2. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Классификация, ассортимент, требования к качеству.

Кулинарные жиры-безводная смесь различных жив-х и раст-х жиров.В кач-ве сырья для пр-ва применяют раст-е масла в гидрированном виде,животные топленые жиры и саломас китовый.Классификация:по назначению-Кулинарные,Кондитерские(для печенья,конфет,вафельных начинок),хлебопекарные(имеют жидкую консист-ю при16°С). По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят :Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75-80%) и натурального растительного масла(15-25%);Жир фритюрный изготавливают из растительного саломаса, доп-ся добавление саломаса из китового жира.Белорусский жир получают из смеси саломаса раст-го и китового(60%),растительного масла(20%) и говяжьего жира(20%). Украинский жир выр-ют из смеси пищ-го саломаса(раст-го и китового),растит-го масла и свиного жира(30-40%).Восточный жир пол-т из смеси пищ.саломаса,раст-го масла и бараньего жира(15%).Маргагуселин изгот-т из саломаса(40-70%),свиного жира(20%) и растит-го масла(10-30%).Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука. Кулинарные жиры явл. заменителями животных топленых жиров.Треб-я к кач-ву:Цвет д/б от белого до светло-желтого.Вкус и запах должны соот-ть назначению жиров. Консистенция твердая,однородная.В расплавленном состоянии килинар-е жиры д/б прозрачными.Кулин-е жиры сод-т не менее 99,7% жира и не более 0,3%влаги. t их плавления от 18-36°С в зав-ти от вида.

Билет 15

1. Пороки молока. Определение фальсификации молока.

Изменения и возникновения могут быть связ с изменением колич состава ингредиентов молока.Попадание и адсорбция посторонних вкусов и запахов с сильно выращенными свой-ми.

Хим измен отд комп-ов молока под влиянием Химич или физич воздей-ий(воздействие света приводит к ускор проц )

Биохим распад компонентов молока с образ новых,кот имеют выраженные вкусовые свой-ва.Связ с сырьем или технол дефекты

Бетаин,присутств в некоторых сортах свеклы во время пищеварения превращается в трметиламин,кот придает рыбный привкус. Прогорклость(связанно с гидролизом свободных жирных кислот).Окисленный вкус(окисление фосфолипидов кислородом воздуха под действием металлов переменной валентности(железо).Такие привкусы как горький,тухлый за счет распада белковых частиц молока.Фруктовый (за счет образ эфиров),солодовый. Могут быть Деф,связ с термич обраб-Деф техн-ого происхожд.Отстой жира-недост эфф гомогенизации. Осадок-использование сырья с низкой термоустойчивостью.Салистый привкус-окисление молочного жира на свету. Дефекты микробиологич происхождения(кислый вкус) обычно приплохой помывке оборудов.бомбаж-попадание посторонней микрофлоры или не герметичн упаковки. Под действием протеиназы(термостойкая) может образ желирование.Сроки и условия хранения:Срок годности Устан производитель.

2. Маркировка,условия и сроки хран-я.

Животные жиры-жиры наземных животных и морских животных и рыб.Животные жиры отличаются содержанием триглицеридов насыщенных жирных кислот(пальметиновая,стеариновая)Из ненасыщен жирных кислот в жирах много олеиновой кислоты,арахедоновая кислота(которая в растит маслах практич не обнаружена и явл незаменимой).В животных жирах содержатся сопутствующие вещества,которые являются биологич ценные,придают жирам опред пищевую ценность.

Упаковывают:в деревянные заливные бочки(25,50,100,120дм3),фанерноштампованные бочки,картонные,дощатые,картонные ящики вместим-ю не более 25кг.Перед запол-м жиром в бочки,ящики или картонные наливные барабаны д/б вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов,разрешенные к примен-ю орг-ми Госсанэпиднадзора,или д/б выложены пергаментом.Пищевые жиры для реализации в потребительской таре,упак-т в пергамент,алюмин-ю кашированную фольгу,стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стекл-е банки(250-500г).Хранить:t=5-8°C в потреб-й таре; в трансп-й таре с исп-м антиокислителей-не более24мес.без исп.-6 мес.

Билет 16

1. Йогурты. Классификация. Особенности производства. Показатели качества и безопасности.

Йогурт-кисло мол прод с повыш содержанием сухих обезжиренных веществ молока,произведенный с использованием смеси заквасочных микроорг,молочно кислых стрептококков и болгарской молочно-кислой палочки.По консист вязкие и густые(для придания густой консистенции в них доп вводят стабилизаторы-пектин)

Состав йогурта коровье молоко закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочкиразличные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые добавки . Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на: молочные нежирные не более 0,1% молочные пониженной жирности 0,3-1,0% молочные полужирные 1,2 – 2,5% молочные классические 2,7 – 4,5% молочно-сливочные 4,7 – 7,0% сливочно-молочные 7,5 – 9,5% сливочные не менее 10%. Йогурт: - фруктовый (овощной) йогурт; - ароматизированный йогурт. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт (далее по тексту - йогурт) подразделяют на: - йогурт из натурального молока; - йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; - йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; - йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. По органолептике оценивается внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. По ф\х: массовая доля жира, массовая доля молочного белка(не мен 3,2 без наполн, не мен 2,8 с добавками)массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (не мен 9,5 без; 8,5 с добавкам), массовая доля сахарозы в пересчете на инвертный сахар ( устанавлив в технической документации если йогурт с сахаром), массовая доля витаминов аналогично сахару, кислотность 75-140, температуре при выпуске с предприятия 4+-2град. Срок годности йогурта ( не более 30 сут) устанавливает и гарантирует изготовитель, по согласованию с органами госсанэпид надзора.

2. . Прессование и экстракция в производстве растительных масел. Влияние на формирование качества.

Прессование — это способ получения масла механическим отжимом под давлением. Применяется два способа прессования -холодный и горячий.

При холодном способе мятка отжимается без предварительной тепловой обработки. Масло, полученное холодным способом прессования, сохраняет натуральный вкус, запах и имеет светлую окраску.

При горячем способе мятку увлажняют паром до содержания влаги в ней до 10—12%, нагревают до 80—90°С и предварительно прессуют при небольшом давлении. Из семян выпрессовывается большая часть масла. Оставшаяся масличная масса высушивается при 120°С до содержания влаги 5% и подвергается окончательному прессованию при более высоком давлении. В жмыхе содержание масла снижается до 6%.

Экстрагирование — этот способ основан на способности жиров растворяться в некоторых растворителях. Это более экономичный и совершенный способ получения растительных масел (в жмыхе остается до 1 % жира). В качестве растворителя применяется низкокипящий бензин специальной очистки. При комбинированном способе сначала извлекается масло прессованием, а затем сырье подвергают экстрагированию. Масло, полученное любым способом, содержит примеси (красящие, белковые, вкусовые, ароматические вещества, фосфатиды, свободные жирные кислоты), а экстракционным способом — следы бензина. Для удаления примесей производится очистка масля (рафинация).

Билет 17

1. . Творожные изделия. Классификация. Особенности производства. Экспертиза качества.

Ти-молочный прод,молочный составной прод или молоко сод продукт,произвед из творога и продуктов перераб молока,в соотв с технологией производства творога с доб мол прод или без их добавления,с доб не молочных компонентов,в тч немолочных жиров,с послед термич обраб или без нее.Ассортимент творожных продуктов: Производят обычно из жирного или обезжир творога с добавлением сахара,слив масла,наполнителей(курага,изюм),затем путем перемешивания и тщательного растирания добавляют их.В зависимости от содержания жира вводимых наполнителей их можно разделить на группы:

Творож массы и сырки сладкие(от 4,5 до 23% сод-е жира). Творож массы и сырки соленые(7-15% и не жирные,сод-е соли от 1,5%). По регламенту творож масса-молочный составной продукт,произв из творога с доб сливочн масла ,сливок ,сгущ молока с сахаром,просто сахара и или соли или без их добавления и с доб не в целях замены сост частей молока не молочных компон.Термич обраб и доб стабилиз консист не допускается!

Творожный сырок-молочный или молочно-составной продукт,произвед из творожной массы,которая формована(покрыты глазурью или не покрыты глазурью),массой не более 150г. Сырки глазированные ГОСТ 52790-2007: творожный глазир сырок-формов глазир масса, получ из подпрессованного творога,покрытая глазурью из пищевых продуктов,массой не более 75г.Классиф: В зависимости от способа внесения пищев прод и пищев добавок изготавливают 1.С пищев прод или доб в смеси.2. Со слоями из твор массы и с пищев прод или пищев доб.3.С пищев прод и пищев доб внутри твор массы. Показатели качества. Внешний вид-форма прод различная,не нарушенная.Поверхность прод должна быть равномерно покрыта глазурью,на основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттиска в сетке для глазури и трансп ленты.Поверхн гладкая,блестящая или матовая,не липнущая.Для заморож продукта после размораж допускается наличие на поверхности капелек влаги.Вкус и запах: для твор массы(чистый,кисло-мол,сладкий с выраж вкусом и запахом использ пищев прод и добавок). Для глазури со вкусом и запахом прим пищев прод.Консистенция: нежная,однородная,в меру плотная,для прод с массов долей жира не более 10% допускается легкая мучнистость.Глазурь твердая,однородная,не крошащаяся.Цвет для твор массы белый или белый с кремов; для глазури в зав ти от вида.Физ хим массов доля жира от 5до26%,массов доля влаги ..,массов доля сахарозы от 22 до 30%. Массов доля глазури от 16 до 30. Темп ри вып с предпр для замороженном не выше -18,а для остальных 4+-2.Рекомендуемые режимы и сроки годности - от 0 до 6 для охл прод ,срок годн не более 14сут,для заморож не выше -18 120 сут. Торты творожные(туда ввод слив масло для больш сод-Я жира) с массов долей жира 22-43%.Кремы творожные с массовой долей жира 5% и не жирные. Паста сладкая творожная 25%. Деффекты творога и твор прод

Вкус-Слабо выраж или пустой(неправ провед режим сквашивания,если творог получен кислотным способом,то у него может произ вымыв молочн кисл водой).Излишне кислый вкус(переквашивание сгустка).Горьковатый,кормовой(при использ молока с аналогичн Деф.)Прогорклый вкус-для жирных прод(разлож жира плесенями,хранен при повыш темп). Гнилостный привкус(часто за счет развития гнилостных бактерий).Дрожжевой привкус(при длит хранении излишнее газообраз).Деф консист-рыхлая(,низк темп пастериз или высок темп сквашивания,Примен заквасок малой активности.Мажущаяся консист(переквашивание сгустка в следствие образ избытка **** кислоты.)Грубая,сухая,крошливая(длительное прессов,недост кислотность).Ослизлость.Хранение - Устан производитель ;темп обычно 4+-2,можно до 0.В зависимости от способа упактовки.Творог для длит хран можно при темп -18 град хранить (до 6-7 мес).