2. Значение овощей в питании человека. Строение паренхимной ткани плодов и овощей. Хим состав тканей плодов и овощей

Значение овощей в питании человека  они очень полезно для здоровья и профилактики заболеваний, содержат ценные компоненты, которые используются для восстановления организма. Овощи играют важную роль в поддержании щелочного резерва и состоят в основном углеводов, витаминов и минеральных веществ. Известны различные типы овощей, это могут быть съедобные корни, стебли, листья, плоды или семена. Каждая группа вносит свой вклад в диету человека.

Среди всех растений, именно овощи являются отличным источником минералов, которые необходимы для нормальной метаболической активности тканей организма человека.

В овощах содержится достаточный объем клетчатки, которая снижает уровень холестерина, следовательно, уменьшает риск сердечно - сосудистых заболеваний.

Они в состоянии обеспечить организм всеми питательными веществами, необходимыми для нормальной функциональности и воспроизводства.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др. (рис. 5.1). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Рис. 5.1. Строение растительной клетки:

1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма; 3 — вакуоль;

4 — ядро; 5 — хлоропласта; 6 — клеточная оболочка

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20 ... 25 %, а при обработке зрелого достигают 40 %. Молодые кабачки (11 ... 12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТКАНЕЙ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Химический состав плодов и овощей изменяется в процессе их роста и созревания, зависит от вида, сорта, условий выращивания, способов хране­ния и переработки. В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды и 10-20% сухих ве­ществ. Вода входит в состав клеточного сока, при высушивании плодов она уда­ляется. Если клетки плодов и овощей теряют 5-7% воды, а зеленые 2-3%, то они утрачивают свежесть, т. е. качество плодоовощных товаров свя­зано с насыщенностью клеток водой Азотистые вещества в плодах и овощах в среднем составляют от 0,4 до 2%, они представлены белками и соединениями небелкового азота . Белковую природу имеют также биологические катализаторы — фермен­ты. Они играют большую роль во всех биохимических процессах, в созрева­нии и дозревании плодов, при переработке плодов и овощей. Оксиредукта­зы, например, катализируют окислительно-восстановительные реакции, об их активности судят по активности фермента пероксидазы. В плодах и овощах может находиться небольшое количество солей азотной кислоты — нитратов. Плоды и овощи являются основным источником углеводов для человека. Углеводы снабжают организм энергией, запасенной ими при образова­нии в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений. Углеводы плодов и овощей представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами и пектиновыми веществами. Непосредственно и практически полностью усваиваются сахара. Это в основном фруктоза , сахароза , глюкоза. Крахмал накапливается в плодах и овощах как резервное вещество, зеленые плоды содержат много крахмала .По мере созревания происходит гидролиз крахмала и в большинстве плодов и овощей он пре­вращается в . Клетчатка составляет в среднем до 2% сырой массы плодов и овощей. Жиры являются запасным источником энергии в обмене веществ расти­тельных клеток. Больше всего жиров в семенах и кутикуле. Растения вырабатывают ароматические, легко летучие смеси органичес­ких веществ (терпенов, фенолов, ароматических спиртов, альдегидов, кетонов, сложных эфиров и др.), которые называются эфирными маслами.  Минеральные вещества в плодах и овощах входят в состав растворов солей органических и минеральных кислот, Фосфор в составе фосфорной кислоты и ее солей участвует в энергети­ческом обмене клетки, в процессах дыхания плодов и овощей. Много фос­фора содержится в ягодах, свежих огурцах. Кальций укрепляет клеточные мембраны. Солей кальция много в капус­те, салате, моркови, зелени свеклы, в ягодах. Соли железа содержатся в моркови, свекле, томатах, землянике, мали­не, яблоках, грушах, абрикосах. Магний нормализует возбудимость нервной системы, обладает сосудо­расширяющим действием. Он содержится в фасоли, горохе, картофеле, моркови, капусте, яблоках. Витамины. Плоды и овощи являются важнейшим источником витами­нов С и Р. Фолиевая кислота содержится в зеленых листьях растений Витамин В₆ содержится в картофеле, капусте, луке зеленом, бананах, груше и др. Витамин РР Витамин А