Факторы, влияющие на процесс маслообразования:

• режим физического созревания;

• температура сбивания.

Температуры сбивания дифференцированы по сезонам года и выбираются в зависимости от вида вырабатываемого масла ( табл.2).

Таблица 2

Массовая доля	Температура сбивания ,0С
влаги в масле, %	весенне-летний	осенне-зимний
16	7-12	8-13
20	8-13	9-14
25	9-14	10-15
35	11-15	12-16

• Перезревшие сливки сбиваются при более высокой температуре,

недозревшие сливки сбиваются при более низкой температуре.

• Более жирные сливки сбиваются при пониженных температурах ( В более жирных сливках общий объем пены увеличивается ),

• менее жирные сливки сбиваются при повышенных температурах.

Процессы маслообразования при сбивании сливок в аппаратах различных конструкций

МПД - все процессы от сбивания сливок до получения масла осуществляются в одной емкости .

Сущность процесса сбивания (флотационная теория и термомеханическая)

Сбивание сливок происходит в результате их интенсивного перемешивания при вращении заполненной на 40% емкости. Сливки при этом сначала поднимаются на определенную высоту, а затем сбрасываются под действием силы тяжести, подвергаются механическому воздействию. Воздух, находящийся в свободном пространстве маслоизготовителя, начинает врабатываться в сливки. Липопротеиновые оболочки жировых шариков как бы прилипают к пенным пузырькам. В результате физического созревания связь белковой оболочки с жировыми шариками ослаблена. При дальнейшем вращении маслоизготовителя происходит разрушение пенных пузырьков, переход оболочечного вещества в плазму сливок. При сбивании температура сливок увеличивается на 2-3⁰С, под действием температуры и механического воздействия происходит денатурация оболочечного вещества и оно не может адсорбироваться на поверхности жировых шариков. На поверхности жировых шариков возникает избыток свободной энергии и они начинают слипаться -образуется масляное зерно.

Факторы, влияющие на процесс маслообразования в МПД:

• степень наполнения рабочей емкости МПД ; оптимальная степнь наполнения - 30-50% от рабочей вместимости.; при заполнении более, чем на 50% процесс сбивания замедляется вследствие уменьшения пограничной поверхности воздух-сливки, продолжительность сбивания при этом увеличивается , жирность пахты увеличивается. При заполнении менее, чем на 25% сливки «размазываются» по ее поверхности тонким слоем и вращаются вместе с ней, сбивания сливок и образования масляного зерна не происходит.

• частота вращения рабочей емкости МПД: рассчитывается таким образом, чтобы обеспечивался подъем сливок и их падение , т.к. при этом будет идти вработка воздуха в сливки.

n = 0,5 / ÖR , с^-1, где R- радиус рабочей емкости маслоизготовителя.

• степень отвердевания жира в сливках, оптимальная степень отвердевания -30-35%. Перезревшие сливки вследствие повышенной вязкости сбиваются дольше, зерно менее влагоемкое, увеличивается продолжительность обработки масла, поэтому часто оно получается с засаленной консистенцией.

• кислотность сливок: при сквашивании сливок вследствие накопления молочной кислоты снижается заряд на поверхности жировых шариков, система становится менее устойчивой. Жировые шарики быстрее теряют свою оболочку, интенсифицируется их агрегация. Таким образом сквашенные сливки сбиваются быстрее., жирность пахты при этом снижается.

Показатели, определяющие правильный выбор режима сбивания:

• размер зерна 3-4 мм- округлое, правильной формы, плотное, упругое;

• м.д. жира в пахте - ПС-0,4%, НС- 0,7%;

• продолжительность сбивания -40-45 мин.;

• прирост температуры за время сбивания -1-3⁰С.