Вопрос 13

Производят из зрелых сычужных сыров, имеющих физические повреждения или отклонения от стандарта, и других молочных продуктов. Также вырабатывают из сыров разной степени зрелости

Общая технологическая схема:

- подбор сырья для плавления;

- обработка сырья: удаление парафиновой оболочки, измельчение, удаление загрязнений;

- составление смеси(соли плавители, вкусовые наполнители,специи,пряности.);

- внесение смеси в сыр;

- созревание сырной массы;

- плавление сырной массы (80°С);

- фасовка;

- охлаждение;

- хранение.

Фасуют сыры в расплавленном состоянии в алюминиевую фольгу или другую тару. Срок хранения от 3-6мес. При температуре 5-8°С.

Вопрос 14

Определение плотности молока.

Общие сведения.

Плотность жидкостей определяют, пользуясь ареометрами, пикнометрами, специальными весами или другими методами. Плотность молока по ГОСТ 3625-84 проверяют с помощью молочного ареометра. Применяют два типа ареометров: АМТ с термометром и ценой деления 0,5кг/м³ и АМ без термометра с ценой деления 0,5кг/ м3. Более точное определение плотности молока обеспечивают ультразвуковые анализаторы – «Лактан» и «Клевер-1М».

Плотностью(П) называется отношение массы(М) вещества к его объему(V):

П= ,

Показатель плотности используется для пересчета молока, выраженного в литрах, в килограммы, для установления натуральности молока.

Плотность молока определяется при температуре от 10 до 25°С с приведением показателей ареометрах 20°С. Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1,027-1,037г/см³, а в среднем для сборного коровьего молока она принята за постоянную величину 1,030 г/см³.

Плотность обезжиренного молока (обрата) выше, чем у цельного, и достигает 1,036г/см³ , плотность сливок в зависимости от жирности колеблется 1,005-1,025 г/см³.

Ареометр (лактодесиметр), цифры шкалы которого показывают истинную плотность молока(1,015; 1,030 и т.д.). Иногда плотность выражается в градусах ареометра(°А), что соответствует сотым и тысячным долям истинной плотности. Например, истинная плотность 1,030г/см³ обозначается в градусах ареометра числом 30°A, 1,027г/см³ - 27°А.

Плотность молока следует определять не ранее чем через 2 часа после доения: за это время улетучивается часть газов растворенных в парном молоке.

Плотность только что выдоенного молока ниже, чем плотность молока через несколько часов после выдаивания.

Определение плотности жидкостей (молока) с помощью ареометра основано на законе Архимеда. При этом степень погружения ареометра зависит от плотности жидкости: чем она ниже, тем глубже в жидкость погружается ареометр.

Материалы и оборудование:

Молоко свежее, обрат, сливки, ареометр для молока, цилиндр но 250 мл, дистиллированная вода, водяная баня с термометром.

Определение плотности молока:

1. В цилиндр по стенке налить 170-200 мл хорошо размешанного молока, после чего поставить цилиндр на ровное место.

2. Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030и оставить в покое на1-2 мин. Ареометр не должен прикасаться к стенке цилиндра. Между ареометром и стенками цилиндра должно быть расстояние не менее 0,5 см.

3. Делают два отсчета: один по верхней шкале термометра (показывающий температуру), а другой – по нижней шкале ареометра(плотность). При отсчете глаза должны быть на уровне мениска молока. Если температура молока выше или ниже 20°С, то вводят поправку на температуру. На каждый градус отклонения температуры от 20°С берут поправку ± 0,2°ареометра.

Вопорос 15

Жидкие стерилизованные смеси для детского питания, вырабатываемые на основе цельного или обезжиренного молока с добавлением различных компонентов (сливок, кукурузного масла, концентратов сывороточных белков, углеводов, витаминов, минеральных солей), гомогенизированные и стерилизованные предназначены для непосредственного употребления.

К жидким стерилизованным продуктам относятся смеси «Малютка», АГУ-1, АГУ-2, «Молочко», детское витаминизированное молоко и др.

Технологический процесс производства жидких стерилизованных смесей, например смеси «Малютка», проводят в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, сепарирование, введение цитратов натрия и калия, подготовка компонентов, составление смесей, нагревание и очистка смеси, деаэрация, гомогенизация, стерилизация и охлаждение, асептическое хранение и фасование.

Технологические операции от приемки сырья до составления смесей являются общими при производстве детских жидких и сухих молочных продуктов. Особенностью технологии стерилизованных продуктов является процесс стерилизации, который осуществляется одноступенчатым (в потоке) или двухступенчатым (в потоке и в таре) способами.

Молоко и компоненты принимают в соответствии с требованиями действующих стандартов. К молоку, предназначенному для производства детских молочных продуктов, предъявляют повышенные требования к степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности. В процессе подготовки компонентов при необходимости проводят их очистку (фильтрацию) и тепловую обработку. В подготовленный сахарный сироп вносят водорастворимые витамины и глицерофосфат железа. Для повышения термоустойчивости молока и усвояемости продукта к сырому или пастеризованному молоку добавляют цитраты натрия и калия в виде водного раствора (1 : 1).

Смесь нормализованного молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами сепарируют на центробежном сепараторе и получают молочно-растительные сливки, которые гомогенизируют при давлении 11 МПа. Молочно-растительные сливки, обезжиренное молоко и раствор водорастворимых компонентов смешивают, охлаждают до 2 – 6 °С и направляют в емкость для промежуточного хранения. Для удаления дестабилизированных белков и механических загрязнений подготовленную смесь очищают и затем деаэрируют (удаляют кислород). Гомогенизацию смеси осуществляют при температуре 75 – 85 °С и давлении 20 МПа, затем стерилизуют при 136 °С с выдержкой 5 с и охлаждают до (6±2) °С. Охлажденная смесь поступает в асептическую емкость для хранения, из которой ее подают в автомат асептического розлива и упаковывания в бумажные пакеты вместимостью 200 cм3. При двухступенчатом способе стерилизации продукт после стерилизации в потоке разливают в бутылки, укупоривают, стерилизуют в специальных стерилизаторах при температуре 110 °С в течение 15 мин и охлаждают.

дисциплина 1.молоко

16.ГОСТ Р 52054-2003. МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ – СЫРЬЕ

Это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механический примесей и охлаждению до температуры (4±2)⁰ С после дойки и предназначенное для дальнейшей обработки. Молоко, в зависимости от микробиологический, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица1.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С*	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520
* Может использоваться взамен определения плотности молока

 

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры (4±2)⁰ С.

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные:

• 1. Наименование продукта;

• 2. Фамилию, имя, отчество сдатчика;

• 3. Номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;

• 4. Дату и время (ч, мин.) отгрузки;

• 5. Объём, л;

• 6. Температуру молока при отгрузке;

• 7. Обозначение настоящего стандарта.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отёла и в последние пять дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит.

Правила приёмки - по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приёмки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

В удостоверении качества и безопасности указывают:

• 1. Номер удостоверения и дату его выдачи;

• 2. Наименование и адрес поставщика;

• 3. Наименование и сорт продукта;

• 4. Номер партии;

• 5. Дату и время (ч, мин) отгрузки;

• 6. Объём партии, л;

• 7. Данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);

• 8. Номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;

• 9. Обозначение настоящего стандарта.

17.Белая методичка стр. 73

Определение влаги в масле

Определяют по уменьшению навески масла после выпаривания из него воды.

Техника определения:

1.Взвесить в алюминевый стаканчик 10г масла

2.Специальными щипцами взять алюминевый стаканчик и осторожно нагреть на плитке. нагревать до тех пор пока не выпарится вся влага (прекращается потрескивание, на поверхности масла исчезает пена, белый осадок слегка буреет).Полное испарение влаги можно определить, покрывая стаканчик зеркалом и наблюдая, если оно не отпотевает, то выпаривание влаги прекратилось

3. Стаканчик с маслом охладить и взвесить

4.уравновесить весы. По разности веса стаканчика до выпаривания и после находим процент воды в масле по формуле

В= *100

В-содержание воды в масле

-масса стаканчика с маслом до нагревания

- масса стаканчика с маслом после нагревания

М- навеска масла

Определение соли в масле арбитражным методом

1.Пробу масла при перемешивании нагреть до температуры не выше 30°С, затем охладить до 20°С

2.Из изготовленной пробы взвесить 5г масла с точностью до 0,001г, поместить его в коническую колбу, добавить 100 мл кипящей дистиллированной воды. Далее выдержать 5-10мин при периодическом помешивании круговыми движениями.

3.Содержимое колбы охладить до 50-55°С, добавив 2мл раствора хромовокислого калия, размешать и оттитровать при перемешивании раствором азотнокислого серебра до появления оранжево-коричневой окраски, не исчезающей в течение 30сек

4.Параллельно провести контрольное определение при использовании 5мл дистиллированной воды вместо 5 г масла

Определение молочного жира в масле

Содержание жира в масле определяют по формулам:

-для несоленого, любительского и топленого С=100-(В+СОМО)

-для соленого С=100-(В+СОМО+Н), где

С- содержание жира, %

В-содержание влаги в масле, %

СОМО- содержание сухого обезжиренного остатка

Н-содержание соли

18.Белая методичка стр. 57

Метод используется при входном контроле молока- сырья, потому что он хорошо воспроизводим, не требует сложного оборудования, высокой квалификации персонала и время затраченное на одно определение не превышает 20 мин.

1.Пипеткой отмерить в колбу 10мл молока, добавить 10-12 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина, все размешать и оттитровать 0,1н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.

2.В колбу добавить 2мл нейтрального формалина, размешать. Слабо-розовое окрашивание исчезает

3.В бюретке отметить уровень щелочи и содержимое колбы вновь оттитровать до такого же слабо-розового окрашивания, не исчезающего при окрашивании.

4.Сделать отчет по бюретке, показывающий количество 0,1н раствора щелочи, пошедшей на титрование смеси в колбе, и рассчитывать количество общего белка и казеина в молоке. Для установления содержания общего белка количество 0,1н раствора щелочи, пошедшее на титрование, после добавления формалина умножить на коэффициент 1,92 а для определения казеина- на коэффициент 1,51.

19. Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на городских молочных заводах.

Производство сливочного масла методом преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.

Технология производства сливочного масла методом сбивания.

Продукт на входе: сливки МДЖ 35% Продукт на выходе: масло сливочное МДЖ 61...82.5%

Основные операции производства сливочного масла:

1. Приемка молока 2. Сепарирование цельного молока, получение сливок 3. Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация) 4. Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержки 5. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час. 6. Сбивание сливок

***Охлаждение сливок на данном производственном этапе компания «ХОЛОД ЭКСПРЕСС» предлагает осуществлять с помощью ледяной воды. В основе установки ледяной воды - пленочные испарители(орошаемые водой).

Для получения масла применяют маслоизготовители различных конструкций, где производится сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и механическая обработка масла. Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют.

Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты.

7. Промывка масляного зерна

Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойку работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды

8. Посолка масла

Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.

9. Механическая обработка масляного зерна

Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях.

10. Расфасовка продукта Производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.

20.Белая методичка стр.37

Кислотный метод (Гербера) определения процента жира в молоке

Этот метод считается стандартным методом( ГОСТ 5867-90)

Метод основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков пробы молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим его центрифугированием.

Внесенная в жиромер серная кислота не только разрушает белковые оболочки жировых шариков, но и действует на основной белок молока-казеинат кальция. Последний вначале теряет кальций с образованием нерастворимого казеина и сульфата кальция, затем выпавшие хлопья казеина растворяются в избытке кислоты.

Изоамиловый спирт, а также образующийся в присутствии кислоты его серный эфир понижают поверхностное натяжение на границе раздела жира и плазмы молока и способствуют выделению жира.

Подогревание и последующее центрифугирование содержимого жиромера приводят к полному выделению и соединению жира в сплошной слой, количество которого измеряют по шкале жиромера.

При определение содержания жира в молоке используются приборы для автоматического отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью 10 и 1 ; штатив для жиромеров; водяная баня; центрифуга; термометр; песочные часы на 5 мин.