Вопрос 11

Молоко для сыроделия должно иметь хороший вкус, запах, цвет, консистенцию, оптимальное соотношение казеина к фосфорно-кальциевым солям, казеина к жиру.

Органолептика молока очень важна в сыроделии, так как все пороки молока в процессе производства сыра перейдут в готовый сыр, что негативно скажется на его качестве. Кроме соотношения казеина и кальция необходимо учитывать содержание казеина и жира в молоке для получения высокого выхода в сыре. Здесь имеет значение отношение количества жира к количеству казеина и только по определённому соотношению этих компонентов можно выработать сыр необходимой жирности.

Соли кальция свёртывают молоко под действием сычужного фермента, чем их больше, тем быстрее молоко свернётся. При недостаточном количестве солей кальция молоко будет долго сквашиваться, сгусток получится слабый, обработка зерна замедлится, что приведёт к нарушению технологического процесса производства и, в конечном итоге, к получению нестандартного сыра. Избыток их тормозит свёртывание молока сычужным ферментом, что также ведёт к потере качества.

Нельзя использовать на производство сыра парное молоко, так как в нём недостаточное количество молочнокислых бактерий и фосфорнокислые соли находятся коллоидном состоянии, а для получения нормального сгустка эти соли под воздействием сычужного фермента должны быть в растворе. Переходят они в раствор под влиянием небольшого повышения кислотности молока. Можно ликвидировать порок, добавляя к нему от 10 до 40% зрелого молока или от 0,5 до 2% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Также можно добавлять однозамещённую фосфорно-кальциевую соль в количестве 10-40г на 100л молока.

Если молоко заражено кишечной палочкой, то для предупреждения вспучивания сыра, в молоко необходимо вносить калийную селитру (до 30г).

Молоко, полученное в весенний период, в основном по составу относится к сычужно-вялому, поэтому я его не рекомендую отправлять на выработку твёрдых сыров. Сыры, полученные из такого молока, будут по консистенции твёрдые или наоборот мажущиеся, вкус горький, выход низкий, такие сыры долго не хранятся.

Оптимальное время выработки качественных твёрдых сыров: вторая половина июля - конец октября.

Молоко должно быть сыропригодным - характеризуется комплексом физико-химических, гигиенических и технологических свойств молока.

Кислотность – не ниже 16Т.

Степень чистоты – 1 группа.

Плотность – 1,027г/см3

Массовая доля белка – 3.2%, казеина 2.5%.

Сычужно-бродильная проба – 1 и 2 класс.

Количество соматических клеток 500 тыс./см3

Ингибирующие вещества – не допускаются.

Количество спор мезофильных анаэробов сыров с высокой температурой второго нагревания – 2, с низкой температурой второго нагревания – 10

Вопрос 12

Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают его термической обработке при определённых температурных режимах, ниже температуры кипения.

Молоко, предназначенное для производства питьевого должно отвечать требованиям стандарта на молоко-сырьё ГОСТ Р 52054- 2003, по показателям не ниже 2 –го сорта. Для нормализации молока используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного, а так же сливки, если жирность нормализованного молока выше жирности цельного. Для производства восстановленного питьевого молока, а в некоторых случаях для нормализации молочных смесей, применяют сухие и сгущённые молочные продукты: сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухие сливки, молоко сгущённое цельное и обезжиренное. Все сухие продукты должны быть высшего сорта и получены методом распылительной сушки. Для восстановления сухих продуктов используют питьевую воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82.

Для выработки молока витаминизированного используют молоко цельное и обезжиренное не ниже 1-го сорта, с кислотностью не более 18°Т и витамин С или его модификации в виде аскорбината натрия

1) Пастеризация – тепловая обработка при температуре ниже 100С с целью уничтожения вегетативных форм м/о. Длительная пастеризация – нагрев до 650С с выдержкой 30 мин. Кратковременная – нагревание до 75С с выдержкой 15 - 20 сек. Моментальная – до 85-87С без выдержки.

2) Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 10С с целью уничтожения вегетативных форм м/о. Различают кратковременную – 125-145°С с выдержкой 2-10 сек и длительную – 115-120°С выдержкой 1 мин.

Гомогенизация – процесс интенсивной механической обработки молока с целью дробления жировых шариков. Чем меньше жировые шарики, тем медленнее они всплывают. Гомогенизируют молоко при температуре не ниже 60°С и давлении 12-15 МПа. Гомогенизация при температуре 30-35°С приводит к неполному дроблению жировых шариков. Если молоко высокой жирности - негативно влияет на диспергированность жировых шариков. При этом образуются конгломераты.

3) Белковое молоко – характеризуется высоким содержанием сухих веществ. Вырабатывают из нормализованного по жиру молока с добавлением сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока. Белка до – 6%, жир – 2.5-1%.

4) Витаминизированное молоко - С витамином С, В, и сладкое. В процессе обработки происходит обработку ионообменными смолами. Предназначено для детей.

5) Ионитное молоко – в нормализованное молоко 3.7% добавляют аскорбиновую кислоту и обрабатывают ионообменными смолами.