Учебная дисциплина «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания»
Определите количество потребителей за обеденные часы работы диетической столовой на 90 посадочных мест и сделайте выводы на основании следующих данных:
Часы работы зала |
Оборачиваемость места за час, раз |
Загрузка зала, % |
Количество потребителей, чел. |
Обед |
|||
11.00-12.20 |
1,5 |
70 |
95 |
12.20-13.00 |
1,5 |
90 |
122 |
13.00-14.00 |
1,5 |
80 |
108 |
14.00-15.00 |
1,5 |
60 |
81 |
15.00-16.00 |
1,5 |
40 |
54 |
Итого |
|
|
460 |
Решение:
Количество потребителей за час работы столовой Nч, чел, рассчитываем по формуле
(1)
где
–
количество мест в зале, шт;
d – оборачиваемость места за час, раз;
ŋ – средний процент загрузки зала за час, %.
Значения ŋ и d берем из источника /3/.
Чтобы произвести расчет количества потребителей, следует учитывать режим работы предприятия, формы и методы обслуживания потребителей.
Продолжительность работы столовой с 11 до 16 часов.
Количество потребителей обслуживаемых по меню со свободным выбором блюд днем (в разные часы) Nч .,чел, рассчитываем по формуле (1)
Аналогично производим расчеты количества потребителей обслуживаемых по меню со свободным выбором днем (в остальные часы), и их результаты сводим в таблицу.
Затем суммируем количество потребителей за каждый час работы столовой.
Ответ: 460 потребителей обслуживаются в обеденные часы работы диетической столовой.
Определите коэффициент пересчета блюд за обеденные часы работы общедоступной столовой на 75 посадочных мест и сделайте выводы на основании следующих данных:
Часы работы зала |
Оборачиваемость места за час, раз |
Загрузка зала, % |
Количество потребителей, чел. |
Коэффициент пересчета блюд |
Обед |
||||
11.00-12.20 |
2 |
40 |
60 |
0,125 |
12.20-13.00 |
2 |
70 |
105 |
0,2188 |
13.00-14.00 |
2 |
90 |
135 |
0,2812 |
14.00-15.00 |
2 |
80 |
120 |
0,25 |
15.00-16.00 |
2 |
40 |
60 |
0,125 |
Итого |
|
|
480 |
1,0 |
Решение:
Коэффициент перерасчета блюд за час Кч., рассчитываем по формуле
,
(1)
где Nдн. – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел;
Nч – количество потребителей обслуживаемых за час работы столовой, чел.
Коэффициент перерасчета блюд за час по меню со свободным выбором блюд (в разные часы) Кч., определяем по формуле (1)
Аналогично производим расчеты коэффициента перерасчета блюд за час по меню со свободным выбором блюд (в остальные часы), и их результаты сводим в таблицу.
Затем суммируем коэффициент перерасчета блюд за каждый час работы столовой.
Ответ: Сумма коэффициентов ровна 1,0.