2. Маргарины. Классификация, особенности производства. Показатели качества и безопасности.

Маргарин-жировой продукт с массовой долей жира не мение 39% обладающий пластичнойплотной мягкой или жидкой структурой выработонных из натур.и/или фракционированных и/или переэтерифицированных и/или гидрогелизированных раст маселгидрогенез жиров рыб и морских млекопитающ или их композиций.

Тв.маргарин-имеет пластич плотную консистенц и сохраняет форму при t20. Мягкий маргарин-пластичн мягкой консистенц легко намазыв при t10. Жидкий маргарин-имеет жидкую консист и сохран св-ва однородн эмульсии при темп предусмотрен для контроля жид маргарина конкрет наименования.

Осн сырье для маргорина : Твёрдые жиры,полученные при переработке растительных масел ,также могут использ жиры рыб и морских млекопитающих. твердая фаза составляет 30-80 % рецептурной смеси.Натуральное жидкое растительное масло,в составе жировой основы, также твёрдые растительные жиры(пальмовое масло).Оно содержит незначит количество холистерина и за счет высокой окисл стабильности удлинняет срок хранения,кроме того не содержит транс изомеры олеиновой кислоты. введ в рецептуру пальм масла позв получить Маргарин более пластичной консист.Еще входят животные топленые жиры.Молочный жир.Вспомогательное сырье-антиокислители(замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха.Консервирующие вещества(исп если в состав Марг входят молочные продукты и Марг с низк жирностью.Эмульгаторы как правило это моноглицериды жирных кислот,также могут быть их соли: натриевые и кальциевые или эфиры моноглицеридов с различными кислотами. витамины.Вкусовые ароматич вещества.Красители - каротин,анната.

Производство маргорина: ведут по 2 м технол схемам : периодич и непрерывного дей-я,независимо от схемы сущ след опер(приемка и подг сырья,составление рецептуры,темперирование-довед жиров основы до темп на 4-5 град выше темп плавл,эмульгирование,охлаждение и кристаллиз. Обязательна пластич обработка,упаковка,формир крист структ маргарина она зависит от скорости охлаждения-при увел-неустойчивая крист модифик.Зависит от скорости перемешивания-при быстром более мелкая крист структ и от содержания насыщ и не насыщ глицеридов-чем больше насыщ,тем менее устойчив модиф.При быстром охлаждении наблюд переохлажд рецептурной смеси и образ кристаллов .Для достиж однор структур после кристаллиз необх пластич обраб в результате такой обработки Маргарин при хранении меньше подвержен образованию различных жировых модификаций.При производстве низкокалорийного маргорина обязательно перед операцией фасовки применяют декристаллизацию-разрушают крист структ с целью его розлива в тару.

Пороки маргорина - Постор привкусы,слабо выраж вкус объясняется вводом в рецептуру плохо жезодорированных жиров,а также некачествен молочных продуктов.У маргорина бывает стеариновый привкус,объясняется введением некачествен соломасса.Может присутствовать привкус олифы,который возникает при использ растит масла,хранившегося при повыш t.Пороки консист: мягкая,твердая,крошливая , из за неправильного составления и поизв-ва

Появление крупки,мучнистости,возникает в результате черезмерного измельчения крист.

Пороки цвета упаковки: пятнистость,мраморность,полосатость в результате не равномерного охлажд эмульсии.

К показателям-массовая доля жира,влаги и летуч.вещ,соли; кислотность.

Вкус,цвет,запах,консистенция; микробиологич и показатели безопасности-по СанПиН.

Билет 18