1.2. Производство питьевого молока. Молоко коровье пастеризованное

Технология питьевого молока различных видов предусматри­вает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих основных технологических операций:

П риемка и подготовка сырья

Т епловая обработка и гомогенизация молока (смешение с наполни­телями в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вку­совыми добавками)

Р озлив, укупорка и маркировка

Хранение и транспортировка

При выработке питьевого молока его принимают в соот­ветствии с действующими Государственными стандартами, техно­логическими инструкциями и др. Особенности выполнения отдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого молока. В соответствии с действующим государственным стандартом молоко, пастеризованное должно иметь вкус и запах без каких-либо посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Цвет натурального молока белый со слегка желтоватым оттенком. Пастеризованное питьевое молоко не должно содержать пато­генных микроорганизмов.

Каждую партию молока, предназначенного для переработки, тщательно перемешивают и отбирают пробу для определения кис­лотности, плотности и содержания жира. Отобранное по качеству молоко нормализуют по содержанию жира при выработке пастеризованного, топленого молока и по со­держанию жира и сухих обезжиренных веществ при выработке мо­лока белкового. Все виды молока (кроме топленого) нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализо­ванной смеси было на 0,05% больше содержания жира в готовом продукте.

При выработке топленого молока составляют смеси с содержа­нием жира 3,9 и 5,8%, т. е. с таким расчетом, чтобы после топле­ния содержание жира в них составляло 4,05 и 6,05%.

Молоко по жиру нормализуют следующим образом: добавляют к цельному молоку обезжиренное; добавляют к цельному молоку сливки; отбирают часть сливок путем сепарирования части моло­ка. Количество обезжиренного молока, необходимого для норма­лизации, определяют по формуле.

К_о = К_м (Ж_м -Ж_н)/(Ж_н - Ж_о), (1.1)

где К_о — количество обезжиренного молока, необходимое для нормализации, кг; К_м — количество нормализуемого молока, кг; Ж_м — содержание жира в норма­лизуемом молоке, %; Ж_н — содержание жира в нормализованном молоке, %; Ж_о — содержание жира в обезжиренном молоке, поступающем на нормализа­цию, %

Количество молока, которое нужно сепарировать, чтобы полу­чить расчетное количество обезжиренного молока, определяют по формуле:

K_сеп = 100K_o/B_o, (1.2)

где K_сеп — количество цельного молока, поступающего на сепарирование, кг; B_o — выход обезжиренного молока, %.

В_о = 100(Ж_сл – Ж_о)/(Ж_сл –Ж_о), (1.3)

где Жсл – содержание жира в сливках, %

Если необходимо нормализовать определенную партию дель­ного молока, часть его направляют на сепарирование. В этом слу- ' чае количество молока, которое следует сепарировать, рассчиты­вают по формуле

K_сеп = [Ж_м (Жсл – Ж_о) (Ж_м – Ж_н)]/[(Ж_м - Ж_о) (Ж_сл - Ж_н)], (1.4)

Обезжиренное молоко, полученное после сепарирования, до­бавляют к цельному молоку и после перемешивания получают нор­мализованное молоко.

Если молоко содержит жира меньше, чем требуется, добавля­ют сливки. Количество сливок определяют по формуле

К_сл ⁼ (Ж_н - Ж_м) К_м/(Ж_сл - Ж_н), (1.5)

где К_сл — количество сливок, кг.

Допускается нормализация молока путем смешивания молока разной жирности (большей или меньшей, чем требуется по рецеп­туре) В зависимости от технической оснащенности и конкретных ус­ловий производства нормализация осуществляется в потоке или емкостях (в резервуарах, ваннах). Наиболее рациональна норма­лизация в потоке. Для этого применяют сепараторы-нормализато­ры или сепараторы-сливкоотделители.

Молоко нормализуют по содержанию сухих обезжиренных ве­ществ, добавляя сухое цельное молоко либо сухое или сгущенное обезжиренное молоко.

Если пастеризованное молоко вырабатывают с использованием сухих молочных продуктов, сырье готовят следующим образом.

Для восстановления используют сухое цельное молоко распы­лительной сушки высшего сорта, сухое обезжиренное молоко рас­пылительной сушки, сухие свежие сливки, пластические несоленые сливки, сладкосливочное несоленое или сухое масло, свежие натуральные сливки и обезжиренное молоко, а также водопроводную воду, отвечающую требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Сухие молочные продукты должны быть тщательно исследова­ны. В сухом молоке проверяют органолептические показатели и оп­ределяют содержание жира, влаги, растворимость. Продукты, не удовлетворяющие требованиям действующего стандарта, к пере­работке не допускаются.

При определении массы сухого цельного молока учитывают растворимость его, содержание влаги в нем и соотношение между содержанием жира и влаги в сухом молоке. Расчет ведут по фор­муле

С_м = НЖ_м - 100/РЖ_см, (1.6)

где С_м — количество сухого молока с учетом его фактической растворимости и жирности на 1 т восстановленного молока, кг; Н — норма расхода сырья на 1 т восстановленного молока с учетом потерь при 100%-ной растворимости сухих мо­лочных продуктов; Ж_м — содержание жира в восстановленном молоке, % (Ж_м=3,2 или 2,5%); Р — фактическая растворимость сухого молока, %; Ж_см — фактическое содержание жира в сухом молоке, %.

Сухое цельное молоко растворяют в водопроводной воде при температуре 45—50° С, массу определяют по формуле

т = Н — С_м Р/100, (1.7)

где т— масса водопроводной воды, которую необходимо добавить, кг.

Массу сухого обезжиренного молока рассчитывают в зависи­мости от фактической растворимости по формуле

m_о ⁼ 100m_по/Р_о

где т_о— масса сухого обезжиренного молока с учетом его фактической раство­римости на 1 т пастеризованного молока, .кг; т_по — масса сухого обезжиренного молока (100%-ной растворимости) по рецептуре, кг; Р_о — фактическая раство­римость сухого обезжиренного молока, %.

Массу сухих сливок с учетом их фактической растворимости и фактического содержания жира определяют по формуле

m_с = 100НЖ_м/(Р_сЖ_с), (1.8)

где т_с — масса сухих сливок с учетом их фактической растворимости и содер­жания жира на 1 т восстановленного молока, кг; Р_с — фактическая раствори­мость сухих сливок в воде, %; Ж_с— фактическое содержание жира в сухих сливках, %.

При выработке восстановленного молока из сухого обезжирен­ного молока и сливок массу воды рассчитывают по формуле

т_в = Н — m_сс —т_сР₀/100, (1.9)

где m_сс — масса свежих сливок, кг.

При выработке восстановленного молока из сухого обезжирен­ного молока и сухих сливок массу воды определяют по формуле

т_в = Н — т_сР/100 — т_с Р_о/100.

При выработке восстановленного молока из сухих сливок и обезжиренного молока массу воды рассчитывают по формуле

т_в = Н — т_с Р/100 — т_о,

где т_о — масса обезжиренного молока, кг.

Масса сухого обезжиренного молока, необходимая для норма­лизации цельного молока, а также для производства нежирного молока принимается согласно рецептуре.

Рецептура восстановленного нежирного молока для нормали­зации цельного молока (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь) дана ниже.

При растворимости сухого обезжиренного молока, сухого цель­ного молока и сливок менее 100% их массу увеличивают с расчетом на пополнение не растворившейся части.

Способ растворения сухого молока в воде зависит от имеющего­ся оборудования и количества восстанавливаемого продукта. Для растворения применяют аппараты, обеспечивающие полное смеши­вание сухого молока с водой, что достигается при энергичном пе­ремешивании смеси мешалками или при циркуляции с помощью центробежного насоса. Для растворения сухих компонентов в воде используют установку И-1-ОВМ производительностью 15 т/ч. Для приготовления небольшого количества восстановленного молока (до 500 л) сухое молоко рекомендуется растворять в ваннах ВДП-600 при 38—42° С. Сухие сливки восстанавливают в воде тем­пературой 38—42° С. При этом на 1 ч. массы сухих сливок берут 2 или 3 ч. воды. Полученную смесь гомогенизируют при 55—60°С, давлении 10 МПа, затем смешивают с обезжиренным молоко.

Восстановленную смесь охлаждают до 5—8° С и для лучшего растворения сухого молока выдерживают при этой температуре 3—4 ч.

Пастеризованное восстановленное молоко разливают в бутылки. Перед розливом допускается смешивание натурального молоко с восстановленным.

С применением масла или сливок восстановленное молоко приготовляют следующим образом. Масло или сливки вносят в жирное восстановленное или свежее молоко в виде стойкой эмульсии 18—20%-ной жирности, доводя жирность смеси до за­данной. При этом масло или пластические сливки разрезают на куски по 1,5—2 кг и плавят на маслоплавителе, установленном над смесительной ванной. В ванну вносят обезжиренное восстановлен­ное молоко (3 ч.) и масло (1 ч.). Смесь нагревают до 65—68° С и гомогенизируют при давлении не ниже 10 МПа или эмульгируют на эмульсоре.

Сливки и жировую эмульсию следует смешивать с обезжирен­ным молоком непосредственно перед пастеризацией.

Восстанавливать молоко с применением масла, пластических или сухих сливок при отсутствии гомогенизатора или эмульсора не рекомендуется.

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко, подог­ретое в секции регенерации пастеризационно-охладительной уста­новки до 40—45°С, очищают на центробежных молокоочистителях.

Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при 45— 55°С, давлении 12,5 МПа. Допускается раздельная гомогенизация молока. Молоко, нормализованное по жиру и подогретое во вто­рой секции регенерации пластинчатого пастеризатора до 55—65° С, сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет 16—20%. Сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени 8—10 МПа, во второй — 2—2,5 МПа. Температура гомогенизации 55—65° С. Го­могенизированные сливки в потоке смешивают с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направ­ляют в секцию пастеризации.

После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризацион­но-охладительной установке при 76° С с выдержкой 20 с. Пастери­зованное молоко охлаждают до 4—6° С в регенеративной, водя­ной и рассольной секциях пастеризационно-охладительных уста­новок или в других охладителях.

Охлажденное молоко разливают в бутылки, пакеты, фляги или цистерны. Пастеризованное охлажденное до 4—6° С молоко до роз­лива может храниться не более 6 ч.

Укупоренные бутылки или пакеты с продуктом при необходи­мости доохлаждают в камере до температуры не более 8°С, после чего технологический процесс считается законченным, а продукт — готовым к реализации.

Пастеризованное молоко хранят при 0—8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящих­ся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

При выработке топленого молока тепловая обработка осущест­вляется в следующем порядке. Нормализованное по жиру гомо­генизированное молоко подогревают до 76° С на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке и до 95—99° С на труб­чатых теплообменниках или в ваннах ВДП. Топление молока про­изводят в закрытых емкостях 3—5 ч. При этом во избежание от­стаивания сливок и образования пенок молоко перемешивают 2—3 мин через каждый час. Затем молоко охлаждают в резервуаре до 40° С и подают на охладитель для охлаждения до 8° С.