Факторы, определяющие готовность сливок к сбиванию:

• количество отвердевшего жира в сливках -30-35%, степень отвердевания зависит от скорости и режимов охлаждения; при более высокой степени отвердевания масло получится грубой, крошливой консистенции (перезревшие сливки), при недостаточной степени отвердевания - масло получится мягкой, мажущейся консистенции ( недозревшие сливки);

• должно обеспечиваться равновесное состояние между твердым и жидким жиром, которое достигается при выдержке охлажденных сливок;

• вязкость сливок в процессе физического созревания повышается ( повышение вязкости зависит от количества отвердевшего жира, продолжительности выдержки, от жирности и кислотности сливок и др. факторов).

Сбивание сливок Теоретические основы процесса сбивания сливок

Общим элементом всех существующих теорий маслообразования являются:

• нарушение стабилизирующей способности липопротеиновых оболочек жировых шариков;

• агрегация жировых шариков, образование масляного зерна.

Различие - где происходит агрегация жировых шариков:

• в водной фазе (внутри объема сливок) под влиянием механического воздействия (кавитационная теория);

• на пограничной поверхности при участии раздела воздух-сливки (флотационная теория).

Кавитационная теория (Сурков в.Д.)

Кавитация в переводе с латинского означает пустота.

При гидродинамической кавитации в потоке жидкости создаются кавитационные пузырьки, т.е. пустоты, заполненные воздухом.

Согласно кавитационной теории потоки сливок в маслоизготовителе движутся с различной скоростью. Это служит причиной образования в сливках пустот, заполненных воздухом. Они образуются там, где давление жидкости ниже некоторого критического значения. Попадая в зону повышенного давления, пузырьки воздуха начинают сокращаться, происходит захлапывание пузырька, которое сопровождается гидравлическим ударом. Следствие - разрушение липопротеиновых оболочек жировых шариков, дробление жировых шариков и затем их агрегация, т.е. образование масляного зерна.

Флотационная теория ( Белоусов а.П.)

Основой процесса агрегации жировых шариков, согласно этой теории, является вовлечение (флотация) жирового шарика в пограничную поверхность сливки- воздух.

При перемешивании сливок в маслоизготовителе происходит вработка воздуха в сливки, т.е. образование воздушных пузырьков. При соприкосновении жирового шарика с воздушным пузырьком поверхностно-активные компоненты оболочек жировых шариков переходят в пограничную поверхность и вытесняют из нее белки плазмы в объем сливок. В результате такого перераспределения поверхность жирового шарика оголяется (лишается защитной оболочки), жидкий жир вытекает, в результате образуются крупные жировые шарики. В дальнейшем при перемешивании сливок происходит разрушение воздушных пузырьков и происходит агрегация слипшихся жировых шариков, т.е. образование масляного зерна.

Термодинамическая теория (Глаголев ю.Ф.)

Для сливок, как для всякой микрогетерогенной системы, характерно наличие большой поверхности раздела фаз. Избыточная (свободная ) энергия поверхностного слоя жировых шариков может быть выражена уравнением:

Z=s· S,

где : Z- свободная энергия жировой дисперсии;

s - свободная энергия единицы поверхности (поверхностное натяжение);

S - общая величина поверхности раздела жир-плазма.

Жировые шарики стабилизированы в сливках липопротеиновой оболочкой, снижающей их поверхностную энергию до минимального значения.

Интенсивное механическое воздействие вызывает диспергацию жировых шариков - увеличение общей поверхности жира. Количество стабилизатора, приходящееся на единицу поверхности, уменьшается. Избыток свободной энергии на поверхности жировых шариков компенсируется слипанием (агрегацией) жировых шариков (для МНД).

В МПД воздушные пузырьки адсорбируют стабилизатор, происходит его денатурация в пене, и агрегация оголенных жировых шариков. Здесь для дестабилизации системы требуется больше времени.