1. Виды питьевого молока (цельное, нормализованное, пастеризованное,

стерилизованное, УВТ-пастеризованное). Экспертиза качества. Сроки хранения.

Различают следующие виды питьевого молока:

пастеризованное (различной жирн — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

стерилизованное (различной жирн — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии , которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);

для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

.ГОСТ 52091.Классификация в зависимости от способа обраб.(пастериз,стерелиз и ультрапастериз.)Нормируются показатели качества вн вид,консист,вкус и запах,цвет.Внешний вид однородная непробиваемы жидкость,допускается незначительный отстой жира,исчезающий при перемешивании.Консист-однор в меру вязкая без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.Цвет -белый,равномерный по всей массе.Вкус и запах-характерные без посторонних с легким привкусом кипячения..Физико-Химич показатели -массовая доля жира.Для опред групп жирности массовая доля белка Кислотность град тернера. Температура молока при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до

6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

2. Спреды. Классификация, особенности производства. Показатели качества и безопасности.

СПРЕД-эмульсион жиров продукт с массовой долей жира 39-95%. Облад пластич, легкомажущ структурой, вырабат из молоч жира и/или сливок и/или слив масла и/или раст масел.

Классифик: в зависим от состава сырья –слив-растит;-растит-сливоч;-растит-жир.

Осн ассортимент - растительно жировые

Сырье: молоко или молочные прод,затем разл закваски,растит масла,фракционированные жиры,такие как пальмовый олеин и стеарин,соломассы и переэтерифиц жиры.

Производство спредов-При производстве используют метод взбивания жировой рецептуры и метод преобразования высокожирной рецептуры.При производстве спредов методом взбивания производят так называемую операцию физич созревания-эту жиров смесь выдерж при опред температуре в опред время.При производстве спредов методом взбивания использ жировую смесь с массовой долей жира 38-42%.Произв спредов методом преобраз высокожирной рецептуры - составляют рецептуру в зависимости от конечной маcсовой доли жира,гомогенизируют и охлаждают.

Показатели: Вкус и запах-сливочн,слодкосливоч,кислосливочн. Консистенция-спастич однороднная плотная или мягкая. Поверхность слегка блестящая или слабоблестящ, сухая на вн вид. Цвет-от белого до светло-жолтого,онородн по всей массе или соотв добавкам.

Физ-хим: массовая доля влаги,жира в жиров фазе,транс изомеров, соли; темпер плавлен; кислотность.

Билет 19