24 .Пороки масла и причины, их вызывающие

ПОРОКИ МАСЛА ТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ

Для масла, выработанного по традиционной технологии технологии, пороки условно можно разделить на пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки цвета и упаковки. Наиболее часто у масла, выработанного сбиванием, встречаются пороки вкуса и запаха. Для масла, выработанного преобразованием высокожирных сливок, характерны пороки консистенции.

Пороки вкуса и запаха

Кормовые привкусы наблюдаются при выработке масла из молока и сливок с наличием таких привкусов. Для предотвращения этого порока необходимо сортировать сливки и молоко по вкусу и запаху, сливки подвергать дезодорированию и повышать температуру пастеризации.

Невыраженный вкус и аромат – порок масла, проявляющийся из-за недостаточного количества в нем ароматических веществ. Причиной этого могут быть недостаточный режим пастеризации сливок; обедненный состав ароматических веществ молока зимнего периода; пониженный аромат закваски или недостаточное ее количество при производстве кислосливочного масла.

Горький вкус масла вызван рядом причин : наличием в кормах полыни, люпина и других горьких трав; использованием в производстве соленого масла нестандартной соли; образованием пептонов при расщеплении белка плазмы ферментами микроорганизмов. Этот порок также может быть вызван присутствием некоторых дрожжей; примесью стародойного или маститного молока.

Прогорклый вкус – один из наиболее распространенных и обесценивающих масло пороков. Порок связан с глубокими изменениями молочного жира, вызванными липазой микробного происхождения (в процессе хранения масла) или липазой стародойного молока (в свежевыработанном масле). Процесс начинается с ферментативного гидролиза жира, в результате которого образуются кетоны и кетокислоты, оксикислоты альдегиды, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и другие соединения. При этом понижается йодное число и увеличивается количество летучих жирных кислот.

Плесневелый (затхлый) привкус является результатом развития плесеней. Появившуюся на поверхности масла вегетативную плесень следует немедленно удалять, при развитии плесени во внутренних слоях масло бракуют. Плесени могут проникать в масло через сырье, воздух производственных помещений, аппаратуру, тару и пр. Для предотвращения возникновения этого порока необходимо тщательно дезинфицировать помещения и оборудование, соблюдать режимы пастеризации сливок, соблюдать правила фасовки, упаковки и хранения масла.

Посторонние привкусы и запахи проявляются при абсорбировании маслом пахучих веществ, химикатов, лекарств, смазочных масел, нефтепродуктов.

Пригорелый вкус и запах возникают вследствие появления на стенках пастеризатора пригара, а также при введении острого пара в сливки и при повышенной кислотности сливок.

Металлический привкус связан с наличием солей меди и железа. Они образуются в масле в результате воздействия молочной кислоты на металл посуды, а также при использовании недоброкачественной промывной воды. Наиболее часто встречается в кислосливочном масле. Этот порок быстро прогрессирует и вызывает другие пороки химического происхождения, выступая их катализаторами.

Кислый вкус обусловлен развитием молочнокислой микрофлоры. В сладкосливочном масле возникает из-за плохой промывки, в кислосливочном масле – при переквашивании сливок.

Кислый вкус масла связан с повышением кислотности плазмы масла, а не жира, поэтому его не следует смешивать с повышением кислотности на начальной стадии прогоркания при гидролитическом изменении жира.

Привкус топленого масла – порок, появляющийся в результате длительной пастеризации, при двойной пастеризации, при попеременном нагревании и охлаждении, т.е. во всех случаях, когда создаются условия для дестабилизации жировой дисперсии и вытапливания жира.

Нечистый вкус и запах являются пороками микробиологического происхождения и чаще встречаются в сладкосливочных несоленых видах масла. Проявление этого порока в свежем продукте связано с низким качеством сырья и неудовлетворительными санитарно-гигиеническими условиями производства.

Затхлый, сырный, гнилостный привкусы являются причиной длительного хранения сливок в закупоренных емкостях, например во флягах; в сырых и затхлых помещениях; при скармливании животным недоброкачественных плесневелых и прелых кормов, а также вследствие микробиологических процессов порчи сырья, возникающих при несоблюдении санитарно-гигиенических условий его получения и хранения.

Салистый вкус является пороком химического происхождения, возникает обычно при неправильном хранении масла. Ему, как правило, предшествует металлический привкус. В основе процесса лежит присоединение кислорода к непредельным жирным кислотам по месту двойных связей. Осаливание жира сопровождается появлением салистого привкуса, повышением температуры плавления, а также обесцвечиванием, потерей естественной окраски, что связано с окислением каротина в масле.

Окисление интенсивно протекает под действием кислорода воздуха, начиная с поверхностных слоев и углубляясь в монолит масла. Ускоряет  этот процесс воздействие света, повышение температуры, присутствие железа, меди и их солей.

Олеистый вкус напоминает привкус растительного масла. Сущность этого порока изучена недостаточно.

Рыбный вкус. Масло приобретает специфический запах и вкус, несколько напоминающий селедочный рассол, иногда – рыбий жир. Причиной порока является разложение лецитина под воздействием поваренной соли и молочной кислоты. Причиной порока могут быть также длительное хранение кислосливочного соленого масла, или микробиологический распад белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков, окисление ненасыщенных жирных кислот молочного жира.

Штафф – порок, поражающий поверхность масла. Глубина пораженного слоя может превышать 0,5 см. В таком масле повышается кислотность плазмы и жира, содержание растворимых азотистых веществ и альдегидов, повышается перекисное число и снижается йодное. Поверхность масла становится темно-желтой, полупрозрачной и приобретает резко выраженный неприятный щиплющий привкус. Порок вызывается развитием аэробной микрофлоры и является результатом полимеризации и окисления молочного жира вследствие его обезвоживания. Появлению этого порока способствует солнечный свет, высокая влаго-и воздухо- проницаемость упаковочных материалов, соли тяжелых металлов.

Пороки консистенции

Крошливость масла образуется в результате недостатка свободного жира и нарушения кристаллической структуры масла. Причинами этого порока являются нарушение режимов созревания сливок и неправильная обработка масла при способе сбивания. При поточном способе производства крошливость масла возникает в результате недостаточного охлаждения и обработки сливок в маслообразователе, нарушения режима работы маслообразователя и его перегрузке.

Мягкая, слабая консистенция масла получается из-за избытка низкоплавких глицеридов. Причиной является недостаточная степень созревания сливок, нарушение режимов сбивания и обработки масла. При поточном способе производства масла необходимо повысить производительность маслообразователя и снизить температуру рассола.

Засаленность масла наблюдается при избыточном выделении жидкой фракции жира, а также при излишне продолжительной обработке масла. Избежать этого порока можно при строгом соблюдении технологической инструкции, принятой для созревания и сбивания сливок.

Мутная «слеза» в масле образуется в результате недостаточной его промывки и обработки (мягкое масляное зерно). Порок в виде крупной «слезы» образуется в соленом масле при применении крупнокристаллической соли для посолки. Предупредить этот порок можно, выдерживая масло в промывной воде с более низкой температурой, а также улучшая механическую обработку масла.

Формонеустойчивое масло образуется в основном при его выработке на поточных линиях, когда масло при комнатной температуре имеет сметанообразную консистенцию. В ряде случаев такое масло называют мягким, излишне мягким или легкоплавким. Этот порок наблюдается в масле, полученном при заниженной производительности маслообразователя и заниженной температуре охлаждения продукта.

Слоистость в масле наблюдается в основном при выработке его на поточных линиях в результате плохого перемешивания высокожирных сливок в маслообразователе и обработке сливок при пониженной температуре. Появление порока вызвано неравномерным распределением фаз твердого и жидкого жира. Предотвратить слоистость масла можно тщательной регулировкой режима работы маслообразователя.

Мучнистость в масле возникает в результате повышенной дестабилизации жира в высокожирных сливках. Для устранения этого порока необходимо сократить выдержку высокожирных сливок при высоких температурах, предупреждая вытапливание жира.

Пороки посолки, цвета и упаковки

Нестандартное содержание соли. Если содержание соли превышает допустимую стандартом норму, то масло бракуют и передают на переработку.

Неравномерная посолка связана с различным содержанием соли по участкам или упаковкам в одной партии. На неравномерность посолки указывает «мраморный» цвет продукта. Чаще всего порок возникает вследствие недостаточной обработки масла после посолки сухой солью, а также использования комковатой соли.

Нерастворившаяся соль присутствует в масле в виде отдельных кристаллов или их групп. Порок возникает при внесении сухой соли после критического момента обработки масла, при очень быстрой обработке масла или при использовании крупнокристаллической соли.

Пестрый, неоднородный цвет связан с неравномерным распределением рассола в масле. В более светлых местах рассол хорошо диспергирован и имеет значительную суммарную поверхность, поэтому такие участки масла кажутся непрозрачными и белыми. В желтых, более прозрачных участках рассол присутствует в виде крупных капель со сравнительно небольшой суммарной поверхностью.

Фисташковый цвет топленого цвета появляется при низких температурах хранения и обусловлен химическими изменениями каротина.

Неплотная набивка масла в тару и небрежная заделка пергаментом приводят к образованию пустот, в которых скапливается влага. Масло при этом обогащается воздухом и становится благоприятной средой для развития плесени.

Неудовлетворительная сборка тары не обеспечивает должной изоляции масла от внешних воздействий, а при хранении топленого масла может привести к вытеканию жира.

Пороки маркировки связаны с нанесением маркировки неясно, небрежно, с нарушением правил. В случае неправильной или неясной маркировки масло к выпуску в реализацию не допускается.

Пороки комбинированного масла

Комбинированное масло имеет характерные пороки органолептических показателей. Основными пороками вкуса и запаха являются: привкус и запах растительных жиров; посторонние вкусы и запахи, привнесенные немолочными жирами; пустой (обезличенный) вкус и запах; запах и вкус используемых ароматизаторов и усилителей вкуса (кисломолочный, маргариновый, кондитерский). К числу пороков консистенции комбинированного масла можно отнести мягкую и излишне мягкую, комковатую, липкую, слоистую и крошливую консистенцию; неудовлетворительную термоустойчивость.

Пороками цвета являются неоднородный, полосатый и засаленный цвет комбинированного масла.