- •Выпускная квалифицированная работа (Дипломная работа)
- •Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………………….8
- •Глава 2 Экспериментальная часть….…………………………………………………..56
- •Глава 1 Обзор литературы
- •Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области
- •Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас
- •1.3 Факторы, влияющие на качество вареных колбас
- •1.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •1.3.1.1 Нетрадиционные источники сырья, используемые в производстве
- •1.3.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние его операций на качество готовой продукции
- •1.3.3 Новое в технологии производства вареных колбас
- •1.3.4 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий
- •1.4 Пищевая безвредность вареных колбасных изделий
- •1.5 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры
- •1.6 Идентификация и фальсификация вареных колбас
- •Глава 2 Экспериментальная часть
- •2.1 Маркетинговые исследования рынка вареных колбас в Челябинске
- •2.2 Характеристика организационно - хозяйственной деятельности
- •2.2.1 Характеристика материально – технической базы магазина «Дикси»
- •2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансово - хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за последние 2 года
- •2.2.3 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Дикси»
- •2.2.4 Закупочная деятельность зао «Дикси Юг». Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Дикси». Анализ
- •2.2.5 Анализ процедуры приемки вареных колбас по количеству и
- •2.2.6 Анализ условий и сроков хранения вареных колбас в магазине «Дикси»
- •2.3 Анализ структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в
- •2.4 Объекты и методы исследований, их характеристика
- •2.5 Результаты исследований качества и показателей безопасности
- •2.5.1 Результаты органолептических исследований
- •2.5.2 Результаты физико-химических исследований
- •2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности
- •Челябинский институт (филиал)
2.2.6 Анализ условий и сроков хранения вареных колбас в магазине «Дикси»
В соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 хранение колбасных изделий в магазинах должно проводится в холодильниках при температуре в от 0-6 оС, относительная влажность воздуха должна быть не выше 75% [8].
При реализации вареных колбас допускается нарезка колбас продавцом. Нецелые батоны колбасы со срезанными концами батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности. Срок хранения определяется по маркировке товара.
Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от00С до 60С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения срока годности упакованной продукции [8]. Товар с прошедшим сроком хранения снимается с продажи.
Контроль за температурой воздуха на складе и в торговом зале магазина «Дикси» осуществляют при помощи гигрометра психроометрического, он используется для измерения влажности воздуха и его температуры. Ежедневно управляющий магазином записывает показания психрометра в журнал «Регистрация показаний психрометра». Регулирование температуры и относительной влажности воздуха проводится при помощи отопления, вентиляции. Для понижения относительной влажности используют влагопоглощающие вещества.
Состав газовой среды холодильных камер оказывает заметное влияние на сохранность продуктов. В помещении для хранения многих товаров должен быть следующий состав воздуха: 78 % азота, 21 % кислорода и 0,03 % углекислого газа. Фасованные мясные товары лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа. Но, к сожалению, в магазине «Дикси» нет такого оборудования, что бы контролировать состав воздуха. Используется старые способы вентиляции воздуха:
- естественный, обеспечивается путем простого проветривания;
- принудительный - использование вентилирующих приборов [41].
Воздухообмен при естественном вентилировании происходит из-за разной плотности воздушных масс внутри и снаружи помещения. Но, если отличие температур слишком мало, а ветер отсутствует, то обмен воздуха становится незначительным. Установленная в магазине «Дикси» вытяжная система вентиляции позволяет обеспечить отток несвежего воздуха из складского помещения наружу, создавая разряжение, которое не позволяет проникать посторонним запахам внутрь помещения. В случае большого скопления в складском помещении влаги, вытяжные вентиляционные системы оснащаются осушителями воздуха, которые производят удаление влаги путем абсорбции, то есть впитывания, либо путем вымораживания. Вентиляция воздуха позволяет так же контролировать влажность воздуха и температуру, что очень важно при хранении колбасных изделий, так как лишняя влага и высокая температура воздуха могут вызвать порчу продуктов.
Прямые солнечные лучи и свет отрицательно влияют на качество вареных колбас, поэтому в магазине «Дикси» в складских помещениях и в торговом зале используется только искусственное освещения, для того, что бы не ускорять процессы окисления и разрушения многих витаминов.
Колбасные изделия в магазин «Дикси» поступают на склад от поставщика в транспортной таре. Количество, поступающей партии колбасных изделий напрямую зависит от объема работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продукта), имеющегося на предприятии. Поэтому количество холодильного оборудования в магазине «Дикси» соответствует объему реализуемой и поступающей продукции. Загрузка поступившей продукции в охлажденные камеры производится партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.
Запрещается складирование вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а так же складирование незатаренной продукции непосредственно на полу. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов с колбасными изделиями, а так же с испорченными или подозрительными по качеству пищевыми продуктами.
Колбасные изделия в холодильных камерах на складе хранятся на стеллажах, которые изготовлены из разрешенных материалов с гладкой поверхностью, легко поддающиеся мойке и дезинфекции. Высота стеллажа от пола составляет 15 см, что соответствует установленным требованиям [41].
Весь запас колбасы в магазине «Дикси» хранится на торговом охлаждаемом прилавке при температуре 0-4 0С. В случае проведения промо - акций объемы поставки превышают вместимость полок, и излишки продуктов хранят в холодильной камере на стеллаже без доступа света помещении с температурой хранения 0-4 0С. Так же соблюдается товарное соседство (вареные колбасы не должны храниться вместе с копчеными мясными изделиями).
В целом условия и сроки хранения вареных колбас в магазине «Дикси» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».