6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

6.2 Каждую партию продуктов контролируют по показателям качества и безопасности, установленным в разделе 5, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

6.3 Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809

7.2 Определение внешнего вида, консистенции, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

7.3 Определение вкуса и запаха - по ГОСТ 28283.

7.4 Определение температуры продуктов при выпуске с предприятия и объем продуктов - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26754.

7.5 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

7.6 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.

7.7 Определение чистоты - по ГОСТ 8218.

7.8 Определение плотности - по ГОСТ 3625.

7.9 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

7.10 Определение показателей эффективности термической обработки - по ГОСТ 3623

7.11 Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.12 Определение радионуклидов проводят по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.13 Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.14 Определение СОМО - расчетным методом.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукты транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Условия хранения и сроки годности продуктов устанавливает изготовитель.

23. Пороки кисломолочных продуктов ( творог)

Под пороками кисломолочной продукции принято понимать различные изменения свойств и характеристик, которые ухудшают качество продукции. Различают пороки кисломолочной продукции вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причины изменения свойств пороки кисломолочной продукцииделят на пороки кормового, бактериального, технического, а также физико-химического происхождения.

Пороки кисломолочной продукции кормового происхождения возникают при поедании животными растений со специфическим запахом и вкусом, а также при адсорбции молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения.

Пороки кисломолочной продукции бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете кисломолочных продуктов(вызывают горький вкус, прогорклый вкус, затхлый, гнилостный вкус

Пороки кисломолочной продукции технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Пороки кисломолочной продукции физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременных, молоко может принять салистый вкус.

К порокам кисломолочной продукции относятся: Невыраженный(пресный) вкус – обусловливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использования недоброкачественной закваски или при слишком низких температурах сквашивания. Кормовые привкусы – появляются, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе. Горький вкус – может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий, в случае длительного ( до 2 суток) хранения сырого молока при пониженных температурах. Металлический привкус — появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженой посуде.

Уксуснокислый или маслянокислый  вкус— зависит от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавший в молоко или закваску. Дрожжевой привкус – возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Прогорклый привкус – в сметане и жирном молоке появляется в результате действий микроорганизмов, разлагающих жиры.

Салистый привкус – у сметаны может появиться в результате окилительных процессов жира и длительном хранении или при попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны. Дряблый сгусток – результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а нарушения температурного режима пастеризации.

Выделение сыворотки – является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ),отклонение от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта. Жидкая консистенция сметаны – получается в результате нарушения технологического процесса( рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

Комковатая консистенция – образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения Ремнистая консистенция у творога появляется при внесении больших доз сычужного фермента или при сквашивании молока при повышенных температурах, а так же при недостаточном сквашивании молока.

Пороки творога

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.