Торт «Червона шапочка»

Інгрідієнти:

Корж

150 г Чорниця заморожена	1 ст. л. Какао порошок
100 г Малина заморожена	175 г Масло вершкове
200 г борошно	2.5 ч. л. Розпушувач
130 г цукор	2 ч. л. цукор ванільний
120 г Смородина	0,1 г. Сіль
120 г. Яйця

Суфле

10 пластина Желатин	20г. цукор ванільний
370 г згущене молоко	300 мл вершки
60 г. Сік лимонний	500 г сир

Желе

500 мл Вода	200 г чорниця заморожена
10 пластина Желатин	150 г Малина заморожена
170 г цукор	150 г Смородина чорна заморожена
40 г. Сік лимонний

Оздобленя

100 г Марципан

150 мл вершки

Підготувати інгрідієнти: сир (маса) напівжирний або обезжириний, вершки не менше 25% жирності, желатин в пластинах, борошно, заморожені лісові ягоди, цукор, масло кімнатної температури, яйця, какао-порошок, згущене молоко.

Кладемо разом мало, сіль, цукор і ванільний цукор.

Збиваєм міксером недовго. І добавлям одне за одним яйці. Збиваєм 5 хв.

Змішуєм борошно з розпушувачем і просієм до масляної маси з яйцями.

Змішати вінчиком, знизу до верху до однорідної маси.

Розділити тісто на 2 рівні частини. В одну додати какао.

Встилити дно форми пекарськов бум агов і змастити стінки холодним маслом, згори стінку притрусити борошном. Тісто покласти в форму і вирівняти.

Зверху кладем тісто з какао, і вирвнюємо.

Розкласти ягоди на тісто з какао. Випікати в розігріті духовці при 180°С 40хв. Охолодити на решітці.

Поки корж стигне, зробити суфле. Змішати сир з згущеним молоком.

Добавити ванільний цукор і замішати

Зарано замочити в холодні воді желатин, додати лимоний сік і розпустити в мікрохвильовці. Поки желатин гарячий, додати до нього 60 г. сирної маси.

Коли добавляти сирну масу в желатин, одночасно мішати вінчиком до однорідності.

Зразу перелити желатин тонкою цівкою в всю сирну масу, одночасно помішуючи. Поставити в холод до перших признаків запустіння желатину.

Вершки збити міксером до стійкої піни. Неперибити щоб невідділилося масло з сирваткою.

Добавити збиті вершки в сирну масу, і мішати вінчиком.

Корж кладем на блюдо і вдягаєм кольцо або в форму.

Викладаєм мус-суфле і розрівнюєм.

Накриваєм і виносим в холод на 2год.

Для желе варимо компот з ягід, додаєм цукор і лимонний сік.

Зарано підготовлений желатин віджати. Роспустити в гарячім , но не киплячім компоті. Залишити вистигнути.

Як мус загусни і буде тримати форму, відділемо його від стінок за допомогою шпателя. Піднеси чуть вище кольцо і закріпити.

Вилити желе що залишилося(не застигле). Накрити і поставити в холодильник на 1,5год.

За той час нарізати марципан на кусочки 2 см.

З білого марципана зробити ніжки грибу. З червоного шляпи.

З жовтого марципана зробити маленькі шарики і приклеїти на шляпу. Шляпи покласти на ніжки і злегка придавити.

З зеленого марципана зробити траву. Кусочки марципана помістити вчиснодавку і витиснути.

Прикрасити торт грибами з травою. Боки оформити вершками за допомогою кондитерського мішка.

Торт «Баунти»

Інгрідієнти:

Тісто:

20 г. Вода кипячена	40 г. Кава розчина
100 г Масло вершеове	125 г Борошно пшеничне
20 г. розпушувач	100 г цукор
5 г. Солі	200 г Шоколад тёмний
160 г.. Яйця

Крем

200 г Кокосова стружка	500 мл Кокосове молоко
80 г Крупа манна	150 г Масло вершкове
100 мл Молоко	120 г цукор

Глазур

30 г Масло вершкове	25 г цукор
100 мл вершки	100 г Шоколад тёмний

Технологія приготування:

Підготувати інгредієнти: : кокосовое молоко, молоко , кокосову стружку, манну крупу, яйця, масло, цукор, борошно, розпушувач, шоколад, розчинну каву.

Шоколад ріжем на малі куски і з маслом на пару або в мікрохвильовці.

Додати цукор і розмішати.

Додати одне за другим яйці. Збиваєм міксером 3 хв.

Розвести каву в ложці уіпятка і додати в суміш, перемішати.

Змішати борошно з розпушувачем і просіяти в шоколадну суміш.

Вимішати до однорідного тіста.

В застелену папером форму вилити тісто. Випікати в розігріті духовці 20-25 хв. Охолодити на решітці.

Змішати кокосове і коров’яче молоко і нагріти. В тепле молоко засипати повільно манну крупу і зразу добре розмішат. Якшо засипати манку в тепле молоко, то небуде грудочок. Варити до готовності на малім огні, постійно помшуючи.

В кашу засипати кокосову стружку, помішувати.

Зразу додати масло і мішати до однорідного густого крему. Забрати з огню.

Додати цукор. Добре перемішати. Охолодити до теплого стану.

Теплий корж кладем на блюдо і надіваєм форму для торта.

Ще теплий крем кладем зверху на корж. Робим малюнок, трохи схожий з рельєфом Баунті. Накрити покласти на холод на 3 год а краще в морозильну камеру,буде в 2 рази скоріше.

Порізати шоколад на малі куски і з вершками і цукром розтопити а мікрохвильові печі.

У гарячу масу додати масло і розмішати до однорідної глазурі.

Кулінарниим шпателем спочатку акуратно відділити торт від стінок.

Зверху залити глазурю і дати її рівно розтектися. Якщо глазур вдосталь застигла, то розрівняти по всі поверхності торта шпателем. Незабувати про заглиблення зверху. Якщо треба, то повторити зверху остиг шов глазурю. Покласти в холодильник на 30 хв.

Вимоги до якості

Дефекти, викликані неправильним приготуванням тіста та його розробки:

• Недостатній об`єм виробу, низька пористість (причини: знижена вологість тіста, малий або надто великий час бродіння, недостатність або надмірність обминання, надто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або надмірне розстоювання);

• Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);

• Тріщини та розриви у скоринці (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);

• Темніші і більш щільні шари у м`якушці (причина: завітрювання тіста при бродінні).

Дефекти виробу, викликані порушенням процесу випікання:

• Товста і темнозабарвлена скоринка (причина: надмірна тривалість випікання, надмірна температура випікання);

• Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність пекарної камери);

• Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці (причина: на початку випікання на поверхні тістової заготовки потрапили краплі води)

Дефекти, що викликані неправильним зберіганням після випікання:

• Деформування виробу (причина: неправильне укладання, бо гарячі вироби не можна укладати один до одного);

ІV. Техніка безпеки в гарячому цеху

1.До роботи на кухні допускаються особи, які пройшли вступний інструктаж та інструктаж на робочому місці з охорони праці й отримали першу кваліфікаційну групу з електробезпеки.

2.Дотримуйтесь правил внутрішнього розпорядку. Не допускайте знаходження на робочому місці сторонніх осіб, розпиття спиртних напоїв, куріння, роботи в стані алкогольного або наркотичного сп'яніння.

3. 3 метою запобігання пожежі та електротравм утримуйте в чистоті обладнання та приміщення, слідкуйте за справністю заземлюючих пристроїв, за наявністю діелектричних килимків біля електрообладнання, знайте розміщення та вмійте користуватись засобами пожежогасіння.

4. Не усувайте самі несправностей електромережі та електрообладнання.

5. Не працюйте на несправному обладнанні.

6. .У процесі роботи дотримуйтесь правил гігієни:

- дотримуйтесь особистої чистоти, чистоти одягу, взуття та інших засобів захисту;

- утримуйте в чистоті технологічне обладнаня;

- замінюйте спецодяг при його забрудненні;

- відпочивайте, вживайте їжу у спеціально відведених для цього місцях;

- перед вживанням їжі знімайте спеціальний (санітарний) одяг, мийте руки водою з милом;

- при поганому самопочутті, пошкодженні шкіри у вигляді поранень, опіків, загноєнь звертайтесь до медпункту, невеликі пошкодження обробіть антисептичним розчином і накладіть пов'язку із бинту.

2.Вимоги безпеки перед початком роботи

1.Одягніть і приведіть у порядок спецодяг. Вийміть із кишень спецодягу гострі, зайві предмети.

2.Звільніть робоче місце від сторонніх предметів.

3.Перевірте цілісність контурів заземлення, занулення.

4.Перед початком роботи газового обладнання перевірте наявність газу у приміщенні, наяв-ність тяги, герметичність газопроводу, положення газових кранів.

5.Огляньте обладнання, перевірте правильність складання його деталей, надійність кріплення.

6.Перевірте справність терморегулятора та перемикачів електропечі (електрошафи).

3.Вимоги безпеки під час роботи

1 .Виконуйте тільки доручену роботу.

2.При ручній обробці дотримуйтесь наступних правил:

- при роботі з ножем тримате ніж лезом від себе;

- розкривання та розпаковку тари здійснюйте з використанням спеціального інструменту;

- консервні банки відкривайте спеціальним ключем;

- розробку мороженого м'яса та риби здійснюйте після їх розмороження;

- при смаженні напівфабрикатів накладайте їх на сковороду з нахилом від себе;

- встановлювати наплитні котли на газову плиту і знімати їх повинні два робітники, використовуючи для цього спеціальні рукавиці або сухий рушник;

- мийте та чистіть посуд від залишків їжі за допомогою скребків, щіток-йоршиків.

3.Не підігрівайте їжу в герметично закритому посуді.

4.При закладанні у киплячий жир картоплі та інших овочів не допускайте потрапляння води.

5.Кришки котлів для приготування страв, каструль та іншого наплитного посуду із гарячою їжею відкривайте обережно рухом на себе.

6.Не переносьте сировини, продуктів у несправній тарі.Переносьте продукти в жорсткій тарі, одягнувши рукавиці.

7.Відкривайте крани пальників і запалюйте газове обладнання тільки при палаючому запальнику.

8.Забороняється працювати біля електропечі (електрошафи, електросковороди) з голими руками, без спеціальних рукавиць.

9.Не працюйте несправним інструментем, держаки повинні мати запобіжні виступи.

10.Не використовуйте емальового посуду з пошкодженою емаллю.

11.Алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд використовуйте тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.

12.Заливайте жир в жаровню, сковороду до їх ввімкнення.

13.Не працюйте на м'ясорубці без завантажувальної воронки і запобіжного кільця над отвором для завантаження.

14.Слідкуйте за надійністю кріплення дверцят камер печі на петлях.

15.Не працюйте з електрообладнанням, біля якого немає діелектричних килимків.

16.Завантажуйте обладнання сировиною рівномірно, невеликими порціями.

17.Направляйте продукт всередину робочої камери обладнання спеціальним пристосуванням - лопатками.

18.Видаляйте продукти, що застрягли, тільки після повної зупинки електродвигуна і робочих органів машини.

19.Не тримайте ножа в руках при операціях, не зв'язаних з нарізанням продуктів.

20.Не залишайте ножа в оброблюваній сировині.

21.Користуйтесь спеціальними інвентарними підставками.

22.При виникненні у процесі роботи електрообладнання шуму, стуку, гудіння, його необхідно вимкнути і викликати майстра по обслуговуванню (механіка).

23.Негайно зупиніть роботу обладнання і вимкніть електроенергію, якщо корпус обладнання опинився під напругою.

24.Не дозволяється працювати з електрошафою із несправними терморегуляторами, із знятими кожухами, які закривають прилади та електрокомунікації.

25.Не залишайте без нагляду працююче обладнання.

4.Вимоги безпеки після закінчення роботи

1.Закрийте крани пальників газового обладнання і загальний газовий кран.

2.Вимкніть електрообладнання, перемикачі, рубильники.

3.Перекрийте крани на водогоні.

4.Чистіть і мийте обладнання після його охолодження.

5.Приберіть робоче міце.

Техніка безпеки в кондитерському цеху

Техніка безпеки при приготування кондитерського виробу дуже строга. Треба слідкувати, що при включені електроприладів у струм, вони були заземлені, коли закладаєте лист в пекарську шафу треба слідкувати аби на руках була спеціальна при хватка у вигляді рукавички або ганчірка але суха, ні в якому разі не волога. Тому що коли ви будете виймати лист з шафи ви можете обпекти руки.

Коли ви користуєтесь збивальними машинами чи міксерами, необхідно знати їх правила експлуатації, ні в якому разі під час роботи збивальних лопастей не пхати кульки, ганчірку або торкатися руками.

V. Організація роботи овочевого цеху Овочевий цех відносяться до групи заготівельних цехів і призначений для первинної обробки овочів і приготування з них напівфабрикатів. Овочевий цех може бути різної потужності. Невеликі цехи забезпечують овочевими напівфабрикатами тільки свої підприємства. Великі потужні овочеві цехи організують при овочевих складах, вони забезпечують напівфабрикатами сіть заготівельних підприємств масового харчування. Овочеві напівфабрикати зберігають в холодильнику при температурі 0-40С у спеціальній маркірованій тарі. Очищені не нарізані овочі зберігають протягом 24 годин, нарізані 12 годин. Сульфітовану картоплю 48 годин. Обладнання в овочевому цеху розставляють по ходу технологічного процесу по первинній обробці овочів. Інвентар в овочевому цеху має маркірування «ОС». В цеху застосовують механічне і не механічне обладнання. До роботи на механічному обладнанні забороняється допускати робітників, які не знають правил експлуатації. Біля кожного обладнання повинні бути правила експлуатації та техніка безпеки. Рубильники в овочевому цеху кріплять тільки зачиненого типу. Рухові частини машин повинні бути огороджені, а двигуни заземлені. Овочі проштовхують в завантажувальний бункер тільки товкачем. Підлога рівна не слизька, температура в цеху не нижче 15°С.

Організація праці на робочому місці в гарячому цеху

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.

Робоче місце називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7м.

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, - зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При неправильному положенні корпуса він швидко стомлюється.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев’яні решітки заввишки не більше 100мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Організація праці на робочому місці в кондитерському цеху

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входить до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати(різні види тіста).

Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів.

Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом.

У кондитерських цехах великої потужності передбачаються такі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспортним обладнанням.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні, циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.