2. Пищевая ценность и биологическая роль пищевых жиров, нормы потребления.

Жиры представляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта — глицерина. В состав пищ жира обычно входят смесь моно-, ди- и триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфатиды, холестерин, жирорастворимые витамины.

Жир в кулинарном процессе приготовления пищи обеспечивает ее благоприятные вкусовые свойства и тем самым способствует усвоению других пищевых веществ, в частности белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Жир доставляет организму биологически активные вещества: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины.и др.).

Важную роль в организме играют также липоиды: фосфо-липиды (особенно лецитин) и холестерин. Фосфолипиды являются структурной частью мембран почти всех клеток; особенно богата ими ткань мозга и нервных волокон. Фосфолипиды, обладая липотропным свойством, выводят жир из печени, усиливают эмульгирование его в кишечнике в процессе пищеварения, усиливая таким образом его всасывание.

Фосфолипиды способствуют выведению холестерина из организма и, следовательно, играют положительную роль в профилактике атеросклероза. Участвуя в процессе образования энергии, они положительно влияют на процесс созревания эритроцитов и накопление в них гемоглобина, способствуют усилению деятельности нервной системы, в частности процесса возбуждения.

Холестерин является исходным веществом для образования желчных кислот, половых гормонов и гормонов надпочечников, а также для образования витамина D3 при действии ультрафиолетовых лучей на кожу.

На усвояемость жира оказывает влияние температура его плавления. Более тугоплавкими жирами являются бараний и говяжий жиры, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты. Легкоплавкими жирами являются большинство растительных жиров (масел), а также свиной жир, сливочное масло, гусиный, куриный жир. Эти жиры богаты ненасыщенными жирными кислотами. В частности, свиной жир содержит арахидоновую кислоту, имеющую, как уже указывалось, большое значение в обменных процессах организма.

Нормы жиров в рационах питания

Суточная потребность человека в жирах устанавливается в зависимости от тяжести физического труда, пола и возраста. По принятым рекомендуемым величинам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии (1968) потребность в жире колеблется для мужчин зрелого возраста (18—60 лет) в пределах 84—120 г, а при очень тяжелом физическом труде составляет 145 г. Физиологическая потребность в жире у женщин этого же возраста равна 70— 102 г.

Рекомендуемое количество жиров составляет около 30% всей суточной калорийности пищи.

Билет 12

1. Сычужные сыры. Классификация. Пищевая ценность. Особенности производства.

По регламенту-молочный прод или молочно-сост продукт,произвед из молока,мол прод или побочных продуктов переработки молока с использ спец заквасок,технологий обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молоко свертывающих ферментов или без их использ,с послед отд массы от сыворотки и ее формованном,прессованием,посолкой,с созреванием или без созр,с добавлением сост частей молока и не мол компон не в целях замены. Классиф- Сыры в зависимости от наличия и срока подразд на зрелые и без созр. От массов доли влаги в обезжир веществе на мягкие (не менее 67%),полутвердые(54-49%), сверх твердые (не более 51),сухие. Высокожирные не менее 60, жирные 45-59,9, полужирные 25-44,9, низкожирные 10-24,9, не жирные не более 10%. Высший и первый сорт. Пищевая ценность прод Опред его хим составом и свойствами.Усвояемость молочн жира 96-98%, минер вещества: кальций от 600 до 1100 мг/ 100г,высокое содержание витаминов,особ группы б(2,6,12).Продукт калорийный от 200 до 600 ккал.

ФХС- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги, хлористого натрия., кислотность. Органолептика-вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид.

Для производства сычужных сыров используют молоко,нормализ по жиру и подверг термич обраб.Затем как в твороге охлажд до темп сквашивания,охлаждают до темп 28-38 град Цельсия и для придания более ярко выраж окраски вносят бета каротин.Затем вносят закваску молочно-кислых бактерий и ферментов,облад спос ю свертывать молоко в течении 5-40минут образ плотный сгусток. .Под действием сычужного фермента происходит гидролиз фосфо-амидных связей.При этом увелич количество активных гидроксильных групп, а атом водорода присоед к остатку аминокислоты,образ пара Козеин,легко отд кислород и присоед кальций.Тк кальций 2х валентный,то он связ 2 гидроксильные группы,образуя кальциевые мостики,таким образом под действием сычужного фермента происходит агрегирование частиц паракозеина и образ сгустка.Для улучшения отд сыворотки и созд темп режима для лучшего развития микроорг сырное зерно подвергают второму нагреванию.Затем сырное зерно помещают в формы и излишек влаги удаляется самопрессованием и прессованием,в зависимости от того,сколько хотят оставить сыворотки.Сформованный сыр солят. Продолжительность созревания сыров будет разной в зависимости от количества сыворотки в тесте,скорости проникания процессов созревания.Для мягк сыров (без созр 3-5 дней),для полу тверд с низк темп 2-3мес,для полу тверд с выс темп около 6мес,для твердых до 4х лет. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие, по технологии и органолептическим показателям — на сыры: группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой (54-58 °С) второго нагревания сырной массы и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур. Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания (54-58 °С), продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20-25 °С, длительный срок созревания (от 4 до б мес.) при температуре 10-12 °С.

2. Триглицериды природных жиров: состав, строение, химические свойства.

Состав жиров отвечает общей формуле: CH2-O-C(O)-R¹ | CH-О-C(O)-R² | CH2-O-C(O)-R³, где R¹, R² и R³ — радикалы (иногда различных) жирных кислот.Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5-10%).

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:

Насыщенные:

стеариновая (C17H35COOH)

маргариновая (C16H33COOH)

пальмитиновая (C15H31COOH)

Ненасыщенные:

пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)

олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)

линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)

линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)

арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

Билет 13

1. Мороженое. Классификация. Влияние отдельных технологических факторов на качество мороженого. Условия и сроки хранения.

Представ собой взбитый сладкий пищ прод, изготавлив замораживанием молочных или фруктовых смесей с сахаром, стабилизатором и др ингр.

Классиф-я:

По способу выработки:

закаленное( продукт подвернутый после фризерования замораживанию до темп -18 град и сохраняющ данную темп-ру при хранении, реализации и транспортировке). Основные виды закаленного морож: на молочной основе(молочной,сливочное,пломбир) выраб только из молока без замены в них жира и белка на жир и белки не молочного происхожд. Молочно-растительное или сливочно-растительное (в составе жир растительно происхожд,в частности кокосовое масло. Плодово-ягодное вырабатывают из фруктов и ягод, их соков или пюре с сахаром и желатином или агар-агаром с содерж м.д. сух вещ-в 30% и м.д. сахара не мен 27%. Ароматическое морож готовят из сахара, воды, агар-агара, аромат масел и эссенций с содерж м.д. сух вещ-в % и м.д. сахара 25%. Также закаленное морож есть любительское(на молоч основе,на плодово-ягодной, из плодов и ягод с добавл молоч основы, с курин яйцами, многослойное, для диабетиков)

мягкое ( вырабатывается в общепите и употребл при темпер -5-7 град. По консист и внеш виду напоминает кремообраз массу)

домашнее (изгот в дом условиях с исп холод шкафа)

в зав-ти от примен пищевкус добавок: без вкус продуктов и ароматир; с пищ продукт(кофе, цикорий, крем брюле, чайное, орехи, цукаты, шоколад, изюм, курага); с ароматом; с пищевкусовыми продуктоми и ароматом.

В зав-ти от оформления пов-ти: без него, декориров, глазиров, в вафлях, в печенье.

Эскимо – глазир морож на палочке.

Гомогенизация – улучшает консистенцию, способств увеличению вязкости и повышает пищ ценность. Гомогенизированную смесь охлажд до темп 0-6 град и оставляют созревать. В это время жировые шарики затрердевают, белки набухают, связывая влагу и тем самым повышая вязкостьб смеси. Созревшая смесь потом попадает во фризеры. Там она размешивается, взбивается, насыщается воздухом и замораживается дотемп -3,5-6 град. Во фризере замораж 35% воды и объем смеси увелич вдвое. Наличие взбитого воздухо в морож делает его структуру более нежной. Замор смесь фасую в потреб тару и отправляют закаливаться при темп -15-30град на 10-24 ч. В рез-те 75%воды превращ в кристаллы.

Хранят при темп не выше -18 град (влажность 85-90%). Срок хран не более 6 мес со дня изготовл.

2.рафинация – процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. Методы: физ., физ-хим., хим. Рафинация м.б. полной и частичной. При полной рафин. Масла теряют специфичность и представляют собой чистые триглицериды. Это прозрачные, слабо-желные масла без вкуса и запаха. Предназначены для произ-ва маргарина, кулин жиров, консервов. Масла для еды частично рафинируют.

Физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрование) : предназначены для удаления твердых частиц. Проводят на первичной стадии очитке масла.

Химические ( гидратация, щелочная рафинация) : Гидратация – удаление фосфолипидов ( это жироподобные вещ-ва, обладающие высокой биолог ценностью). В основе метода лежит способность фосфолипидов присоединять воду и образовывать нерастворимые в воде гидратированные фосфолипилы, кот выпадают в осадок. Нейтрализация(щелочная рафинация) – для уменьшения содержания свободных жирных кислот. При этом образуются нерастворимые в масле соли(мыла). В результате жиры осветляются, удаляются механические примеси.

Физ – хим ( адсорбционная рафинация, дезодорация, вымораживание) : служит для удаления красящих, вкусовых и ароматич. Вещ-в.

адсорбционная рафинация – удаление пигментов, при этом происходит отбеливание жира. В основе метода лежит процесс адсорбции красящих вещ-в, растворенных в масле. Одновременно удаляются фосфолипиды, белки, слизи и мыла. Отбеливание проводят в вакуум-отбельных аппаратах.

Вымораживание – применяют для предотвращения помутнения масел при хранении при низких темпер-х. происходит удаление восков.

Дезодорация – удаление ароматических вещ-в. Проводят путем обработки масел перегретым паром. Проводят её для получения обезличенного масла, необходимого для произ-ва маргарина, майонеза и консервного произ-ва.

Последовательность процессов рафинирования:

1.Физические ( отстаивание, фильтрование, центрифугирование)

2.химические ( сначала гидратация, потом щелочная рафинация)

3.промывка и сушка масла

4.физ-хим (сначала адсорбционная рафинация (отбеливание масла), потом дезодорация).

Билет 14

1. Мягкие сычужные сыры. Классификация. Особенности производства. Показатели качества.

Мягкие сыры-для выработки мягких сыров использ коровье молоко или смеси овечьего и козьего.Мягкие сыры от предид группы отлич большее количество влаги и пластичность.Свертывание под действием сычужной закваски осущ медленно,сгусток разрезают.Подвергаются самопрессованию,все это создает условия для благоприятного развития молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты,проц созревания наступ с поверхности и послойно распр к центру.Сырная масса приобр нежную мажущуюся консист со специфич запахом и вкусом,очень часто в проц созревания участвуют : плесень(белая,серо зеленая),слизь. Мягкие сыры делят на пять групп

1)сыры созр в микрофлоре слизи на поверхности(дорогобушский,охотничий,дорожный)Они имеют ровную,тонкую нежную корку,покрытую слизью,от бледножелтого до желтокрасного цвета.Тесто на разрезе имеет рваный рисунок с незнач колич глазков или без них.Облад острым,пикантным,иногда аммиачным вкусом,консист нежная маслянистая.

2)сыры,созревающие при воздействии молочно кисл бактерий на поверхн сыра(камамбер,русский камамбер,любительский).Выпускается разной массы,масса этого цилиндра всего 130 г ,высота 2см.Упаковывают в фольгу(ламинированную или ...) наружный слой уплотн,мягкий на ощупь.Плесень формируют чисто молочный ,со слегка или выраженным грибным привкусом,допускается легкая горечь,консист нежная однородная,слегка мажущ в подкорковом слое.Рисунок отсутствует,могут быть пустоты или единичные глазки.Созревают 7-12 дней .

3)Может быть сочетание слизи и белой плесени(микрофлоры сырной слизи и белой плесени).Корка тонкая мягкая с некоторой упругостью,покрыты красно-желтой сырной слизью и незначительными пятнами плесени.(белая и сине зеленая). Рисунка или нет или с неб кислотами.Вкус аммиачный или с неб плес.Такие сыры обычно хорошо намаз на хлеб,сочет с вином

4)Сыры созрев с уч молочно-кисл бактер и голуб плесени.Например рокфор.Большой высок цилиндр,массой от 2 до 3,5 кг,диам 20 см ,высота 10 см.Поверхн рованя с хорошо заметными проколами(делается 40 проколов,на поверхн сыра может возникать тонкий слой слизи,на разрезе зеленовато-серые прожилки).При созрев под действием плесеней происх расщипл жиров с образ летучих жирных кислот.Консист от маслянистой до крошливой,вкус остро-соленый с легким перичным привкусом

5)Сыры свежие без созревания,выраб при участии молочно-кислых бактерий,имеющ чистый кисло-молочн вкус и запах или привкус наполнителей.Адыгейский сыр корки не имеет,поверхность ровная и не морщинистая,консист нежная,однородная в меру плотная,цвет от белого до бледно-желтого.Клинковый-клин с закругл гранями массой 500-1кг,длиной около 20см,острый конец 4-7,тупой 10-14см.Сыры не имеют корки.Физ хим показатели : адыгейский жира 45 на сухое вещество,влаги не более 60%,соли не более 2%.Жира в сухом вещ не менее 30%,влаги не более 64%.Мягкие сыры выпускают в реализацию без созревания,останкинский сыр в возрасте не менее 3х суток,русский камамбер в возрасте не менее 7суток.Сроки годности (только Адыг сыр может хран при темп 0,+4,рекомендуемый срок 33дня.Все ост сыры хранятся при темп от 0 до+ 6,отн влажн 80-85%.Сроки разные 10суток адыг,русский камамбер и любительский 7суток,останкинский 5,клинковый 1,5суток.В качестве упаковки могут использ многослойные пакеты,растит пергамент,алюмин фольгу,стаканчики и коробочки из полистирола.Сами стаканчики могут использоваться со съемными крышками,без укупоривающего материала или герметичности укупоренные слоем алюм фольги с термосвариваемым покрытием со съемной крышкой и без съемной крышки.