1. Методология балльной оценки качества товаров

Контроль качества товаров основан на сочетании органолептических (сенсорных) и инструментальных или других несенсорных (например, биологических) методов.

Органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека - наиболее известный и широко распространенный способ экс­пертизы качества продукта. Методы лабораторного анализа более сложны по сравнению с приемами органолептической оценки, трудоемки и позво­ляют характеризовать частные признаки качества. Органолептические ме­тоды быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дают общее представление о качестве товаров.

Применение научно обоснованных методов и условий обеспечивает объективность и воспроизводимость оценок качества товаров. Методы органолептического анализа можно подразделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности сенсорных ощущений.

1.1. Аналитические методы

Аналитические методы органолептического анализа предусматри­вают количественную оценку показателей качества и позволяют устано­вить корреляцию между отдельными признаками.

При аналитическом анализе наиболее распространены балльные шкалы, которые служат для назначения объектам количественных оценок в соответствии с качественными уровнями признаков.

В практике органолептического анализа приняты различные си­стемы и структуры с 5-, 10-, 15-, 20-, 25-, 30-, 50- и 100-балльными шкала ми. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах. Кроме того в зависимости от вида продукта выделяют специфиче­ские признаки: прозрачность - для алкогольных и безалкогольных налит­ков, консистенцию для масла, желе и др. Во всех действующих балльных системах максимальное количество баллов (40-50%) отводится на вкус и запах продукта. Прочие признаки оценивают в зависимости от их значи­мости в образовании качества данного продукта.

При построении балльной системы устанавливается шкала скидок для каждого показателя в зависимости от вида имеющегося дефекта, оставшиеся баллы суммируют. На основании полученной суммы баллов образец относят к тому или иному товарному сорту. Например, для оценки сычужных сыров принята 100-балльная система (Приложение 1).

Недостатком зтих систем является то, что они включают большую неработающую зону неудовлетворительных оценок.

Для торговых работников широкого профиля эта шкала малоинфор­мативна, так как таблица балльных оценок не имеет описательной харак­теристики признаков для каждого балла скидки, а указывает лишь гранич­ные пределы скидок при наличии отклонений от оптимального качества.

Задание 1. Изучить балльную систему оценки качества сычужных сыров и коровьего масла (Приложение 1,2). Пользуясь предложенными ГОСТ на продукты, разработать балльную систему оценки качества задан­ного продукта. Результаты работы оформить в виде трех таблиц.

При разработке балльной системы следует стремиться устранить не­достатки этих шкал, в частности наличие больших нерабочих зон неудовлетворительных оценко, отсутствие единства интервалов между балль­ными оценками для разных уровней качества отдельных показателей.

Научные разработки балльных шкал направлены, с одной стороны, на повышение эффективности использования сенсорных способностей экспертов для дифференцирования качества товаров, с другой - на унифи­цирование элементов балльных шкал, предназначенных для разнообраз­ной продукции. Большие работы в этой области проведены в рамках Евро­пейской организации по контролю качества. Широкое введение в практи­ку метода балльной оценки, основанного на единых принципах, необхо­димо международной торговле для обмена информацией, которая будет одинаково интерпретироваться в разных странах.

На основе международного опыта сформулированы принципы, по­строения унифицированной балльной системы оценки качества товаров:

- оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и др.) проводить экспертным путем с применением 5-балльной шкалы (5 баллов - отличное качество, 4- хорошее, 3 - удовлетво­рительное, 2 - плохое, 1 - очень плохое (технический брак). При введении оценок в 0,5 балла шкала легко трансформируется в 9-балльную, которую можно использовать для научно-исследовательских целей;

- на каждый вид или тип продукта надо разрабатывать для экспертов подробную характеристику качественных уровней для каждого из оцени­ваемых признаков. Пяти баллам соответствует характеристика признаков эталона, представляющего высший народно хозяйственный или мировой уровень качества продукции. Оценкам 4 и 3 балла отвечают первая и вто­рая категории качества согласно требованиям стандарта на данный про­дукт. Для характеристики качественных показателей целесообразно ис пользовать терминологию действующего стандарта на оцениваемый тип изделия;

- в связи с различной значимостью единичных признаков в общем восприятии потребителями товарного качества надо использовать коэф­фициенты весомости (значимости) показателя качества, представляющего собой сумму произведений оценок по единичным показателям на соответ­ствующие коэффициенты весомости. Коэффициенты весомости единич­ных показателей качества устанавливают экспертным либо расчетными методами. Сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балльные шкалы при любом количестве единичных показателей транс­формировались в 100-балльные и суммарные балльные оценки (обобщенные показатели качества) можно было бы воспринимать от оп­тимального качества (эталона), принятого за 100%;

• для разных уровней качества продуктов устанавливают предельные значения балльных оценок;

• в тех случаях, когда единичные показатели качества вполне доста­точно дифференцировать по четырем уровням, можно рекомендовать применение 4-балльной шкалы; при этом сумма коэффициентов весомости должна быть равна 25, чтобы комплексный показатель качества рассчиты­вать по 100-балльной шкале аналогично другим товарам.

Задание 2. Изучить балльную систему оценки качества овощных консервов (Приложение З ) и плавленых сыров (Приложение 4 ). Пользуясь ГОСТ на продукты, разработать балльную систему оценки качества задан­ного продукта по 4- или 5-балльной системе (по выбору). Результаты ра­боты оформить в виде таблицы.