Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Физическое созревание.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
95.23 Кб
Скачать

Физическое созревание сливок

Сущность процесса физического созревания

Цель этой операции - перевести часть молочного жира (не менее 30-35%) в твердое состояние.

Сущность процесса заключается в следующем: при охлаждении сливок происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов.

Жир кристаллизуется в жировых шариках послойно:

  • сначала образуется мономолекулярный кристаллический слой высокоплавких триглицеридов на периферии ядра жирового шарика;

  • затем кристаллизуются среднеплавкие глицериды внутри ядра жирового шарика.

Слои отвердевшего жира ( толщиной около 5 мкм) накладываются один на другой , между ними заключен жидкий жир.

Полного отвердевания молочного жира во время охлаждения не происходит. Каждой температуре охлаждения соответствует определенная степень отвердевания жира. После отвердевания части жира устанавливается равновесие между твердым и жидким жиром.

При созревании значительная часть жировых шариков утрачивает сферическую форму , они становятся угловатыми . При этом:

  • уменьшается прочность связи липопротеиновых оболочек с прилегающими к ним слоями жира, уменьшается толщина оболочек, снижается их эластичность;

  • может нарушиться целостность оболочек некоторых шариков жира, в оболочках образуются трещины, через которые выдавливается жидкий жир;

  • некоторая часть оболочечного белка переходит в плазму сливок;

  • возможна коалесценция отдельных шариков жира.

Следовательно, при физическом созревании сливок наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии. В целом жировая дисперсия созревших сливок еще достаточно устойчива, однако, оболочки в дальнейшем легко разрушаются.

Режимы физического созревания

Выбор режима физического созревания зависит от следующих факторов:

  • от состава молочного жира, который изменяется по периодам года ;

  • от вида вырабатываемого масла;

  • от организации технологического процесса и других факторов.

Классический одноступенчатый режим, указанный в технологической инструкции, дифференцирован по сезонам года в зависимости от вида вырабатываемого масла ( табл. 1)

Таблица 1

Массовая

Режим созревания

доля влаги

весенне-летний, ³й.ч.39

осенне-зимний, й.ч.£39

в масле, %

0С

час.

0С

час.

16

4-6

5

5-7

7

20

5-9

7

6-10

8

25

6-10

8

7-11

10

35

6-12

8

8-14

10

Т.е. сливки после пастеризации должны быть быстро охлаждены до температуры , указанной в таблице , и выдержаны при постоянной температуре в течение определенного времени.

Анализ этой таблицы:

  • чем больше влаги в масле, тем «мягче» режим, т.к. повышенная степень отвердевания жира в сливках уменьшает влагоемкость зерна, затрудняет вработку влаги в пласт масла и ее равномерное распределение.;

  • в зимний период, когда йодное число молочного жира меньше 39 ( меньше содержится полиненасыщенных жирных кислот) выбирается более высокая температура ( на 1-20 С), чтобы не было превышения оптимальной степени отвердевания жира ( 30-35%).

Допускается использование длительного одноступенчатого режима: увеличение выдержки до 15-17 часов, температуру в этом случае увеличивают до 10-120 С, чтобы не превысить нужную степень отвердевания молочного жира. В этом случае тепловая обработка сливок должна быть осуществлена при температуре 105-1150 С во избежание нарастания кислотности.

Одноступенчатые режимы просты , но при их использовании не всегда удается получить нужную консистенцию масла.

Целесообразно применение многоступенчатых режимов, т.к. используя их, можно регулировать структуру и консистенцию масла.

В весенне-летний период:

13-150С

температура

3 часа сбивания

(кристаллизация

высоко и-средне- 4-60 С

плавких глицери- 3 часа

дов по перифери ( кристаллизация

глицеридного ядра) низкоплавких

триглицеридов -

по всему объему ядра)

Температура плавления (0С):

Высокоплавкие- 35-40,

Среднеплавкие- 10-20,

Низкоплавкие минус 6-минус 20.

В осенне-зимний период:

13-150С температура

3 часа сбивания

(кристаллизация туго-

плавких глицеридов)

5-70С

3 часа

(кристаллизация средне

и низкоплавких глицеридов)

Ускоренная подготовка сливок к сбиванию:

Цель :

  • сокращение продолжительности процесса созревания;

  • снижение энергозатрат;

  • повышение уровня механизации и автоматизации.

Сущность процесса заключается в механическом воздействии на быстроохлажденные ( до 3-50 С ) сливки.

Предложены две схемы подготовки:

  1. Авторы Грищенко А.Д., Качераускис Д.В. :

  • Охлажденные до 3-60С сливки в течение 3-5 мин подвергают интенсивному механическому воздействию в аппаратах специальной конструкции ( мешалки бильного типа в аппаратах ЛТИХП, диском - в аппаратах Литовского филиала ВНИИМС). Наряду с активной кристаллизацией триглицеридов интенсивное механическое воздействие обуславливает частичное расплавление глицеридов жира;

  • сливки выдерживают 1,5-2 часа в весенне-летний период и

40-45 мин в осенне-зимний;

  • сливки подогревают до температуры сбивания ( 8-120С) , повторно выдерживают 20-30 мин и подают в маслоизготовитель.

  1. Авторы Вышемирский Ф.А., Жага М.М. :

  • сливки после пастеризации охлаждают до 18-200С в теплообменнике;

  • охлажденные сливки с помощью форсунки распыляют в замкнутом пространстве в среде жидкого азота, где они охлаждаются в мелкодисперсном состоянии до 2-40С ;

  • выдерживают охлажденные сливки в емкости в течение 6 мин;

  • подогревают сливки до температуры сбивания , выдерживают 20-30 мин. и подают в маслоизготовитель.