3. Характеристика растительных белков.

Растительные белки содержатся в значительных количествах в зерновых и бобовых культурах. Особенно высоким содержанием белка отличаются семена бобовых, при этом большая часть бобовых белков приходится на фракции альбуминов и глобулинов

самой ценной культурой семейства бобовых является соя, в семенах которой содержится до 40% белка. Кроме того, в сое содержится 20% жира. Фосфатиды в соевых семенах представлены лецитином (около 35% всех фофатидов), кефалином и другими.

Кроме того, в семенах сои содержатся нежелательные и токсичные вещества, что исключает их использование не только в пищевых продуктах, но и в кормах. Такие вещества, как ингибиторы трипсина, лектины, аллергены, стеролы, олигосахара, фосфатиды, изофлавины вызывают желудочно- кишечные расстройства и посторонний запах в продукте, тормозят рост организма.

Из ингибиторов сои наиболее исследованы ингибиторы протеолитических ферментов- трипсина и химозина. Отличительная особенность ингибиторов трипсина заключается в их способности образовывать с трипсином устойчивые комплексы, в которых ферменты утрачивают свою активность.

Семена бобовых растений, в том числе сои, содержат лектины, представляющие собой группу белков гликопротеидной природы. Лектины вызывают избирательную агглютинацию (агрегацию, склеивание) эритроцитов крови. Высокое содержание лектинов в семенах некоторых бобовых делает их токсичными.

Применение семян сои для пищевых целей становится возможным только после специальной технологической обработки

4. Химический состав молока

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.

Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102 +  2°С до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем — сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока.

Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

Химический состав молока.

Молоко состоит из воды – 87 г и сухого вещества – 13 г:

- Белки (казеин, сывороточные белки)

- Липиды (жир, фосфор, стерин)

- Углеводы (лактоза, глюкоза, галактоза)

- Минеральные вещества (макроэлементы: Ca, P, K, Na, Mg, Cl; микроэлементы: Fe, Cu, Z, Ni, Se, Mn, Mo, Co, Br, B и др.)

- Ферменты (Дегидрогенады, Ксантиноксидаза, Пероксидаза, Каталоза, Литаза, Фосфаты, Амилаза, Лизоцим, Протеины)

- Витамины ( А, Д, Е, С, В6, В12, В3 и др.)

- Гормоны (Пролактин, Окситоцин, Кортикостероиды, Андрогены, Эстрогены, Прогестерон, Тироксин и др.)

- Постоянные химические вещества (Антибиотики, Пестициды, Афлатоксины и др.)

- Пигменты (b-каротин).