Свойственный данному виду продукта, в меру соленый. |
Свойственный данному виду продукта с ярко выраженным ароматом пряностей |
ТМ «Калинка» |
Батоны с чистой сухой поверхностью с упругой консистенцией |
Не естественно розовый (с красна), равномерно перемешан |
Свойственный данному виду продукта, в меру соленый |
Свойственный данному виду продукта с ярко выраженным ароматом пряностей |
ТМ «Княжий Сокольник» |
Батоны с чистой сухой поверхностью с упругой консистенцией |
розовый, фарш равномерно перемешан |
Свойственный данному виду продукта, в меру соленый |
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей |
ТМ «Лазурное» |
Батоны с чистой сухой поверхностью с упругой консистенцией |
светло-розовый, равномерно перемешан |
Свойственный данному виду продукта, в меру соленый |
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей |
По органолептическим показателям вареная колбаса должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
Из проведенных органолептических исследований (Таблица 15) следует, что образцы вареных колбас категории А «Докторская» ТМ «Ромкор», ТМ «Княжий Сокольник», ТМ «Ариант» и ТМ «Лазурное» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011. Данные образцы вареной колбасы имеют сухую и чистую поверхность, упругую консистенцию, равномерно распределенный по массе светло-розовый цвет; свойственным данному продукту чистый вкус и запах, а так же в меру соленый мясной фарш.
Образец вареной колбасы «Докторская» категории А ТМ «Калинка» так же имеет сухую и чистую поверхность, упругую консистенцию, но в разрезе присутствует не естественно розовый (с красна) цвет, во вкусе преобладает вкус пряностей, что перебивает естественный вкус мясного фарша. Данный образец по показателям цвета и вкуса не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011.
Вареная колбаса «Докторская» ТМ «Вюрст» по органолептическим показателям, так же как и образец колбасы ТМ «Калинка» не соответствует по показателю цвета и вкуса мясного фарша. Цвет фарша в изделии имеет не естественно розовый (с красна) цвет, что свидетельствует о нарушении рецептуры или добавления выше допустимого количества пищевых красителей. Во вкусе так же преобладает вкус пряностей, что перебивает естественный вкус мясного фарша. Выявленные недостатки свидетельствуют о нарушении технологического процесса, в частности рецептуры. Рекомендуется усилить контроль за соблюдением технологических процессов на предприятии - изготовителе.