3. Правила подавання:

У закладах ресторанного господарства встановлена така черговість при подачі холодних страв і закусок: рибні закуски, м’ясні закуски, закуски з птиці і дичини, овочеві і грибні закуски.

Холодним блюдам і закускам у харчуванні відводиться значне місце: вони підвищують апетит; тому вони повинні бути добре і зі смаком оформлені, укладені у відповідний посуд, прикрашені зеленню, а також красиво нарізані. Холодні закуски подаються на початку їжі, враховуючи температуру подачі — 10-14 °С. Деякі закуски слід подавати з харчовим льодом, наприклад ікру зернисту, масло вершкове. При порційній подачі холодних закусок їх оформляють на закусочних тарілках. Порційні салати подають у салатниках, креманках і на салатних тарілках. При подачі «в стіл» холодні закуски оформляють у блюдах, багатопорційних салатниках, вазах.

ІІІ. Кондитерське виробництво

Борошняні кондитерські вироби мають велике знання у харчуванні людини. У сучасних умовах поряд із забезпеченям високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширені й поповнення їх асортименту. В умовах сучаного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.

Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб. Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів.

Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але

й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним

подарунком.

Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше –

дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оформлення торти поділяють на дві групи: торти масового

виробництва; фігурні та фірмові торти.

Опиши що таке фірмові торти

Гарантійні строки зберігання тортів:

- для тортів з білковими кремами – 72 год.

- З масляними основами – 36 год.

- З масляним “Шарлот” чи “Глясе” – 24 год.

- З кремом зі з битих вершків – 7 год.

- З вершково-сметанним кремом – 24 год.

1. Товаронавча характеристика:

Опис продуктів встав

2. Технологія приготування:

Торт «Їжак»

Інгредієнти:

для тіста: яйцаі 5 шт., цукор 250 г, борошно 200 г. для крему: вершкове масло 350 г, кава 30 г, вода 200 г, цукор  300 г, ванільний цукор. для прикрашення: мингаль 250 г.

Технологія приготування: Спекти бісквіт, покласти тісто тонким шаром на прямоугольний лист. Витягнути з духовки , викласти його на рушник і разом з рушником закрутити в рулет , і дати вистигнути. Мигдаль залити кіпятком , дати постояти. Воду злити . а мигдаль почистити від шкаралупи і нарізати соломкою.

Приготування крему: масло розтерти з цукром, додаючи по чайні ложці охолоджену настояну каву. Розтерти до того часу ,поки не розтопиться цукор. Охоловший бісквіт розгорнути, змастити кремом, і знову загорнути , покрити зі всіх сторін кремом і закласти нарізаний мигдаль, щоб вийшло наподобі голок їжака. Поставити торт в холодильник

Торт «Карамельний»

Інгрідієнти:

Н ачинка

100мл молока

950мл вершків

240 г. цукру

2 г. агущувач для вершків

Бісквіт:

180 г. борошна

240 г. яєць

169 г. цукру

20 г. цедра лимона

0,1 г. солі

Технологія приготування:

Підготовити інгредієнти: яйця, борошно, вершки, молоко, лимон для цедри, цукор, загущувач вершків.

Зарано приготовити бісквіт класичний діаметр форми 26 см.

Бісквіт розрізати на 2 рівні половини гострим ножем.

Для карамелі змішати молоко, вершки 300 мл і весь цукор.

Довести до кипіння, збавити вогонь і варити приблизно 10 хв. Постояно помішуючи.

Вершки зварятся, і станут густими і в Вкінці варіння має бути ніжно-карамельний колір. Карамель готова коли буде відставати від дна каструлі.

Зразу вилити половину карамелі на пекарський папір. Половину яка залишилася забрати в сторону.

В ту саму хвилину накрити карамель другим папером і розкатати салкою, тонко. Покласти в холодильник. Застиглу карамель рокрити з одного боку, сняти бумагу. Вирізати 6 квадратів по 4см, розрізати пополовині по діагоналі. Получиться трикутник. Карамель яка залишилася поставити в холодильник.

Другу половину карамелі ставимо на вогонь, додати 50мл вершків і розмішати вінчиком до повного розттоплення карамелі.

Охолодити і змішати з вершками -600мл. Взбити і розділити пополовині.

Так буде виглядати взбита маса на високих обертак. Головне неперибити щоб не відділилося масло.

Покласти один бісквіт на блюдо для торта.

Покласти половину вершків на бісквіт.

На вершки покласти поломані кусочки карамелі.

Накриваєм другим бісквітом.

Вершки які залишилися розділити на дві половини. Одною змастити боки і верх торта. Другу помістити в шпріц або кондитерський мішок і витиснути спіралю, наносити з центру до краю. Помістити в холодильник на 1 год.

Перед подачою торт прикрасити карамеллю трикутників