Решение:

Расчет блюд и закусок в ассортименте А, порц, рассчитываем по формуле

, (1)

где А_х.б – общее количество холодных блюд и закусок по меню заказных блюд за день;

– процент (ассортимента) от общего количества холодных блюд и закусок по меню заказных блюд.

Расчет рыбных блюд и закусок от общего числа холодных блюд и закусок , порц, рассчитываем по формуле (1)

Аналогично определяем количество блюд по всем видам.

Количество гарниров устанавливаем по количеству вторых мясных и рыбных блюд, отпускаемых с гарнирами, которые приготавливаются отдельно от блюда.

Результаты всех произведенных расчетов сводим в таблицу.

5. Рассчитайте количество работников и общую (среднесписочную) численность работников мясо-рыбного цеха городского ресторана. Исходя из следующих условий:

время необходимое для приготовления всех блюд за день – 173230с;

продолжительность рабочего дня каждого работника – 8ч;

коэффициент, учитывающий рост производительности труда – 1,14;

коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы

(5 дней в неделю) – 1,13.

Решение:

Численность работников мясо-рыбного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой в нем.

Количество работников рассчитываем в соответствии с производственной программой цеха.

Количество работников, непосредственно занятых в производственном процессе N₁, чел, определяем по формуле

, (1)

где t – время необходимое для приготовления всех блюд за день, c;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч;

ƛ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

= 5,28 чел

Среднесписочное количество работников N₂, чел, устанавливаем с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу и рассчитываем по формуле

N₂= N₁×K₁, (2)

где K₁ – коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы.

Коэффициент увеличения численности с учетом режима работы при графике работы 5 дней в неделю с двумя выходными днями равен 1,3.

N₂= 5,28×1,13= 5,97чел

С учетом работы предприятия в выходные и праздничные дни общая (среднесписочная) численность работников в мясо-рыбном цеху городского ресторана составляет 6 человек.

Ответ: 6 человек.

6. Определите потребность в овощеочистительных машинах мок – 125 для очистки 280 кг картофеля. Время работы цеха составляет 11 часов.

Решение:

Требуемую часовую производительность овощеочистительной машины МОК – 125 М_об, кг/ч, определяем по формуле

, (1)

где масса перерабатываемого продукта, кг;

– условное время работы механизма, ч.

Условное время работы механизма ,ч, рассчитываем по формуле

, (2)

где время работы цеха, ч;

- условный коэффициент использования механизма (от 0,3 до 0,5).

Фактическое время использования машины Т_{факт ,} ч_, определяем по формуле

(3)

где Мпр – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч;

Зная фактическое время использования машины, определяем фактический коэффициент L _факт, по формуле

, (4)

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимаем две и более машины.

Количество машин необходимое для обработки определенного количества продуктов n, шт, определяем по формуле

(5)

Условное время работы механизма ,ч, рассчитываем по формуле (2)

Требуемую часовую производительность овощеочистительной машины МОК – 125 М_об, кг/ч, определяем по формуле (1)

Производительность овощеочистительной машины МОК – 125 ровна 125 кг/ч.

Фактическое время использования машины Т_{факт ,} ч_, определяем по формуле (3)

Зная фактическое время использования машины, определяем фактический коэффициент L _факт, по формуле (4)

Количество овощеочистительных машинах МОК – 125 необходимое для обработки 280 кг картофеля n, шт, определяем по формуле (5)

(5)

Ответ: 1 овощеочистительных машинах МОК – 125.

7. Определите потребность в овощерезательных машинах МРО – 200 для очистки 150 кг картофеля. Время работы цеха составляет 8 часов.

Решение: смотрите в задаче 6.

8. Определите потребность в мясорубках МИМ-82 для измельчения 350 кг мяса. Время работы цеха составляет 9 часов. Принять массу фарша без наполнителя – 335 кг, а массу фарша с наполнителем 450 кг.