
- •Режимы физического созревания
- •В весенне-летний период:
- •Факторы, определяющие готовность сливок к сбиванию:
- •Сбивание сливок Теоретические основы процесса сбивания сливок
- •Кавитационная теория (Сурков в.Д.)
- •Флотационная теория ( Белоусов а.П.)
- •Термодинамическая теория (Глаголев ю.Ф.)
- •Факторы, влияющие на процесс маслообразования:
- •Мнд ( кавитационная теория):
- •Обработка масляного зерна и масла
Физическое созревание сливок
Сущность процесса физического созревания
Цель этой операции - перевести часть молочного жира (не менее 30-35%) в твердое состояние.
Сущность процесса заключается в следующем: при охлаждении сливок происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов.
Жир кристаллизуется в жировых шариках послойно:
сначала образуется мономолекулярный кристаллический слой высокоплавких триглицеридов на периферии ядра жирового шарика;
затем кристаллизуются среднеплавкие глицериды внутри ядра жирового шарика.
Слои отвердевшего жира ( толщиной около 5 мкм) накладываются один на другой , между ними заключен жидкий жир.
Полного отвердевания молочного жира во время охлаждения не происходит. Каждой температуре охлаждения соответствует определенная степень отвердевания жира. После отвердевания части жира устанавливается равновесие между твердым и жидким жиром.
При созревании значительная часть жировых шариков утрачивает сферическую форму , они становятся угловатыми . При этом:
уменьшается прочность связи липопротеиновых оболочек с прилегающими к ним слоями жира, уменьшается толщина оболочек, снижается их эластичность;
может нарушиться целостность оболочек некоторых шариков жира, в оболочках образуются трещины, через которые выдавливается жидкий жир;
некоторая часть оболочечного белка переходит в плазму сливок;
возможна коалесценция отдельных шариков жира.
Следовательно, при физическом созревании сливок наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии. В целом жировая дисперсия созревших сливок еще достаточно устойчива, однако, оболочки в дальнейшем легко разрушаются.
Режимы физического созревания
Выбор режима физического созревания зависит от следующих факторов:
от состава молочного жира, который изменяется по периодам года ;
от вида вырабатываемого масла;
от организации технологического процесса и других факторов.
Классический одноступенчатый режим, указанный в технологической инструкции, дифференцирован по сезонам года в зависимости от вида вырабатываемого масла ( табл. 1)
Таблица 1
Массовая |
Режим созревания |
|||
доля влаги |
весенне-летний, ³й.ч.39 |
осенне-зимний, й.ч.£39 |
||
в масле, % |
0С |
час. |
0С |
час. |
16 |
4-6 |
5 |
5-7 |
7 |
20 |
5-9 |
7 |
6-10 |
8 |
25 |
6-10 |
8 |
7-11 |
10 |
35 |
6-12 |
8 |
8-14 |
10 |
Т.е. сливки после пастеризации должны быть быстро охлаждены до температуры , указанной в таблице , и выдержаны при постоянной температуре в течение определенного времени.
Анализ этой таблицы:
чем больше влаги в масле, тем «мягче» режим, т.к. повышенная степень отвердевания жира в сливках уменьшает влагоемкость зерна, затрудняет вработку влаги в пласт масла и ее равномерное распределение.;
в зимний период, когда йодное число молочного жира меньше 39 ( меньше содержится полиненасыщенных жирных кислот) выбирается более высокая температура ( на 1-20 С), чтобы не было превышения оптимальной степени отвердевания жира ( 30-35%).
Допускается использование длительного одноступенчатого режима: увеличение выдержки до 15-17 часов, температуру в этом случае увеличивают до 10-120 С, чтобы не превысить нужную степень отвердевания молочного жира. В этом случае тепловая обработка сливок должна быть осуществлена при температуре 105-1150 С во избежание нарастания кислотности.
Одноступенчатые режимы просты , но при их использовании не всегда удается получить нужную консистенцию масла.
Целесообразно применение многоступенчатых режимов, т.к. используя их, можно регулировать структуру и консистенцию масла.
В весенне-летний период:
13-150С
температура
3 часа сбивания
(кристаллизация
высоко и-средне- 4-60 С
плавких глицери- 3 часа
дов по перифери ( кристаллизация
глицеридного ядра) низкоплавких
триглицеридов -
по всему объему ядра)
Температура плавления (0С):
Высокоплавкие- 35-40,
Среднеплавкие- 10-20,
Низкоплавкие минус 6-минус 20.
В осенне-зимний период:
13-150С температура
3 часа сбивания
(кристаллизация туго-
плавких глицеридов)
5-70С
3 часа
(кристаллизация средне
и низкоплавких глицеридов)
Ускоренная подготовка сливок к сбиванию:
Цель :
сокращение продолжительности процесса созревания;
снижение энергозатрат;
повышение уровня механизации и автоматизации.
Сущность процесса заключается в механическом воздействии на быстроохлажденные ( до 3-50 С ) сливки.
Предложены две схемы подготовки:
Авторы Грищенко А.Д., Качераускис Д.В. :
Охлажденные до 3-60С сливки в течение 3-5 мин подвергают интенсивному механическому воздействию в аппаратах специальной конструкции ( мешалки бильного типа в аппаратах ЛТИХП, диском - в аппаратах Литовского филиала ВНИИМС). Наряду с активной кристаллизацией триглицеридов интенсивное механическое воздействие обуславливает частичное расплавление глицеридов жира;
сливки выдерживают 1,5-2 часа в весенне-летний период и
40-45 мин в осенне-зимний;
сливки подогревают до температуры сбивания ( 8-120С) , повторно выдерживают 20-30 мин и подают в маслоизготовитель.
Авторы Вышемирский Ф.А., Жага М.М. :
сливки после пастеризации охлаждают до 18-200С в теплообменнике;
охлажденные сливки с помощью форсунки распыляют в замкнутом пространстве в среде жидкого азота, где они охлаждаются в мелкодисперсном состоянии до 2-40С ;
выдерживают охлажденные сливки в емкости в течение 6 мин;
подогревают сливки до температуры сбивания , выдерживают 20-30 мин. и подают в маслоизготовитель.